Teknologjia Ushqimore

18. Ndryshimet në mishin e shëlliruar
Gjatë trajtimit, koncentrimet më të larta të
kripës gjenden në vendet e injektimit të saj.
Me kalimin e kohës NaCl fillon të
shpërhapet dhe të kemi ulje të përqendrimit
në vendet e injektimit të saj dhe më vonë
ngadalë rritjen e saj rreth këtyre pikave të
injektimit.
Thithja e ujit është maksimale në
përqendrime të NaCl deri në 1M dhe enjtja,
tretja e proteinave në fillim ndodh në një
farë distance nga vendi i injektimit. Shumë
teori mekanizmin e enjtjes së proteinave e
bazojnë në rritjen e ngarkesës negative si
rezultat i lidhjes se joneve klor.
Kripa e gjellës shpejton oksidimin e
pigmentit të kuq të mishit deri në
komponime me ngjyrë kafe, të gjelbër ose
bojë hiri. Prandaj gjate kriposjes mishi
humbet ngjyrën e vet natyrale dhe pamjen e
jashtme. Por ky disavantazh rregullohet me
anë të përdorimit të nitritit të natriumit ose
të kaliumit.
19. Konservimi i mishit dhe produkteve të
mishit nën ndikimin e temperaturave të
larta
Temperaturat e larta janë gjithashtu të
përdorshme për konservimin e mishit dhe
produkteve të tij.
Gjatë trajtimeve termike ndodhin një sërë
ndryshimesh kimike, fizike dhe biologjike në
mish duke e bërë atë të shijshëm dhe të
pranueshëm. Llojet e shumta të produkteve
të mishit të pjekur bëjnë që të kemi dhe
përdorimin e një numri të madh
teknologjish. Por funksionet bazë të këtyre
teknologjive janë: trajtimi me nxehtësi të
mjaftueshme për të vrarë patogjenët
Teknologjia Ushqimore
vegjetativë dhe për të arritur objektivat
teknologjike. Funksion tjetër është edhe
ftohja për të parandaluar rritjen e
endosporeve bakteriale të mbijetuara e për
të ruajtur produktet e pjekura nga
kontaminimi.
Në shumë raste kemi të bëjmë me
konfliktin e zakonshëm midis nevojës së
përpunimit, me nxehtësi për të patur siguri
produkti dhe dëshirës që produkti të ketë
karakteristikat e dëshiruara.
Pjekja pra trajtimi në temperature të larta
ka këto efekte në mish dhe produktet e tij:
Koagulon dhe denatyron proteinat e mishit
duke ndikuar në të njëjtën kohë në
tretshmërinë dhe ngjyrën e tyre,
përmirëson shijen e mishit, përmirëson
aromën dhe teksturën e tij, shkatërron një
numër mikroorganizmash duke rritur
jetëgjatësinë e produkteve, inaktivizon
enzimat proteolitike të vetë mishit duke
parandaluar zhvillimin e aromave, zvogëlon
përmbajtjen e ujit dhe stabilizon ngjyrën e
kuqe tek produktet e trajtuara me nitrite.
Transmetimi i nxehtësisë mund të bëhet me
ajër të nxehtë, me avull të nxehtë, me ujë të
nxehtë, me vaj të nxehtë, me rrezatim,
nxehje dielektrike. Trajtimi me temperatura
të larta duhet të ndiqet gjithmonë nga
ftohja, pasi qëndrimi në temperatura të
larta dhe qëndrimi I bën këto produkte jo
cilësore dhe të dëmshme për shëndetin e
njeriut. Pjekja e sallameve apo produkteve
të tjera të mishit mund të quhet si një lloj
pasterizimi që kryhet këtyre produkteve,
dhe mundëson konservimin e tyre për një
kohë më të gjatë.
133