14.06.2013 Views

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

Teknologjia Ushqimore

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

llojeve të kafshëve. Derri ka qenë më i<br />

përdoruri në shumë vende, por mishi i viçit<br />

është tepër i zakonshëm në përdorim. Mishi<br />

tul është ingredienti më i rëndësishëm i<br />

përdorur për sallam, se ka një kapacitet të<br />

lartë ujë mbajtës që: ruan komponentët<br />

yndyrorë në përzierje dhe përcakton<br />

aftësinë ngjitëse në bashkimin e<br />

komponentëve. Sa më e lartë sasia e mishit<br />

tul, aq më e lartë është cilësia e produktit<br />

përfundimtar dhe aq më të vogla janë<br />

problemet gjatë procesit të prodhimit.<br />

Figura 10.5. Pamje e nje lloji te veçante<br />

sallami (suxhuk).<br />

Në përgjithësi preferohet mish i freskët, por<br />

edhe mishi i ngrirë i cilësisë së lartë ka<br />

cilësi funksionale për të dhënë produkte<br />

tepër të kënaqshme. Mishi i ngrirë është<br />

mirë të përdoret pa u shkrirë. Uji përbën<br />

30-40% të recepturës totale dhe shumë i<br />

rëndësishëm në rritjen e aftësisë lidhëse të<br />

mishit dhe siguron kushte fluide gjatë<br />

procesit të copëtimit të yndyrës. Përqindja e<br />

ujit rritet deri në 50% me anë të copave të<br />

akullit me qëllim që të minimizohet sa më<br />

<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />

shumë rritja e temperaturës gjatë procesit<br />

të përpunimit dhe të ulet aktiviteti i<br />

mikroorganizmave<br />

përpunimit.<br />

gjatë procesit të<br />

Uji që përdoret duhet të jetë ujë i pijshëm<br />

me përbërje kimike të kënaqshme. Miellrat<br />

kontribojnë në shijen në gojë si dhe<br />

teksturën e sallami. Gjithashtu thith pjesën<br />

e lagështirës së ngelur prezent. Më pas<br />

shtohen edhe kripa, përzierat si produkte<br />

soje, pluhur qumështi, kazeinë etj, shtohen<br />

gjithashtu edhe konservantët si dioksidi i<br />

sulfurit, fosfatet etj. Mbas përzierjes bëhet<br />

mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit është<br />

paketimi i sallamit të prodhuar.<br />

23. Mbështjellëset për sallamin suxhuk<br />

Cipat mbështjellëse përbëjnë 10% të<br />

peshës totale të sallamit dhe janë dy llojesh<br />

natyrale dhe artificial. Qëllimi i<br />

mbështjellëseve është dhënia e formës dhe<br />

mbrojtja e brumit nga faktorët e jashtëm.<br />

24. Ndarja e mbështjellësve (natyral dhe<br />

artificial)<br />

Siç e përmendëm edhe më lartë<br />

mbështjellëset i kemi natyrale dhe artificial.<br />

Cipat natyrale përbëhen nga zorrët e<br />

gjedhit, të derrave ose të deleve. Mbas<br />

pastrimit zorrët paketohen në NaCl të<br />

ngurtë ku kanë një jetëgjatësi infinite<br />

virtualisht në temperaturën 5˚C. Çkriposja e<br />

tyre mund të bëhet me anë të njomjes ose<br />

mbështes<br />

përdorimit.<br />

me një rrotull përpara<br />

135

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!