Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Figura 10.2. Plotësimi i parametrave të<br />
duhur gjatë shitjes së mishit (temperaturë,<br />
lagështi dhe prani O2). Pra faktorët mikroklimatik në lokalet e<br />
ftohjes së mishit janë: temperatura,<br />
lagështi dhe përbërja e ajrit në<br />
ftohës.<br />
lakalin<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
6. Ndryshimet në mish gjatë ftohjes.<br />
Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të<br />
ftohur, ndodhin një sërë ndryshimesh fizike,<br />
kimike, biologjike dhe mikrobiologjike si<br />
p.sh konsistenca zbutet, shija përmirësohet,<br />
aroma modifikohet etj, ndryshime të cilat<br />
lidhen me maturimin e mishit. Gjatë ruajtjes<br />
së mishit në gjendje të ftohur ndryshon<br />
edhe ngjyra e mishit dhe pëson humbje në<br />
peshë.<br />
Gjatë mbajtjes së mishit në gjendje të<br />
ftohur, ngjyra e mishit në sipërfaqe vazhdon<br />
të errësohet si rezultat i formimit të<br />
metmioglobinës dhe rritjes së përqendrimit<br />
të substancave ngjyruese nga avullimi i<br />
lagështirës. Gjatë ruajtjes gjithashtu mishi<br />
brenda 24-48 orëve pëson humbje në<br />
peshë, humbje e cila varet nga lloji,<br />
majmëria, cilësia dhe koha e ruajtjes së<br />
mishit.<br />
Mishi i derrit thahet (humbet në peshë) më<br />
pak se mishi i bagëtive të trasha. Mishi i<br />
majmë humbet në peshë më pak se mish i<br />
dobët. Sa më e ulët të jetë temperatura dhe<br />
sa më e lartë lagështia relative aq më të<br />
vogla janë humbjet në peshë të mishit.<br />
Tabela 10.1. Normat e humbjes në peshë të mishit gjatë ruajtjes në temperaturë 0-4 ˚C (në %)<br />
Lloji I bagëtisë Mbas 1 dite Mbas 2 ditësh Mbas 3 ditësh<br />
Bagëtia e trash<br />
Mishi I derrit<br />
0.42 %<br />
0.3 %<br />
0.62 % 0.72 %<br />
0.5 % 0.8 %<br />
125
Change language