Teknologjia Ushqimore

TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT DHE
KONSERVIMIT TË MISHIT TË KAFHËVE DHE
PRODHIMEVE NGA MISHI
1. Parime të përgjithshme të konservimit të
mishit dhe prodhimeve nga mishi
Mishi është një produkt shumë i
rëndësishëm në dietën e njeriut për shkak
të përbërjes së tij. Ai është një burim i
rëndësishëm proteinash dhe lëndësh
minerale kryesisht hekur (Fe). Duke qenë
se është i pasur me lëndë ushqyese si,
proteina, yndyrna, minerale etj, ai është
edhe një produkt tepër i preferuar për
mikroorganizmat të cilat ndikojnë në
konservimin e tij, duke e prishur këtë të
fundit apo ajo që është akoma më keq duke
e shndërruar në një produkt toksik për
shëndetin e njeriut.
Dihet që mishi ka një përmbajtje të lartë uji
që shkon deri në 60% dhe kjo favorizon
zhvillimin e mikroorganizmave. Gjithashtu
mishi ka një mjedis lehtësisht acid deri në
5.5 pas glikolizës, dhe një temperaturë
rreth 37 gradë pas therjes që është
gjithashtu një mjedis ideal për zhvillimin e
mikroorganizmave. Parimi kryesor i
procesit të konservimit është inhibimi i
proceseve mikrobike, duke krijuar kushte të
tilla të ambientit të cilat nuk lejojnë
zhvillimin e tyre, dhe si pasoj vonojnë
alterimin e produktit. Pra konservimi ka për
qëllim ruajtjen e produkteve ushqimore për
një kohë sa më të gjatë, gjë e cila vlen edhe
për mishin dhe produktet e mishit.
Nëpërmjet konservimit veprimtaria e
mikroorganizmave në mish dhe produktet e
tij reduktohet ndjeshëm.
2. Metodat e konservimit dhe përpunimit të
mishit
Teknologjia Ushqimore
Metodat e konservimit janë të shumta dhe
janë përdorur që në lashtësi, ku njerëzit
ruanin mishin me anë të tharjes, me anë të
kriposjes etj. Sot metodat e konservimit
janë perfeksionuar dhe janë bërë shumë
efektive. Konservimi i mishit dhe
nënprodukteve të tij kryhet me anë të
trajtimit termik, me anë të tharjes që është
gjithashtu një trajtim termik, me anë të
tymosjes që përveç se bën tharjen e
produktit bën gjithashtu edhe dhënien e
disa komponentëve antioksidant dhe
aromatik mishit. Metodë tjetër tepër e
përdorur është konservimi në temperatura
të ulëta ku proceset biologjike minimizohen
në maksimum.
Një metodë e re konservimi është rrezatimi
i cili është shumë efektiv në shkatërrimin e
Closstridium butulinum që prodhon toksina,
por kjo metodë është tepër e gjykuar dhe në
disa vende nuk lejohet, nga hipoteza se
mund të shkaktojë modifikime gjenetike tek
konsumatori.
Por në doza të caktuara ai nuk shkakton
asnjë problem. Me përpunim të mishit do të
kuptojmë të gjitha proceset që për të
ndryshuar mishin e freskët dukë filluar që
nga trajtimi i tij me ingredient, tymosjen,
konservimin, pjekjen, ngrirjen,
dehidratimin, prodhimin e produkteve me
lagështi të ndërmjetme dhe përdorimi i disa
aditivëve siç janë kimikatet dhe enzimat. Në
këtë mënyrë dallojmë dy kategori: procese
përpunimi për ruajtjen dhe prodhimin e
produkteve të mishit dhe procese që
ndryshojnë formën e mishit të freskët për
përpunim.
3. Konservimi i mishit në temperature të
ulëta
123