Teknologjia Ushqimore

kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjyra e
brumit nga veprimi i nitratit.
Detyra kryesore e pjekjes është koagulimi i
kolagjenit të cipës mbështjellëse (zorrës),
për ta bërë cipën më të qëndrueshme
mekanikisht.
Figura 10.13. Mbajtëset metalike te sallamit
gjatë pjekjes në furra.
Në të njëjtën kohë pjekja përmirëson
pamjen e jashtme të produktit të gatshëm
të sallamit meqense cipa mbështjellëse
bëhet transparente. Koha e pjekjes varion
nga 1 deri në 2.5 orë kjo në varësi të
diametrit të sallamit. Pjekja konsiderohet e
përfunduar kur temperature në qendër të
batonit arrin në 60˚C për batonet me
diametër jo shumë të madh, kurse për
sallamet me diametër më të madh kur arrin
75˚C. Pjekja realizohet në dy faza: tharja dhe
përpunimi me tym. Tharja ka për qëllim të
largojë një pjesë të lagështisë nga
sipërfaqja me qëllim që të lehtësohet hyrja
e tymit në fazën e dytë.
Ftohja. Pas pjekjes dhe zierjes shumë e
rëndësishme është ftohja e sallamit, ky
Teknologjia Ushqimore
proces kryhet kryesisht me lagie me ujë të
ftohtë. Normalisht uji i përdorur duhet të
jetë ujë i pijshëm. Ftohja bëhet me ujë në
mënyrë që të mos kemi humbje në peshë
gjatë avullimit të ujit. Gjithashtu nese
sallamet lihen të ftohen në mënyrë natyrale
atëherë në to do të mbeten bakteret
termorezistente, të cilat shkatërrojnë
produktin e prodhuar por edhe ndikojnë në
shëndetin e konsumatorit. Ftohja me ujë
bëhet për 5-10 minuta derisa temperatura
në brendësi të sallamit të ketë arritur 35˚C.
Pasi është mbaruar procesi teknologjik
bëhet paketimi sipas llojit të sallamit, dhe
bëhet ruajtja gjithmonë kushte frigoriferike.
26. Ndarja e sallameve dhe karakteristikat e
grupeve të veçanta
Sallamet ndahen në tre grupe kryesore :
Sallame të freskëta (ose të papjekura),
sallame të pjekura dhe sallame të
fermentuara. Sallamet e freskëta janë më
të thjeshta për tu prodhuar por janë më pak
të qëndrueshme. Për prodhimin e tyre
nevojitet natyrisht mishi, uji dhe yndyra dhe
ingredient shtesë si mielli, kripëra si NaCl e
nitrite, konservantë dhe ingredient të tjerë.
Më pas bëhet mbushja dhe lidhja dhe më
pas paketimi. Sallamet e pjekura kanë këto
karakteristika gjatë prodhimit, merret mishi
kriposet, më pas bëhet grirja e tij në
makineri të posaçme, bëhet përgatitja e
pratit që është shumë e rëndësishme, në të
cilin shtohen edhe ingredientët dhe mishi
shndërrohet në një formë brumi, më pas
bëhet mbushja dhe lidhja. Pas mbushjes
bëhet pjekja në furra të cilat janë të pajisura
me sistem tymosjeje. Këto sallame janë më
të shijshme, kanë një aromë më intense,
dhe ruhen për një kohë më të gjatë.
140