Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së tymit. Me rritjen e temperaturës dhe të shpejtësisë së lëvizjes së tymit rritet dhe shpejtësia e lëvizjes së tij në produkt. Temperatura dhe shpejtësia e lëvizjes së tymit duhet të zgjidhet në varësi të llojit të sallamit që do të prodhohet. Në rast se ato rriten mbi kufijtë e lejuar rrezikohet dehidratimi i shtresave të jashtme të produktit duke shkaktuar formimin e një koreje të thatë në sipërfaqe që pengon hyrjen e tymit. Përbërja cilësore e tymit. Kjo ndikon në shpërndarjen e njëllojtë të tij po edhe në cilësinë gatshëm. organoleptike të prodhimit të Përbërja e produktit. Shpejtësia e hyrjes dhe shpërndarjes së tymit në sallam varet nga përbërja e tij. Komponimet e tymit hyjnë më shpejt në indin dhjamor dhe më pak në lëkurë dhe akoma më pak në indin muskulor. Sipas temperaturës së tymit dallohen 3 lloj tymosjesh: Tymosja e ftohtë me temperaturë 20-30 ˚C. Kjo tymosje përdoret për sallamet dhe proshutat krudo (vetëm të tymosura) dhe zgjat 2-7 ditë në varësi të prodhimit. Pas tymosjes kryhet stazhionimi për 1-2 muaj. Tymosja e ngrohtë dhe temperaturë 40- 50˚C. Kjo tymosje zbatohet për sallamet e tymosur dhe pah të pjekur. Koha e tymosjes zgjat 2-3 orë. Me këtë mënyrë tymosen edhe sallamet e zier dhe gjysmë të tymosur. Koha e tymosjes zgjat 40 minuta. Tymosja e nxehtë me temperaturë 60-80˚C. Teknologjia Ushqimore Tymosja dhe tharja, siç shihet edhe nga informacioni i mësipërm e shprehin rolin e tyre si konservues në bazë të uljes së aktivitetit të ujit por edhe duke i dhënë produkteve të trajtuara lëndë me efekt konservues (kryesisht tymi). 12. Përfitimi i tymit Për përftimin e tymit përdoren lëndët djegëse. Për prodhimin e tymit për sallam më i përshtatshëm është druri i ahut ose tallashi i prodhuar prej tij pasi krijon tym të bollshëm pa flakë të madhe, i përshtatshëm është edhe druri i plepit, arrës dhe lisit. Tymi i tyre është i lehtë nuk nxin dhe ka përmbajtje të mjaftueshme fenoli. Ndërsa djegia e drurit si pisha, bredhi krijon flakë shumë të madhe, pak tym nxin shumë produktin dhe i japin atij një shije dhe aromë jo karakteristike. Tymosja e sallamit kryhet në furrat e pjekjes. Tymi prodhohet nga gjeneratori i tymit dhe me anë të tubacioneve futet në furrë. Shpejtësia e lëvizjes se tymit duhet nga 1.5 deri në 3.5 m/min dhe lagështia relative 40- 45%. Temperatura dhe koha e tymosjes varet nga lloji i sallamit që do të prodhohet. Sot në vend të tymit kanë filluar të përdoren lëngje tymuese të cilat futen drejtpërdrejt në brumin e sallamit. Me anë të kësaj metode përftohet produkt i gatshëm salami me cilësi të lartë dhe si rrjedhim shkurtohet dhe procesi i prodhimit 13. Ndikimi i përbërësve të tymit në mish dhe mikroflorë të mishit Tymi formohet gjatë djegies jot ë plotë të drurit (tallashit). Ai përbëhet nga një sasi ajri i përzier me gazra, avuj, grimca të ngurta e të lëngëta uji. Tymi përmban deri 130
në 100 komponime të ndryshme. Nga të cilat më të rëndësishmet janë: fenolet (fenol, krezol, pirogalo etj), acidet (acid acetik, formik, butirik, kaprilik, propinik), aldehidet ( acetik, formik, furfuroli), ketonet (aceton, diaceton) alkoolet (alkool metilik, amilik, butilik) lëndë të tjera (kamfor, dyllëra, tanine, toluol, metan, piridinë, dioksid karboni, copa karboni etj). Këto lëndë kanë të njëjtën vlerë teknologjike. Disa komponime janë të padëshirueshme p.sh, alkooli metilik, dyllërat, copëzat e karbonit që prishin cilësinë organoleptike të prodhimit, kurse të tjerat janë të vlefshme sidomos fraksioni I fenoleve, acideve organike dhe aldehideve. Tymi ka tre veti kryesore: Vepron si baktericid ku fenolet dhe acidet organike që ndodhen në tym kanë veprim mbytës mbi mikroorganizmat. Tymi vepron edhe si antioksidues, d.m.th nuk lejon rritjen e peroksideve dhe pengon si rrjedhim hidhërimin e dhjamit. Komponimet e tymit duke hyrë në brendësi të sallamit i japin atij një aromë dhe shije specifike, duke përmirësuar dhe ngjyrën e tij (salami merr një ngjyrë kafe në të kuqe). 14. Kriposja dhe shëllirimi i mishit si mënyra të konservimit të mishit Konservimi i mishit me kriposje është një nga metodat më të vjetra të përdorura nga njeriu. Megjithëse sot janë zhvilluar metoda të reja ruajtje të mishit si metoda ruajtjeje me të ftohtë dhe metoda e ruajtjes në të nxehtë metoda e kriposjes ngelet akoma dhe sot metoda bazë në industrinë e prodhimit të sallamit dhe proshutave. Në Teknologjia Ushqimore procesin e kriposjes roli konservues i atribuohet dukurisë së osmozës dhe të difuzionit që kryhen në të njëjtën kohë por me shpejtësi të ndryshme. Praktikisht molekulat e kripës lëvizin në tre drejtime të ndryshme: Nga shëllira në produkt Nga shtresat e jashtme të produktit në brendësi Brenda për brenda shëllirës Forca lëvizëse e këtyre dukurive është diferenca e përqendrimeve të kripës në shëllirë dhe në produkt. Sa më e madhe të jetë kjo diferencë aq më i shpejt është procesi i kriposjes. Fundi i procesit të kriposjes karakterizohet nga barazimi i përqendrimit të kripës në produkt me atë të shëllirës. Dalja dhe hyrja e ujit në mish gjatë kriposjes varet nga mënyra e kriposjes. Me kriposjen e njomë kripa në fillim dehidraton dhe pastaj thith një sasi uji. Në kriposjen e thatë kemi dehidratim të indeve për shkak të vetive higroskopike të kripës. 15. Kripa për kriposje dhe shëllirim Kripa për kriposje dhe shëllirim duhet që të plotësojë disa kërkesa higjeno-sanitare, Eksperimentalisht është vërtetuar se në tretësirën e ngopur të kripës (24˚B) bakteret e grupit Coli nuk ngordhin për një kohë prej 6 javësh, bakteret e turbekulozit rrojnë deri në tre muaj etj. Në kripën e thatë sporet arrijnë të mbijetojnë me vite. Në tretësirën e kripës 5% jo vetëm që nuk arrihet të frenohet zhvillimi i mikroorganizmave por ai është një ambient shumë i përshtatshëm për zhvillimin e mikroorganizmave saprofite 131
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
- Page 152 and 153: 6. Teknologjia e prodhimit dhe kons
- Page 154 and 155: shumë se tetë ditëshe dhe gjatë
- Page 156 and 157: KAPITULLI I TREMBËDHJETË TEKNOLOG
- Page 158 and 159: në strukturën e mishit. Kohëzgja
- Page 160 and 161: pendëve, të lëkurës dhe të pje
- Page 162 and 163: përbërjeve të azotuara jo protei
- Page 164 and 165: KAPITULLI I KATERMBËDHJETË Teknol
- Page 166 and 167: Figura 13.2. Tipe të ambalazhimit
- Page 168 and 169: paketohen me materiale plastike (po
- Page 170 and 171: KAPITULLI I PESEMBËDHJETË Lokalet
- Page 172 and 173: KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË KAP
- Page 174: LITERATURA Teknologjia Ushqimore Am
në 100 komponime të ndryshme. Nga të cilat<br />
më të rëndësishmet janë: fenolet (fenol,<br />
krezol, pirogalo etj), acidet (acid acetik,<br />
formik, butirik, kaprilik, propinik), aldehidet<br />
( acetik, formik, furfuroli), ketonet (aceton,<br />
diaceton) alkoolet (alkool metilik, amilik,<br />
butilik) lëndë të tjera (kamfor, dyllëra,<br />
tanine, toluol, metan, piridinë, dioksid<br />
karboni, copa karboni etj).<br />
Këto lëndë kanë të njëjtën vlerë<br />
teknologjike. Disa komponime janë të<br />
padëshirueshme p.sh, alkooli metilik,<br />
dyllërat, copëzat e karbonit që prishin<br />
cilësinë organoleptike të prodhimit, kurse<br />
të tjerat janë të vlefshme sidomos fraksioni<br />
I fenoleve, acideve organike dhe aldehideve.<br />
Tymi ka tre veti kryesore:<br />
Vepron si baktericid ku fenolet dhe acidet<br />
organike që ndodhen në tym kanë veprim<br />
mbytës mbi mikroorganizmat.<br />
Tymi vepron edhe si antioksidues, d.m.th<br />
nuk lejon rritjen e peroksideve dhe pengon<br />
si rrjedhim hidhërimin e dhjamit.<br />
Komponimet e tymit duke hyrë në brendësi<br />
të sallamit i japin atij një aromë dhe shije<br />
specifike, duke përmirësuar dhe ngjyrën e<br />
tij (salami merr një ngjyrë kafe në të kuqe).<br />
14. Kriposja dhe shëllirimi i mishit si<br />
mënyra të konservimit të mishit<br />
Konservimi i mishit me kriposje është një<br />
nga metodat më të vjetra të përdorura nga<br />
njeriu. Megjithëse sot janë zhvilluar metoda<br />
të reja ruajtje të mishit si metoda ruajtjeje<br />
me të ftohtë dhe metoda e ruajtjes në të<br />
nxehtë metoda e kriposjes ngelet akoma<br />
dhe sot metoda bazë në industrinë e<br />
prodhimit të sallamit dhe proshutave. Në<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
procesin e kriposjes roli konservues i<br />
atribuohet dukurisë së osmozës dhe të<br />
difuzionit që kryhen në të njëjtën kohë por<br />
me shpejtësi të ndryshme.<br />
Praktikisht molekulat e kripës lëvizin në tre<br />
drejtime të ndryshme:<br />
Nga shëllira në produkt<br />
Nga shtresat e jashtme të produktit në<br />
brendësi<br />
Brenda për brenda shëllirës<br />
Forca lëvizëse e këtyre dukurive është<br />
diferenca e përqendrimeve të kripës në<br />
shëllirë dhe në produkt. Sa më e madhe të<br />
jetë kjo diferencë aq më i shpejt është<br />
procesi i kriposjes. Fundi i procesit të<br />
kriposjes karakterizohet nga barazimi i<br />
përqendrimit të kripës në produkt me atë të<br />
shëllirës. Dalja dhe hyrja e ujit në mish<br />
gjatë kriposjes varet nga mënyra e<br />
kriposjes. Me kriposjen e njomë kripa në<br />
fillim dehidraton dhe pastaj thith një sasi<br />
uji. Në kriposjen e thatë kemi dehidratim të<br />
indeve për shkak të vetive higroskopike të<br />
kripës.<br />
15. Kripa për kriposje dhe shëllirim<br />
Kripa për kriposje dhe shëllirim duhet që të<br />
plotësojë disa kërkesa higjeno-sanitare,<br />
Eksperimentalisht është vërtetuar se në<br />
tretësirën e ngopur të kripës (24˚B) bakteret<br />
e grupit Coli nuk ngordhin për një kohë prej<br />
6 javësh, bakteret e turbekulozit rrojnë deri<br />
në tre muaj etj. Në kripën e thatë sporet<br />
arrijnë të mbijetojnë me vite. Në tretësirën<br />
e kripës 5% jo vetëm që nuk arrihet të<br />
frenohet zhvillimi i mikroorganizmave por ai<br />
është një ambient shumë i përshtatshëm<br />
për zhvillimin e mikroorganizmave saprofite<br />
131
Change language