Teknologjia Ushqimore

Figura 10.14. Lloje të ndryshme sallamesh.
Sallamet e fermentuara përkufizohen si
emulsion i mishit në grimcat e yndyrës, me
NaCl, agjentë trajtues dhe erëza që futen
nëpër forma, fermentohet (maturohet) dhe
thahen. E veçanta në përgatitjen e këtyre
sallameve qëndron në shtimin e kulturave
starter të cilat kryejnë fermentimin, këto
kultura starter janë kryesisht baktere
laktike të cilat përmirësojnë konsistencën e
sallameve.
Gjithashtu gjatë fermentimit ulet pH si
pasojë e veprimtarisë së këtyre kulturave
starter duke penguar kështu rritjen e
mikroorganizmave të padëshiruara. Pas
fermentimit këto sallame i
tharjes.
nënshtrohen
27. Prodhimet e thara nga mishi, llojet dhe
karakteristikat.
Tharja është një metodë ruajtje për
prodhimet e mishit, e cila konsiston në
largimin e ujit nga këto prodhime duke mos
favorizuar zhvillimin e mikroorganizmave e
në këtë mënyrë ruajtjen për një kohë më të
gjatë. Tharja është një proces i cili është
Teknologjia Ushqimore
përdorur që në kohët e hershme për
konservim por edhe për një shije të veçantë
të produktit. Tharja më përpara kryhej me
anë të ajrit të ambientit kurse sot janë
specializuar metodat e tharjes dhe kryhen
me anë të temperaturave të larta. Pra
qëllimi i tharjes është heqja e një pjese të
madhe të lagështisë së prodhimit bëhet për
të rritur jetëgjatësinë e sallameve.
Lagështia minimale e prodhimit në të cilën
mund të zhvillohen bakteret është 25 deri
50% ndërsa për myqet deri në 15%. Tharja
bëhet në dhoma me temperaturë +12˚C dhe
lagështi relative të ajrit 75%. Koha e tharjes
varet nga lloji i prodhimit.
Sallamet krudo thahen jo më pak se 30 ditë,
sallamet gjysmë të tymosur 0.5 deri tre ditë
dhe nganjëherë edhe për 90 ditë, sallamet e
tymosur dhe të zier 5 deri në 10 ditë,
sallamet gjysmë të tymosur 0.5 deri në tre
ditë. Sallamet për tharje vendosen në rafte
metalike me kate.
Procesi i tharjes bazohet në dy dukurinë e
shpërhapjes së ujit që zhvillohet në dy
drejtime: jashtë dhe brenda. Shpërhapja e
jashtme e ujit bëhet nga shtresa e jashtme
të produktit në ambient dhe shpërhapja e
brendshme është dalja e ujit nga shtresat e
brendshme të produktit drejt shtresave të
jashtme të tij.
Shpërhapja e jashtme e ujit varet nga
gjendja e ambientit rrethues (temperature,
lagështia relative dhe shpejtësia e
qarkullimit të ajrit). Sa më e lartë të jetë
temperatura dhe shpejtësia e qarkullimit të
ajrit dhe sa më e ulët të jetë lagështia
relative aq më shpejt do të kryhet
shpërhapja e jashtme e ujit. Shpërhapja e
brendshme e ujit varet kryesisht nga
141