Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
Lëng i përqendruar frutash quhet produkti i përfituar nga lëngu i frutave nëpërmjet largimit fizik të një pjese të ujit përbërës. Që produkti të jetë i destinuar për konsum të drejtpërdrejt, përqendrimi duhet të jetë të paktën 50%, Produkti duhet të konservohet vetëm me anë të mjeteve fizike dhe mund të jetë I turbullt apo i kthjellët, por kjo duhet të paraqitet në standardin përkatës. Lëng frutash i dehidratuar, quhet produkti në trajtë pluhuri, i përftuar nga lëngu i frutave, nëpërmjet procesit të dehidratimit. Nektar frutash, quhet produkti jo i fermentuar, por i fermentueshëm, i përftuar nëpërmjet shtimit të ujit e sheqernave, në lëngun e frutave të përqendruara, në purenë e frutave të përqendruara, ose në një përzierje të këtyre produkteve. Një emërtim i tillë mund të zëvendësohet edhe me emërtimin si “ lëng “ dhe tul i …” për produktet e përftuara, me anë të shtimit të ujit dhe sheqernave, në purenë e frutave, paraprakisht të përqendruara. Jo të gjitha varietetet e një frute të dhënë, paraqiten njësoj për përgatitjen e lëngut. Vështirësitë lindin sidomos gjatë procesit të presimit, sepse produkti i përftuar mund të rezultojë i papëlqyeshëm ose jo i qëndrueshëm. Ndryshimet që vërehen tek frutat gjatë zhvillimit dhe ruajtjes në gjendje të freskët, ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme mbi cilësinë dhe qëndrueshmërinë e lëngut të përftuar. Vihet re se ndryshimet fiziologjike, që ndodhin pas vjeljes së frutave, ndikohen dukshëm nga dëmtimet dhe prishjet mekanike; kjo vihet re nga reaksione Teknologjia Ushqimore kimike, enzimatike dhe joenzimatike, që ndodhin në lëngun qelizor, si rrjedhojë e shkatërrimit të strukturës së qelizave dhe të bilancit dinamik midis përbërësve të ndryshëm, të pranishëm në lëng. Reaksionet midis përbërësve të ndryshëm të lëngut dhe ato ndërmjet tyre dhe mjedisit të jashtëm (oksigjeni, sipërfaqet metalike në takim me lëngun, etj.) japin ndryshime jot ë kënaqshme në lëng. Çdo lëng paraqet karakteristika më të mira, sapo nxirret nga fruti, dhe çdo faktor që ndikon në brendësi dhe jashtë produktit e ndikon në cilësinë e tij. 2. Teknologjia e pijeve freskuese Lëngjet e frutave duhet të përgatiten vetëm nga fruta të shëndosha. Edhe një fermentim i lehtë ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton frutat e paracaktuara për qëllime të tjera, ndryshon shijen dhe aromën e lëngut të frutës. Ashtu si edhe tek lëngjet e frutave edhe pijet freskuese që janë pothuajse e njëjta gjë ndiqen të njëjtat hapa me to për prodhim. Para se frutat të dërgohen për nxjerrjen e lëngut, është e nevojshme që ato t’i nënshtrohen larjes për largimin e pluhurit, pakësimin e numrit të mikroorganizmave, të pranishme në sipërfaqen e tyre dhe largimin e mbetjeve të trajtimeve kundër parazitëve. Gjithashtu frutat përgatiten për nxjerrjen e lëngut, nxjerrja e lëngut të frutave kryhet me anë të grirjes dhe presimit të puresë. Lëngu në pjesën më të madhe nxirret nga presa të formave të ndryshme, të cilat mund të jenë: presa me pllaka të cilat japin 106
ezultate të kënaqshme, presat horizontale, preset pneumatike dhe presa e vazhduar. Më pas bëhet ndarja e pjesëzave të mëdha, pasi frutat përmbajnë në pezulli materiale të llojeve të ndryshme. Këto pjesë janë kryesisht inde të mëdha të frutit, por edhe pjesë të farave dhe cipave. Për këtë procese përdoren sita të cilat janë të ndryshme. Disa prej tyre janë: sitat luhatëse të cilat kryejnë filtrimin me luhatje, ndarësit centrifugal të cilat shfrytëzojnë forcat centrifugal si pjesëzat në pezulli ashtu edhe lëngjet me densitet të ndryshëm. Më pas bëjmë filtrimin për të mos pasur pije të turbullta. Kthjellimi kryhet me anë të përdorimit të proteinave si xhelatina, me përdorimin e bentonitit enzimatik. apo edhe të kthjelluesve Pas kthjellimit bëhet homogjenizimi në mënyrë që të mos kemi ndarje fazash në produktin përfundimtar gjatë magazinimit të tij. Sterilizimi kryhet për të eliminuar ndryshimet që ndodhin në pijet freskuese të tilla si: ndryshime me karakter mikrobial, veprimtaria enzimatike dhe ndryshimet kimike jo enzimatike. Me anë të trajtimit termik të pijeve kemi eliminimin e këtyre ndryshimeve. Sterilizimi mund të kryhet edhe me filtrim jo vetëm me trajtim termik. Qëllimi i këtij procesi është ruajtja e këtyre produkteve për një kohë më të gjatë. 3. Pijet e gazuara Pijet e gazuara janë shumë të përhapura, ato mund të jenë të prodhuara nga frutat por edhe nga drithërat. Gazi i pranishëm në këto pije mund të jetë i natyrshëm në përbërjen e këtyre pijeve por mund të jetë edhe i infiltruar pra i futur nga jashtë. Gazi i Teknologjia Ushqimore pranishëm në pijet freskuese është kryesisht gaz karbonik (CO2). Ndër pijet e gazuara përmendim pijet e prodhuara nga portokalli, kajsia, limoni etj , ku gazi është kryesisht i shtuar, kemi dhe pije të gazuara të formuara nga frutat të cilat e prodhojnë në mënyrë natyrale gazin karbonik, kjo ndodh gjatë proceseve të fermentimit kryesisht tek rrushi kur kemi prodhimin e verërave gazose të tilla si shampanja, spumantet etj. Figura 9.2. Pajisje që përdoret për përfitimin e pijeve të gazuara. Pije të gazuara përftohen edhe nga drithërat e tillë është birra e cila formohet nga fermentimi alkoolik i bimës së elbit. Këtu gazi karbonik formohet në natyrë natyrale por një sasi edhe shtohet. Pije të gazuara janë gjithashtu edhe pijet energjetike të ndryshme. Gazi karbonik përveç ndjesisë së veçantë që jep në gojë dhe pamjes së bulëzuar të lëngut, ka edhe efekt konservimi, pasi pengon zhvillimin e myqeve dhe majave, por me këtë procedurë mund të ruhen pijet të cilat kanë pak mikroorganizma. 107
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 102 and 103: Skema teknologjike e prodhimit të
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
- Page 152 and 153: 6. Teknologjia e prodhimit dhe kons
- Page 154 and 155: shumë se tetë ditëshe dhe gjatë
ezultate të kënaqshme, presat horizontale,<br />
preset pneumatike dhe presa e vazhduar.<br />
Më pas bëhet ndarja e pjesëzave të mëdha,<br />
pasi frutat përmbajnë në pezulli materiale<br />
të llojeve të ndryshme.<br />
Këto pjesë janë kryesisht inde të mëdha të<br />
frutit, por edhe pjesë të farave dhe cipave.<br />
Për këtë procese përdoren sita të cilat janë<br />
të ndryshme. Disa prej tyre janë: sitat<br />
luhatëse të cilat kryejnë filtrimin me<br />
luhatje, ndarësit centrifugal të cilat<br />
shfrytëzojnë forcat centrifugal si pjesëzat në<br />
pezulli ashtu edhe lëngjet me densitet të<br />
ndryshëm. Më pas bëjmë filtrimin për të<br />
mos pasur pije të turbullta.<br />
Kthjellimi kryhet me anë të përdorimit të<br />
proteinave si xhelatina, me përdorimin e<br />
bentonitit<br />
enzimatik.<br />
apo edhe të kthjelluesve<br />
Pas kthjellimit bëhet homogjenizimi në<br />
mënyrë që të mos kemi ndarje fazash në<br />
produktin përfundimtar gjatë magazinimit<br />
të tij. Sterilizimi kryhet për të eliminuar<br />
ndryshimet që ndodhin në pijet freskuese të<br />
tilla si: ndryshime me karakter mikrobial,<br />
veprimtaria enzimatike dhe ndryshimet<br />
kimike jo enzimatike. Me anë të trajtimit<br />
termik të pijeve kemi eliminimin e këtyre<br />
ndryshimeve. Sterilizimi mund të kryhet<br />
edhe me filtrim jo vetëm me trajtim termik.<br />
Qëllimi i këtij procesi është ruajtja e këtyre<br />
produkteve për një kohë më të gjatë.<br />
3. Pijet e gazuara<br />
Pijet e gazuara janë shumë të përhapura,<br />
ato mund të jenë të prodhuara nga frutat<br />
por edhe nga drithërat. Gazi i pranishëm në<br />
këto pije mund të jetë i natyrshëm në<br />
përbërjen e këtyre pijeve por mund të jetë<br />
edhe i infiltruar pra i futur nga jashtë. Gazi i<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
pranishëm në pijet freskuese është<br />
kryesisht gaz karbonik (CO2).<br />
Ndër pijet e gazuara përmendim pijet e<br />
prodhuara nga portokalli, kajsia, limoni etj ,<br />
ku gazi është kryesisht i shtuar, kemi dhe<br />
pije të gazuara të formuara nga frutat të<br />
cilat e prodhojnë në mënyrë natyrale gazin<br />
karbonik, kjo ndodh gjatë proceseve të<br />
fermentimit kryesisht tek rrushi kur kemi<br />
prodhimin e verërave gazose të tilla si<br />
shampanja, spumantet etj.<br />
Figura 9.2. Pajisje që përdoret për<br />
përfitimin e pijeve të gazuara.<br />
Pije të gazuara përftohen edhe nga drithërat<br />
e tillë është birra e cila formohet nga<br />
fermentimi alkoolik i bimës së elbit. Këtu<br />
gazi karbonik formohet në natyrë natyrale<br />
por një sasi edhe shtohet. Pije të gazuara<br />
janë gjithashtu edhe pijet energjetike të<br />
ndryshme.<br />
Gazi karbonik përveç ndjesisë së veçantë që<br />
jep në gojë dhe pamjes së bulëzuar të<br />
lëngut, ka edhe efekt konservimi, pasi<br />
pengon zhvillimin e myqeve dhe majave, por<br />
me këtë procedurë mund të ruhen pijet të<br />
cilat kanë pak mikroorganizma.<br />
107
Change language