Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
transmetimit të nxehtësisë është më i ulët. Por megjithatë kjo metodë është e përhapur për nga thjeshtësia dhe komoditeti. Kjo metodë përdoret në mënyrë të ndërprerë dhe të vazhduar. Sistemet e ngrirjes me dy faza (frizerat kriogjenik), në këtë metodë terreni ftohës është një lëndë e ngurtë sublimuese (dioksid karboni) ose një lëng që zien (azoti). Në këtë rast efekti ftohës arrihet të sigurohet si pasojë e ndryshimit të fazave të terrenit ftohës. 9. Ndryshimet në mish gjatë ngrirjes Ndryshimet kryesore që ndikojnë në cilësinë e mishit të ngrirë janë ato që ndikojnë në indeve të tij. ndryshimin e strukturës së Këto ndryshime ndodhin për shkak të procesit të kristalizimit dmth të madhësisë dhe lokalizimit të kristaleve të akullit që shkaktojnë ndryshime në kapacitetin ujëmbajtës të mishit. Kjo çon në një pikim të mëtejshëm të ujit të mishit e cila sjell pasoja jo të këndshme në pamjen e produktit, humbjen e butësisë së tij mbas pjekjes dhe influencon në ritmin e rritjes mikrobiale për shkak të lagështisë. Ndryshimet në cilësinë e mishit ndodhin gjatë të gjitha stadeve të ruajtjes së mishit të ngrirë nga temperatura fillestare e ngrirjes deri në atë finale të shkrirjes. Ndryshimet në kapacitetin ujëmbajtës gjatë ngrirjes çojnë në rritje të pikimit të ujit gjatë shkrirjes së mishit. Kjo rritje e pikimit të ujit ndodh si rezultat i migrimit të ujit nga hapësirat ekstra qelizore dhe shtrembërimi i strukturës miofibrilare prej rritjes së kristaleve. Teknologjia Ushqimore Gjithashtu ndodh edhe denatyrimi i proteidnave gjë e cila ndikon drejtpërdrejt në kapacitetin ujëmbajtës të mishit. Figura 10.4. Ruajtja e mishit në temperatura të ulëta që e çojnë këtë të fundit në ngrirje. Në ritme të ulëta ftohjeje ky denatyrim rritet në mënyrë të ndjeshme. Kjo denatyrim lidhet më shumë me kokat e miozinës që lidhen me aktinën. Lidhja që ekziston midis sasisë së ujit të pikuar me ritmin e ftohjes është komplekse. Në ritme të shpejta ftohjeje me formim të një numri shumë të madh të kristaleve të vogla intracelulare, pikimi është shumë i vogël. Në ritme të ulëta ftohjeje kristalet intraqelizore bëhen të mëdhaja dhe kjo sjell rritje të pikimit. Pikimi maksimal në kushte ftohjeje me ritme të shpejta ndodh kur një kristal i vetëm okupon pothuajse gjithë fibrën e mishit. Pikimi i madh i mishit në ritme të shpejta ftohjeje mendohet se rrjedh edhe nga shtrembërimi i strukturës miofibrile kur ndodh rritja e madhësisë së kristalit të 128
vetëm. Në ritme ftohjeje kristalet lokalizohen ekskluzivisht në hapësirat ekstra qelizore. Pikimi efektivisht është i pavarur nga ritmi I ftohjes. Dehidratimi i fibrave çon në një denatyrim të kokave të miozinës gjë e cila çon në humbjen e kapacitetit ujë mbajtës të tij. Humbja e kapacitetit ujë mbajtës do të thotë që fibrat nuk janë në gjendje të riabsorbojnë ujin nga hapësirat ekstra qelizore kur mishi shkrihet. Ky ujë fillon të lirohet në formë pikimi. Denatyrimi i proteinave është pastaj përgjegjës për humbjen e vetive funksionale të mishit. Krioproteinat e lidhin ujin në hapësirat interqelizore dhe kufizojnë kështu dehidratimin edhe gjatë ritmeve tepër të ulëta të ftohjes. 10. Shkrirja e mishit (defrostimi) Shkrirja është procesi i kundërt i ngrirjes. Duket pak ironike që ndërkohë që industria e mishit i ka kapërcyer problemet që çojnë në shkrirje të parakohshme, shkrirja në mënyrë natyrale mund të sjelli problem në industrinë e ushqimit. Në teori duhet që të përdoret e njëjta sasi energjie për të ngrohur mishin gjatë shkrirjes, p.sh nga – 18˚C në 5˚C me energjinë që iu hoq mishit nga ftohja nga 5˚C deri në -18 ˚C. Por në praktikë transferimi i nxehtësisë nga një burim nxehtësie gjatë procesit të shkrirjes është më pak efiçent sesa gjatë procesit të ftohjes. Kjo rrjedh nga fakti që përcjellshmëria termike e ujit është më e ulët sesa e akullit. Kjo do të thotë që shkrirja më e ngadaltë nga kalimi i nxehtësisë nëpërmjet trashësisë së ujit sesa kur kalon nëpër trashësinë e akullit. Kjo inefiçencë rrjedh nga fakti se në praktikë është tepër e vështirë që të arrihen diferenca temperature të larta midis Teknologjia Ushqimore burimit ngrohës dhe mishit që do të shkrihet. Kjo për shkak të nevojës për të kufizuar zhvillimin e mikroorganizmave gjatë procesit të shkrirjes, dhe sidomos kur si terren për shkrirje përdoret uji. Gjithashtu temperatura shumë të larta janë të papranueshme sepse mund të kemi dekolorime ose ndryshime të padëshirueshme të tjera. Procesi I shkrirjes duhet të shihet si një operacion I përpunimit të mishit. Metodat e shkrirjes së mishit janë: shkrirja me ujë ku si mjet shkrirjeje është uji, shkrirja në ajër ku mishi vendoset në temperaturën e ambientit dhe shkrirja me mikrovalë ku përdoren mikrovalët të cilat krijojnë nxehtësi kur takohen me molekulat e ujit. 11. Tymosja dhe tharja si mënyra të konservimit të mishit Tymosja është procesi i përpunimit të produkteve të mishit, kryesisht sallameve dhe proshutave me tym ( me djegje të plotë të drurit). Por kuptimi teknologjik është më i gjerë. Ky proces bazohet në dukurinë e shpërhapjes dhe të osmozës. Gjatë tymosjes shpërhapja bëhet me dy drejtime. Dalja e ujit nga prodhimi jashtë tij (dehidratimi), Pra gjatë tymosjes largohet një pjesë e ujit. Hyrja e tymit në brendësi të produktit. Hyrja në brendësi bëhet në dy faza. Në fazën e parë komponimet e tymit grumbullohen në sipërfaqe të produktit ndërsa, në fazën e dytë për shkak të diferencës së përqendrimit midis shtresave fillon shpërhapja e komponimeve nga jashtë brenda. Shpërhapja e njëllojtë e tymit varet nga: 129
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
- Page 152 and 153: 6. Teknologjia e prodhimit dhe kons
- Page 154 and 155: shumë se tetë ditëshe dhe gjatë
- Page 156 and 157: KAPITULLI I TREMBËDHJETË TEKNOLOG
- Page 158 and 159: në strukturën e mishit. Kohëzgja
- Page 160 and 161: pendëve, të lëkurës dhe të pje
- Page 162 and 163: përbërjeve të azotuara jo protei
- Page 164 and 165: KAPITULLI I KATERMBËDHJETË Teknol
- Page 166 and 167: Figura 13.2. Tipe të ambalazhimit
- Page 168 and 169: paketohen me materiale plastike (po
- Page 170 and 171: KAPITULLI I PESEMBËDHJETË Lokalet
- Page 172 and 173: KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË KAP
- Page 174: LITERATURA Teknologjia Ushqimore Am
vetëm. Në ritme ftohjeje kristalet<br />
lokalizohen ekskluzivisht në hapësirat<br />
ekstra qelizore. Pikimi efektivisht është i<br />
pavarur nga ritmi I ftohjes. Dehidratimi i<br />
fibrave çon në një denatyrim të kokave të<br />
miozinës gjë e cila çon në humbjen e<br />
kapacitetit ujë mbajtës të tij. Humbja e<br />
kapacitetit ujë mbajtës do të thotë që fibrat<br />
nuk janë në gjendje të riabsorbojnë ujin nga<br />
hapësirat ekstra qelizore kur mishi<br />
shkrihet. Ky ujë fillon të lirohet në formë<br />
pikimi. Denatyrimi i proteinave është pastaj<br />
përgjegjës për humbjen e vetive funksionale<br />
të mishit. Krioproteinat e lidhin ujin në<br />
hapësirat interqelizore dhe kufizojnë kështu<br />
dehidratimin edhe gjatë ritmeve tepër të<br />
ulëta të ftohjes.<br />
10. Shkrirja e mishit (defrostimi)<br />
Shkrirja është procesi i kundërt i ngrirjes.<br />
Duket pak ironike që ndërkohë që industria<br />
e mishit i ka kapërcyer problemet që çojnë<br />
në shkrirje të parakohshme, shkrirja në<br />
mënyrë natyrale mund të sjelli problem në<br />
industrinë e ushqimit. Në teori duhet që të<br />
përdoret e njëjta sasi energjie për të<br />
ngrohur mishin gjatë shkrirjes, p.sh nga –<br />
18˚C në 5˚C me energjinë që iu hoq mishit<br />
nga ftohja nga 5˚C deri në -18 ˚C.<br />
Por në praktikë transferimi i nxehtësisë<br />
nga një burim nxehtësie gjatë procesit të<br />
shkrirjes është më pak efiçent sesa gjatë<br />
procesit të ftohjes. Kjo rrjedh nga fakti që<br />
përcjellshmëria termike e ujit është më e<br />
ulët sesa e akullit. Kjo do të thotë që<br />
shkrirja më e ngadaltë nga kalimi i<br />
nxehtësisë nëpërmjet trashësisë së ujit<br />
sesa kur kalon nëpër trashësinë e akullit.<br />
Kjo inefiçencë rrjedh nga fakti se në<br />
praktikë është tepër e vështirë që të arrihen<br />
diferenca temperature të larta midis<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
burimit ngrohës dhe mishit që do të<br />
shkrihet. Kjo për shkak të nevojës për të<br />
kufizuar zhvillimin e mikroorganizmave<br />
gjatë procesit të shkrirjes, dhe sidomos kur<br />
si terren për shkrirje përdoret uji.<br />
Gjithashtu temperatura shumë të larta janë<br />
të papranueshme sepse mund të kemi<br />
dekolorime ose ndryshime të padëshirueshme<br />
të tjera. Procesi I shkrirjes duhet<br />
të shihet si një operacion I përpunimit të<br />
mishit.<br />
Metodat e shkrirjes së mishit janë: shkrirja<br />
me ujë ku si mjet shkrirjeje është uji,<br />
shkrirja në ajër ku mishi vendoset në<br />
temperaturën e ambientit dhe shkrirja me<br />
mikrovalë ku përdoren mikrovalët të cilat<br />
krijojnë nxehtësi kur takohen me molekulat<br />
e ujit.<br />
11. Tymosja dhe tharja si mënyra të<br />
konservimit të mishit<br />
Tymosja është procesi i përpunimit të<br />
produkteve të mishit, kryesisht sallameve<br />
dhe proshutave me tym ( me djegje të plotë<br />
të drurit).<br />
Por kuptimi teknologjik është më i gjerë. Ky<br />
proces bazohet në dukurinë e shpërhapjes<br />
dhe të osmozës. Gjatë tymosjes shpërhapja<br />
bëhet me dy drejtime. Dalja e ujit nga<br />
prodhimi jashtë tij (dehidratimi), Pra gjatë<br />
tymosjes largohet një pjesë e ujit. Hyrja e<br />
tymit në brendësi të produktit. Hyrja në<br />
brendësi bëhet në dy faza.<br />
Në fazën e parë komponimet e tymit<br />
grumbullohen në sipërfaqe të produktit<br />
ndërsa, në fazën e dytë për shkak të<br />
diferencës së përqendrimit midis shtresave<br />
fillon shpërhapja e komponimeve nga jashtë<br />
brenda. Shpërhapja e njëllojtë e tymit varet<br />
nga:<br />
129
Change language