Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
20. Shtojcat në prodhimet e mishit Nga mishi mund të prodhohen lloje të ndryshme produktesh. Në këto produkte përveç mishit ujit dhe yndyrës që janë përbërësit bazë të tyre, shpesh herë shtohen shtojca të cilat përmirësojnë pamjen e jashtme, shijen dhe qëndrueshmërinë e këtyre produkteve. Produktet kryesore të prodhuara nga mishi janë sallamet. Shtojcat më të përdorura janë: Kloruri i natriumit NaCl, është agjenti kryesor trajtues, dhe në produktet e gatshme tradicionale ndodhet në sasinë 2% tek pastërmaja e 6% tek proshutat. Funksioni tipik i NaCl është të veprojë si konservant dhe të përmirësoj shijen e kripës. NaCl rrit gjithashtu edhe kapacitetin ujëmbajtës të proteinave. Shija e konsumatorëve ka çuar në rritjen e kërkesës për një mish të trajtuar me përmbajtje të ulët të NaCl. Për këtë janë përdorur edhe zëvendësues të kripës si KCl, por këto zëvendësues nuk kanë veti inhibuese ndaj mikroorganizmave. Sheqeri dhe shurupet e ngurta, shtohen kryesisht për aromat e tyre në produktet e trajtuara. Sheqeri zbut produktet dhe kundërvepron në një farë mënyre ndaj ashpërsisë dhe efektit fortësues së kripës së përdorur gjatë trajtimeve. Duke ndikuar direkt ndaj largimit të ujit dhe duke ndikuar direkt ndaj aromave. Nitratet dhe nitrite, kanë katër funksione: për të stabilizuar ngjyrën e indeve të tulit, ndikon në aromën karakteristike të mishit të përpunuar, të reduktojë rritjen mikrobiale të një numri mikroorganizmash prishës ushqimi ose helmimi, të reduktojë zhvillimin e ranciditetit. Teknologjia Ushqimore Polifosfatet, përdoren në radhë të parë me qenë se rrisin aftësinë e mbajtjes se ujit duke rritur në këtë mënyrë dhe rendimentin e produktit përfundimtarë. Veprimi i fosfateve në përmirësimin e kapacitetit ujëmbajtës duket në dy aspekte: duke rritur pH, dhe duke bërë një farë hapjeje të proteinave të muskulit gjë e cila bën që të ketë më shumë vende të vlefshme për lidhjen e molekulave të ujit. Këtë veprim e kryejnë vetëm fosfatet alkaline dhe jo ato acide që ndikojnë në uljen e kapacitetit ujë mbajtës. Fosfatet përmirësojnë mbajtjen e shëllirës në produkt, dhe përmirëson rendimentin. 21. Ndarja dhe përdorimi i shtojcave, karakteristikat e disa shtojcave Njihen disa metoda për përdorimin e shtojcave në produktet e mishit. Dy janë metodat kryesore të përdorimit të ingredientëve ato janë: përdorimi në të thatë dhe përdorimi në të njomë me shëllirë. Në metodën e parë shtojcat ose ingredientët janë zakonisht kripa, nitrite ose nitratet dhe sheqeri pa asnjë shtesë uji. Në këtë metodë ingredientët nxjerrin nga lagështia e tij aq sasi uji sa formojnë shëllirë që shërben për të transportuar ingredientët në brendësi të mishit me proces difuzioni. Në metodën e dytë ingredientët treten në ujë për të formuar shëllirën. 22. Prodhimi i sallameve (suxhukëve) Prodhimi i sallameve fillon me pranimin dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit të mishit bëhet maturimi i tij, proces ky që shërben më pas për grirjen e mishit. Sallamet prodhohen nga mishi i të gjitha 134
llojeve të kafshëve. Derri ka qenë më i përdoruri në shumë vende, por mishi i viçit është tepër i zakonshëm në përdorim. Mishi tul është ingredienti më i rëndësishëm i përdorur për sallam, se ka një kapacitet të lartë ujë mbajtës që: ruan komponentët yndyrorë në përzierje dhe përcakton aftësinë ngjitëse në bashkimin e komponentëve. Sa më e lartë sasia e mishit tul, aq më e lartë është cilësia e produktit përfundimtar dhe aq më të vogla janë problemet gjatë procesit të prodhimit. Figura 10.5. Pamje e nje lloji te veçante sallami (suxhuk). Në përgjithësi preferohet mish i freskët, por edhe mishi i ngrirë i cilësisë së lartë ka cilësi funksionale për të dhënë produkte tepër të kënaqshme. Mishi i ngrirë është mirë të përdoret pa u shkrirë. Uji përbën 30-40% të recepturës totale dhe shumë i rëndësishëm në rritjen e aftësisë lidhëse të mishit dhe siguron kushte fluide gjatë procesit të copëtimit të yndyrës. Përqindja e ujit rritet deri në 50% me anë të copave të akullit me qëllim që të minimizohet sa më Teknologjia Ushqimore shumë rritja e temperaturës gjatë procesit të përpunimit dhe të ulet aktiviteti i mikroorganizmave përpunimit. gjatë procesit të Uji që përdoret duhet të jetë ujë i pijshëm me përbërje kimike të kënaqshme. Miellrat kontribojnë në shijen në gojë si dhe teksturën e sallami. Gjithashtu thith pjesën e lagështirës së ngelur prezent. Më pas shtohen edhe kripa, përzierat si produkte soje, pluhur qumështi, kazeinë etj, shtohen gjithashtu edhe konservantët si dioksidi i sulfurit, fosfatet etj. Mbas përzierjes bëhet mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit është paketimi i sallamit të prodhuar. 23. Mbështjellëset për sallamin suxhuk Cipat mbështjellëse përbëjnë 10% të peshës totale të sallamit dhe janë dy llojesh natyrale dhe artificial. Qëllimi i mbështjellëseve është dhënia e formës dhe mbrojtja e brumit nga faktorët e jashtëm. 24. Ndarja e mbështjellësve (natyral dhe artificial) Siç e përmendëm edhe më lartë mbështjellëset i kemi natyrale dhe artificial. Cipat natyrale përbëhen nga zorrët e gjedhit, të derrave ose të deleve. Mbas pastrimit zorrët paketohen në NaCl të ngurtë ku kanë një jetëgjatësi infinite virtualisht në temperaturën 5˚C. Çkriposja e tyre mund të bëhet me anë të njomjes ose mbështes përdorimit. me një rrotull përpara 135
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
- Page 152 and 153: 6. Teknologjia e prodhimit dhe kons
- Page 154 and 155: shumë se tetë ditëshe dhe gjatë
- Page 156 and 157: KAPITULLI I TREMBËDHJETË TEKNOLOG
- Page 158 and 159: në strukturën e mishit. Kohëzgja
- Page 160 and 161: pendëve, të lëkurës dhe të pje
- Page 162 and 163: përbërjeve të azotuara jo protei
- Page 164 and 165: KAPITULLI I KATERMBËDHJETË Teknol
- Page 166 and 167: Figura 13.2. Tipe të ambalazhimit
- Page 168 and 169: paketohen me materiale plastike (po
- Page 170 and 171: KAPITULLI I PESEMBËDHJETË Lokalet
- Page 172 and 173: KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË KAP
- Page 174: LITERATURA Teknologjia Ushqimore Am
20. Shtojcat në prodhimet e mishit<br />
Nga mishi mund të prodhohen lloje të<br />
ndryshme produktesh. Në këto produkte<br />
përveç mishit ujit dhe yndyrës që janë<br />
përbërësit bazë të tyre, shpesh herë<br />
shtohen shtojca të cilat përmirësojnë<br />
pamjen e jashtme, shijen dhe qëndrueshmërinë<br />
e këtyre produkteve. Produktet<br />
kryesore të prodhuara nga mishi janë<br />
sallamet. Shtojcat më të përdorura janë:<br />
Kloruri i natriumit NaCl, është agjenti<br />
kryesor trajtues, dhe në produktet e<br />
gatshme tradicionale ndodhet në sasinë 2%<br />
tek pastërmaja e 6% tek proshutat.<br />
Funksioni tipik i NaCl është të veprojë si<br />
konservant dhe të përmirësoj shijen e<br />
kripës. NaCl rrit gjithashtu edhe kapacitetin<br />
ujëmbajtës të proteinave. Shija e<br />
konsumatorëve ka çuar në rritjen e<br />
kërkesës për një mish të trajtuar me<br />
përmbajtje të ulët të NaCl. Për këtë janë<br />
përdorur edhe zëvendësues të kripës si KCl,<br />
por këto zëvendësues nuk kanë veti<br />
inhibuese ndaj mikroorganizmave.<br />
Sheqeri dhe shurupet e ngurta, shtohen<br />
kryesisht për aromat e tyre në produktet e<br />
trajtuara. Sheqeri zbut produktet dhe<br />
kundërvepron në një farë mënyre ndaj<br />
ashpërsisë dhe efektit fortësues së kripës<br />
së përdorur gjatë trajtimeve. Duke ndikuar<br />
direkt ndaj largimit të ujit dhe duke ndikuar<br />
direkt ndaj aromave.<br />
Nitratet dhe nitrite, kanë katër funksione:<br />
për të stabilizuar ngjyrën e indeve të tulit,<br />
ndikon në aromën karakteristike të mishit<br />
të përpunuar, të reduktojë rritjen<br />
mikrobiale të një numri mikroorganizmash<br />
prishës ushqimi ose helmimi, të reduktojë<br />
zhvillimin e ranciditetit.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Polifosfatet, përdoren në radhë të parë me<br />
qenë se rrisin aftësinë e mbajtjes se ujit<br />
duke rritur në këtë mënyrë dhe rendimentin<br />
e produktit përfundimtarë. Veprimi i<br />
fosfateve në përmirësimin e kapacitetit<br />
ujëmbajtës duket në dy aspekte: duke rritur<br />
pH, dhe duke bërë një farë hapjeje të<br />
proteinave të muskulit gjë e cila bën që të<br />
ketë më shumë vende të vlefshme për<br />
lidhjen e molekulave të ujit. Këtë veprim e<br />
kryejnë vetëm fosfatet alkaline dhe jo ato<br />
acide që ndikojnë në uljen e kapacitetit ujë<br />
mbajtës. Fosfatet përmirësojnë mbajtjen e<br />
shëllirës në produkt, dhe përmirëson<br />
rendimentin.<br />
21. Ndarja dhe përdorimi i shtojcave,<br />
karakteristikat e disa shtojcave<br />
Njihen disa metoda për përdorimin e<br />
shtojcave në produktet e mishit. Dy janë<br />
metodat kryesore të përdorimit të<br />
ingredientëve ato janë: përdorimi në të<br />
thatë dhe përdorimi në të njomë me<br />
shëllirë.<br />
Në metodën e parë shtojcat ose<br />
ingredientët janë zakonisht kripa, nitrite ose<br />
nitratet dhe sheqeri pa asnjë shtesë uji. Në<br />
këtë metodë ingredientët nxjerrin nga<br />
lagështia e tij aq sasi uji sa formojnë<br />
shëllirë që shërben për të transportuar<br />
ingredientët në brendësi të mishit me<br />
proces difuzioni. Në metodën e dytë<br />
ingredientët treten në ujë për të formuar<br />
shëllirën.<br />
22. Prodhimi i sallameve (suxhukëve)<br />
Prodhimi i sallameve fillon me pranimin<br />
dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit të<br />
mishit bëhet maturimi i tij, proces ky që<br />
shërben më pas për grirjen e mishit.<br />
Sallamet prodhohen nga mishi i të gjitha<br />
134
Change language