Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit në mish dhe shpejtësia e ngrirjes Ngrirja e mishit si mjet për ruajtjen e tij ishte një nga faktorët që bëri të mundur që mishit ë tregtohej dhe të importohet nga vende të reja prodhuese të mishit si: Australia, Zelanda e Re dhe Shtetet e Bashkuara. Mishi i ngrirë në përgjithësi është një mish me çmim të ulët dhe ka kosto të lartë refrigjerimi për tu ruajtur për periudha të gjata. Procesi i ngrirjes është i thjesht dhe i ngatërruar njëkohësisht. Mishi fillimisht ftohet në temperaturën 0˚C, uji në mish konvertohet në akull në 0˚C dhe pastaj i gjithë mishi ftohet më tej gjatë ruajtjes në temperaturat -18 ˚C deri në – 20 ˚C. Kapaciteti ftohës ka të bëj me largimin e nxehtësisë së fshehtë gjatë konvertimit të ujit në akull pa ndryshim të temperaturave. Për ujin e pastër konvertimi i ujit 0˚C në akull në 0˚C kërkon 335 kJ/kg. Krahasuar me ftohjen e ujit nga temperatura 37˚C në 0˚C që kërkon 155 kJ/kg. dhe ftohjen e akullit nga 0˚C në – 20 ˚C që kërkon 42 kJ/kg. Në mish ftohja e ujit është më e komplikuar. Temperatura më e lartë në të cilën kemi stabilitet të kristaleve të akullit njihet si pika e ngrirjes. Megjithatë në varësi të natyrës së ushqimeve dhe prezencës së përbërësve të tretshëm në ujë, jo i gjithë uji ngrin në këtë temperaturë. Në kushte ekuilibri të qëndrueshëm dhe në temperaturë poshtë pikës së ngrirjes një sasi uji ngelet në gjendje të lëngshme. Ky fraksion zvogëlohet kur temperaturat zvogëlohen dhe përzierjet eutektike mund të ndahen nga lëngu i pangrirë. Teknologjia Ushqimore Një sasi uji ngelet i pangrirë në – 20 ˚C dhe kemi: Në -2 gradë C ngelet rreth 50% ujë i pangrirë Në -8 gradë C ngelet rreth 10% ujë i pangrirë Në -13 gradë C ngelet rreth 5% ujë i pangrirë Në –20 gradë C ngelet rreth 2% ujë i pangrirë. Ky fenomen vështirëson përcaktimin e fundit të procesit të ngrirjes. Një vështrim tjetër gjatë procesit të ngrirjes është ritmi i ngrirjes së ujit në pjesë të ndryshme të ushqimit ai është i ndryshëm. Në sipërfaqe ritmi i ngrirjes së ujit është më i lartë sesa në brendësi të tij. Kjo njihet si qendra termale dhe zakonisht është vendi në të cilën matet temperatura. Shpejtësia e ngrirjes. Më përpara janë përdorur ritme të ngadalta kurse më vonë mbas studimeve të Clarence Birdsey është parë se cilësia e produkteve të shkrira është përmirësuar ndjeshëm nga regjime të shpejta. Relacioni i mësipërm nuk është gjithmonë i vërtetë sepse mishi me një përmbajtje të lartë yndyre nuk është i ndjeshëm ndaj ritmeve të ngrirjes. Megjithatë është parë p.sh. që humbjet e ujit në mish si rezultat i pikimit janë më të mëdha kur ai është ftohur me ritme të ngadalta. Ritmet të larta janë reflektuar me prodhimin e shumë kristaleve të vogla akulli. Mishi i kuq i ngrirë me shpejtësi 126
shfaqet i zbehtë në ngjyrë, gjë që ndikon në konsumimin e tij. Në shumë raste avantazhet nga një ftohje e shpejtë humbasin gjatë ruajtjes së mishit nga ndryshimet kimike që ndodhin si dhe nga regjime ftohjeje me temperaturë të luhatshme ku rriten kristalet e mëdha në kurriz të të voglave. Dihet që ritmet e shpejta të ftohjes nuk ka të bëj thjesht me cilësinë e produkteve por edhe me operacionet ekonomike. Ftohja e shpejt në temperatura të ulëta është termodinamikisht më pak efiçent dhe me kosto energjetike të lartë. Ritmi I ftohjes është tepër i vështirë për tu përcaktuar. Kjo rrjedh nga variabiliteti që tregon mishi gjatë procesit të ftohjes dhe përcaktimi i pikës së fundit të ngrirjes së ujit në mish. Sipas Institutit Internacional të Rifrigjerimit: “ Koha nominale e ftohjes është koha që nga moment kur temperature në sipërfaqe të produktit arrin 0˚C deri në momentin kur temperature e qendrës termale arrin 10˚C më e ftohtë se sa temperatura fillestare në të cilën fillon formimi I kristaleve të akullit.“ Temperatura e ngrirjes nëpër të gjithë impiantin e ftohjes llogaritet si koha efektive e ftohjes. Kjo gjë përcaktohet si koha që nevojitet për të ulur temperaturën e produktit nga vlera fillestare në një vlerë të caktuar të qendrës termale. 8. Mënyrat e ngrirjes së mishit Metodat e ngrirjes janë të ndryshme megjithëse parimi është i njëjtë disa prej këtyre metodave janë: Kontakt me sipërfaqe të ngurta të ftohta, mjeti më i përhapur i ftohjes me kontakt me trupa të ngurtë është frizeri tip pllakë. Teknologjia Ushqimore Pajisje të këtij tipi janë përdorur për të prodhuar ushqimet e para “të ngrira në mënyrë të shpejtë”. Frizerat tip pllakë janë të ndërtuara nga pllaka të ngushta vertikale ose horizontale. Hapësirat midis pllakave kontrollohen nga një dash hidraulik. Figura 10.3. Pamje e mishit gjate ruajtjes në ftohje, (Frigorifer). Kontakt me lëng të ftohtë, kjo metodë ftohjeje ka një avantazh, sepse ka koefiçent të lartë të transmetimit të nxehtësisë si dhe ka komoditet të ftohjes së objekteve me forma të parregullta. Kjo metodë realizohet më anë të nxehtësisë si dhe spërkatjes së lëngut ftohës mbi objekte ose me anë të zhytjes së objekteve në lëngun ftohës. Kontakt me gaz të ftohur, ftohja me rryma ajri është metoda më e vjetër e përdorur ku objektet vendosen nëpër dhoma me qarkullim natyral të ajrit. Kjo metodë ka shumë avantazhe në krahasim me metodën e zhytjes në lëng ftohës por koeficienti i 127
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
- Page 152 and 153: 6. Teknologjia e prodhimit dhe kons
- Page 154 and 155: shumë se tetë ditëshe dhe gjatë
- Page 156 and 157: KAPITULLI I TREMBËDHJETË TEKNOLOG
- Page 158 and 159: në strukturën e mishit. Kohëzgja
- Page 160 and 161: pendëve, të lëkurës dhe të pje
- Page 162 and 163: përbërjeve të azotuara jo protei
- Page 164 and 165: KAPITULLI I KATERMBËDHJETË Teknol
- Page 166 and 167: Figura 13.2. Tipe të ambalazhimit
- Page 168 and 169: paketohen me materiale plastike (po
- Page 170 and 171: KAPITULLI I PESEMBËDHJETË Lokalet
- Page 172 and 173: KAPITULLI I GJASHTËMBËDHJETË KAP
- Page 174: LITERATURA Teknologjia Ushqimore Am
shfaqet i zbehtë në ngjyrë, gjë që ndikon në<br />
konsumimin e tij.<br />
Në shumë raste avantazhet nga një ftohje e<br />
shpejtë humbasin gjatë ruajtjes së mishit<br />
nga ndryshimet kimike që ndodhin si dhe<br />
nga regjime ftohjeje me temperaturë të<br />
luhatshme ku rriten kristalet e mëdha në<br />
kurriz të të voglave. Dihet që ritmet e<br />
shpejta të ftohjes nuk ka të bëj thjesht me<br />
cilësinë e produkteve por edhe me<br />
operacionet ekonomike.<br />
Ftohja e shpejt në temperatura të ulëta<br />
është termodinamikisht më pak efiçent dhe<br />
me kosto energjetike të lartë. Ritmi I ftohjes<br />
është tepër i vështirë për tu përcaktuar. Kjo<br />
rrjedh nga variabiliteti që tregon mishi gjatë<br />
procesit të ftohjes dhe përcaktimi i pikës së<br />
fundit të ngrirjes së ujit në mish.<br />
Sipas Institutit Internacional të Rifrigjerimit:<br />
“ Koha nominale e ftohjes është koha që<br />
nga moment kur temperature në sipërfaqe<br />
të produktit arrin 0˚C deri në momentin kur<br />
temperature e qendrës termale arrin 10˚C<br />
më e ftohtë se sa temperatura fillestare në<br />
të cilën fillon formimi I kristaleve të akullit.“<br />
Temperatura e ngrirjes nëpër të gjithë<br />
impiantin e ftohjes llogaritet si koha<br />
efektive e ftohjes. Kjo gjë përcaktohet si<br />
koha që nevojitet për të ulur temperaturën<br />
e produktit nga vlera fillestare në një vlerë<br />
të caktuar të qendrës termale.<br />
8. Mënyrat e ngrirjes së mishit<br />
Metodat e ngrirjes janë të ndryshme<br />
megjithëse parimi është i njëjtë disa prej<br />
këtyre metodave janë:<br />
Kontakt me sipërfaqe të ngurta të ftohta,<br />
mjeti më i përhapur i ftohjes me kontakt me<br />
trupa të ngurtë është frizeri tip pllakë.<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Pajisje të këtij tipi janë përdorur për të<br />
prodhuar ushqimet e para “të ngrira në<br />
mënyrë të shpejtë”. Frizerat tip pllakë janë<br />
të ndërtuara nga pllaka të ngushta vertikale<br />
ose horizontale. Hapësirat midis pllakave<br />
kontrollohen nga një dash hidraulik.<br />
Figura 10.3. Pamje e mishit gjate ruajtjes në<br />
ftohje, (Frigorifer).<br />
Kontakt me lëng të ftohtë, kjo metodë<br />
ftohjeje ka një avantazh, sepse ka koefiçent<br />
të lartë të transmetimit të nxehtësisë si dhe<br />
ka komoditet të ftohjes së objekteve me<br />
forma të parregullta. Kjo metodë realizohet<br />
më anë të nxehtësisë si dhe spërkatjes së<br />
lëngut ftohës mbi objekte ose me anë të<br />
zhytjes së objekteve në lëngun ftohës.<br />
Kontakt me gaz të ftohur, ftohja me rryma<br />
ajri është metoda më e vjetër e përdorur ku<br />
objektet vendosen nëpër dhoma me<br />
qarkullim natyral të ajrit. Kjo metodë ka<br />
shumë avantazhe në krahasim me metodën<br />
e zhytjes në lëng ftohës por koeficienti i<br />
127
Change language