Teknologjia Ushqimore

30. Prodhimi i konservave nga mishi,
rëndësia
konservave.
dhe vlerat ushqyese të
Arsyeja kryesore që bëhet konservimi i
mishit është sigurimi i produkteve të sigurta
që kanë aromë,, teksturë dhe pamje të
dëshirueshme. Prodhimi i konservave nga
mishi përfshin këto operacione kryesore:
përgatitjen e lëndës së parë, vendosja në
kuti, largimi i ajrit, mbyllja hermetike dhe
kontrolli i hermeticitetit të kutive,
sterilizimi, kontrolli i parë i hermeticitetit,
termostatimi, kontrolli i dytë i
hermeticitetit, ruajtja dhe stazhionimi i
konservave, etiketimi dhe ambalazhimi.
Figura 10.15. Konserva të ndryshme mishi.
Përgatitja e lëndës së parë konsiston në
marrjen e mishit nga frigoriferi, bëhet
kontrolli i tij dhe peshohet dhe pastaj bëhet
prerja. Bëhet vendosja në kuti, ku mbushja
realizohet sipas kësaj radhe: në fillim
vendosen në kuti lëndët e ngurta (mish,
lëndë e parë bimore erëza) pastaj hidhet
lëngu peshohen dhe pastaj ngjeshën. Më
pas bëhet çajrimi i kutive i cili është një
proces që largon ajrin nga kutitë e
Teknologjia Ushqimore
konservave të mbushura, bëhet sterilizimi,
bëhet mbyllja hermetike dhe në fund ftohja
e kutive dhe ruajtja.
Rëndësia e konservave qëndron në ruajtjen
e tyre për përdorim për një kohë të gjatë,
çka mundëson fleksibilitetin e këtyre
produkteve me kohën e përdorimit. Përsa i
përket vlerave ushqyese të konservave ato
kanë vlera më të reduktuara ushqyese par
shkak të trajtimeve që pësojnë, kjo në
krahasim me mishin e freskët.
31. Metodat e sterilizimit të konservave të
mishit.
Sterilizimi është procesi i përpunimit termik
të produkteve të mbyllura në ambalazhe
aseptike. Nga sterilizimi varet cilësia dhe
ruajtja e produkteve të konservuara. Qëllimi
kryesor i sterilizimit është zhdukja e
mikroflorës dhe inaktivizimi i enzimave. Në
prodhimin e konservave sterilizimi
kombinohet me procesin e zierjes.
Sterilizimi duhet të sigurojë ruajtjen e shijes
së produktit të konservuar, vlerat ushqyese
dhe përmbajtjen e vitaminave.
Sterilizimi i plotë i konservave të mishit
d.m.th zhdukja e të gjitha qelizave
vegjetative dhe sporeve të mikroorganizmave
arrihet nese ai ruhet në
temperatura relativisht të larta 140-160˚C.
Në këto temperatura mishi mbizihet shija
keqësohet dhe lëndët ushqyese shpërbëhen
pjesërisht.
Prandaj sterilizimi I konservave të mishit në
temperatura nga 115-121 ˚C. Rëndësi të
madhe për sterilizimin e konservave të
mishit ka respektimi i rregullave higjenik.
Që konservat të ruhen sa më gjatë atom bas
sterilizimit duhet të ftohen sa më shpejt
144