Teknologjia Ushqimore

7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit në
mish dhe shpejtësia e ngrirjes
Ngrirja e mishit si mjet për ruajtjen e tij
ishte një nga faktorët që bëri të mundur që
mishit ë tregtohej dhe të importohet nga
vende të reja prodhuese të mishit si:
Australia, Zelanda e Re dhe Shtetet e
Bashkuara. Mishi i ngrirë në përgjithësi
është një mish me çmim të ulët dhe ka
kosto të lartë refrigjerimi për tu ruajtur për
periudha të gjata.
Procesi i ngrirjes është i thjesht dhe i
ngatërruar njëkohësisht. Mishi fillimisht
ftohet në temperaturën 0˚C, uji në mish
konvertohet në akull në 0˚C dhe pastaj i
gjithë mishi ftohet më tej gjatë ruajtjes në
temperaturat -18 ˚C deri në – 20 ˚C.
Kapaciteti ftohës ka të bëj me largimin e
nxehtësisë së fshehtë gjatë konvertimit të
ujit në akull pa ndryshim të temperaturave.
Për ujin e pastër konvertimi i ujit 0˚C në
akull në 0˚C kërkon 335 kJ/kg. Krahasuar
me ftohjen e ujit nga temperatura 37˚C në
0˚C që kërkon 155 kJ/kg. dhe ftohjen e
akullit nga 0˚C në – 20 ˚C që kërkon 42
kJ/kg. Në mish ftohja e ujit është më e
komplikuar. Temperatura më e lartë në të
cilën kemi stabilitet të kristaleve të akullit
njihet si pika e ngrirjes.
Megjithatë në varësi të natyrës së
ushqimeve dhe prezencës së përbërësve të
tretshëm në ujë, jo i gjithë uji ngrin në këtë
temperaturë. Në kushte ekuilibri të
qëndrueshëm dhe në temperaturë poshtë
pikës së ngrirjes një sasi uji ngelet në
gjendje të lëngshme. Ky fraksion zvogëlohet
kur temperaturat zvogëlohen dhe përzierjet
eutektike mund të ndahen nga lëngu i
pangrirë.
Teknologjia Ushqimore
Një sasi uji ngelet i pangrirë në – 20 ˚C dhe
kemi:
Në -2 gradë C ngelet rreth 50% ujë i
pangrirë
Në -8 gradë C ngelet rreth 10% ujë i
pangrirë
Në -13 gradë C ngelet rreth 5% ujë i
pangrirë
Në –20 gradë C ngelet rreth 2% ujë i
pangrirë.
Ky fenomen vështirëson përcaktimin e
fundit të procesit të ngrirjes. Një vështrim
tjetër gjatë procesit të ngrirjes është ritmi i
ngrirjes së ujit në pjesë të ndryshme të
ushqimit ai është i ndryshëm. Në sipërfaqe
ritmi i ngrirjes së ujit është më i lartë sesa
në brendësi të tij. Kjo njihet si qendra
termale dhe zakonisht është vendi në të
cilën matet temperatura.
Shpejtësia e ngrirjes.
Më përpara janë përdorur ritme të ngadalta
kurse më vonë mbas studimeve të Clarence
Birdsey është parë se cilësia e produkteve
të shkrira është përmirësuar ndjeshëm nga
regjime të shpejta. Relacioni i mësipërm
nuk është gjithmonë i vërtetë sepse mishi
me një përmbajtje të lartë yndyre nuk është
i ndjeshëm ndaj ritmeve të ngrirjes.
Megjithatë është parë p.sh. që humbjet e
ujit në mish si rezultat i pikimit janë më të
mëdha kur ai është ftohur me ritme të
ngadalta. Ritmet të larta janë reflektuar me
prodhimin e shumë kristaleve të vogla
akulli. Mishi i kuq i ngrirë me shpejtësi
126