Teknologjia Ushqimore

dhe për disa toksina. Në kripë ekzistojnë
shumë mikroorganizma të cilat nuk arrijnë
të aktivizohen në pa praninë e kripës
prandaj përpara përdorimit është mirë që
kripa të sterilizohet sepse së bashku me
kripën në produkt mund të kalojnë
mikroorganizma kallëzues ose patogjenë.
Gjithashtu kripa duhet të hidhet në sasi të
tilla që në produkt ajo të mos i kalojë 4%,
sepse aq është përqindja që njeriu pranon
të kripës.
16. Ndikimi i kripës në mish
Kriposja e mishit ka për qëllim:Të ndikojë
në frenimin deri në një shkallë të caktuar të
zhvillimit të mikroflorës duke bërë që
produkti të jetë më rezistent.
Kripa krijon trysni osmotike të kartë në
lëngun e mishit që shkakton dehidratimin e
qelizave mikrobiale (plazmolizën).
Kripa favorizon zhvillimin e mikroflorës
acido-laktike e cila kundërvepron ndaj
zhvillimit të mikroflorës kalbëzuese.
Kripa duke depërtuar në produkt, nxjerr
prej tij sasi uji duke krijuar brenda një
mjedis të papërshtatshëm për zhvillimin e
mikroflorës. Zhvillimi i mikroflorës
kalbëzuese ndalon kur përqëndrimi i kripës
në produkt arrin në 10-15% duke patur
parasysh se edhe përqendrimi i më i madh i
kripës nuk mund të bëjë sterilizimin
komplet të produktit. Tretësira e kripës
arrin të ndalojë zhvillimin e
mikroorganizmave por nuk arrin ti eliminojë
ato.
Qëllimi i dytë është, që ti japi mishit një
shije të këndshme specifike dhe një ngjyrë
të mirë të qëndrueshme. Ngjyra e kuqe e
Teknologjia Ushqimore
qëndrueshme fitohet me anë të pranisë së
nitriteve NaNO2, në kripën e përzier.
Qëllimi i tretë është , që mishit ë fitojë disa
cilësi të domosdoshme në procesin
teknologjik si hidrofilitet, ngjitshmëri,
plasticitet, vizkozitet dhe të ndihmojë në
shkatërrimin e indeve etj. Një cilësi është
ajo e plasticitetit ku mishi ka aftësi të marrë
formë dh eta ruaj atë.
17. Mënyrat e kriposjes dhe të shëllirimit
Në industrinë e mishit tre mënyrat e
kriposjes janë:
Kriposja e thatë, kjo lloj kriposjeje përdoret
në kriposjen e mishit për sallam dhe për
proshuta (panceta, mishra të tymosur etj).
Kjo mënyrë kriposjeje ka një të metë se
produkti del shumë i kripur dhe i ashpër
sepse shpërndarja e kripës nuk është
shumë uniforme. Në këtë lloj kriposjeje
kemi gjithmonë dehidratim të indeve.
Produkti mbas kriposjes ka një humbje në
peshë p.sh kofsha humbet nga 8-10% në
peshë.
Kriposja e njomë,kjo kriposje përdoret
gjithmonë në prodhimin e produkteve të
kripura të tymosura (proshutat).
Përqendrimi i shëllirës shkon nga 10-15%.
Kjo metodë bën një shpërndarje më
uniforme të kripës në produkt.
Kriposja e përzier, kjo lloj kriposje është një
kombinim i dy metodave të përmendura me
sipër.
Shëllirimi bëhet në dy mënyra, një duke
zhytur direkt produktin (mishin) në shëllirë
ose duke e injektuar shëllirën me anë të
shiringave të posaçme.
132