Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
transmetimit të nxehtësisë është më i ulët.<br />
Por megjithatë kjo metodë është e përhapur<br />
për nga thjeshtësia dhe komoditeti. Kjo<br />
metodë përdoret në mënyrë të ndërprerë<br />
dhe të vazhduar.<br />
Sistemet e ngrirjes me dy faza (frizerat<br />
kriogjenik), në këtë metodë terreni ftohës<br />
është një lëndë e ngurtë sublimuese<br />
(dioksid karboni) ose një lëng që zien (azoti).<br />
Në këtë rast efekti ftohës arrihet të<br />
sigurohet si pasojë e ndryshimit të fazave të<br />
terrenit ftohës.<br />
9. Ndryshimet në mish gjatë ngrirjes<br />
Ndryshimet kryesore që ndikojnë në<br />
cilësinë e mishit të ngrirë janë ato që<br />
ndikojnë në<br />
indeve të tij.<br />
ndryshimin e strukturës së<br />
Këto ndryshime ndodhin për shkak të<br />
procesit të kristalizimit dmth të madhësisë<br />
dhe lokalizimit të kristaleve të akullit që<br />
shkaktojnë ndryshime në kapacitetin ujëmbajtës<br />
të mishit. Kjo çon në një pikim të<br />
mëtejshëm të ujit të mishit e cila sjell<br />
pasoja jo të këndshme në pamjen e<br />
produktit, humbjen e butësisë së tij mbas<br />
pjekjes dhe influencon në ritmin e rritjes<br />
mikrobiale për shkak të lagështisë.<br />
Ndryshimet në cilësinë e mishit ndodhin<br />
gjatë të gjitha stadeve të ruajtjes së mishit<br />
të ngrirë nga temperatura fillestare e<br />
ngrirjes deri në atë finale të shkrirjes.<br />
Ndryshimet në kapacitetin ujëmbajtës gjatë<br />
ngrirjes çojnë në rritje të pikimit të ujit gjatë<br />
shkrirjes së mishit. Kjo rritje e pikimit të ujit<br />
ndodh si rezultat i migrimit të ujit nga<br />
hapësirat ekstra qelizore dhe shtrembërimi<br />
i strukturës miofibrilare prej rritjes së<br />
kristaleve.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Gjithashtu ndodh edhe denatyrimi i proteidnave<br />
gjë e cila ndikon drejtpërdrejt në<br />
kapacitetin ujëmbajtës të mishit.<br />
Figura 10.4. Ruajtja e mishit në temperatura<br />
të ulëta që e çojnë këtë të fundit në ngrirje.<br />
Në ritme të ulëta ftohjeje ky denatyrim<br />
rritet në mënyrë të ndjeshme. Kjo<br />
denatyrim lidhet më shumë me kokat e<br />
miozinës që lidhen me aktinën. Lidhja që<br />
ekziston midis sasisë së ujit të pikuar me<br />
ritmin e ftohjes është komplekse. Në ritme<br />
të shpejta ftohjeje me formim të një numri<br />
shumë të madh të kristaleve të vogla<br />
intracelulare, pikimi është shumë i vogël.<br />
Në ritme të ulëta ftohjeje kristalet<br />
intraqelizore bëhen të mëdhaja dhe kjo sjell<br />
rritje të pikimit. Pikimi maksimal në kushte<br />
ftohjeje me ritme të shpejta ndodh kur një<br />
kristal i vetëm okupon pothuajse gjithë<br />
fibrën e mishit.<br />
Pikimi i madh i mishit në ritme të shpejta<br />
ftohjeje mendohet se rrjedh edhe nga<br />
shtrembërimi i strukturës miofibrile kur<br />
ndodh rritja e madhësisë së kristalit të<br />
128
Change language