Teknologjia Ushqimore

Lëng i përqendruar frutash quhet produkti i
përfituar nga lëngu i frutave nëpërmjet
largimit fizik të një pjese të ujit përbërës.
Që produkti të jetë i destinuar për konsum
të drejtpërdrejt, përqendrimi duhet të jetë
të paktën 50%, Produkti duhet të
konservohet vetëm me anë të mjeteve fizike
dhe mund të jetë I turbullt apo i kthjellët,
por kjo duhet të paraqitet në standardin
përkatës.
Lëng frutash i dehidratuar, quhet produkti
në trajtë pluhuri, i përftuar nga lëngu i
frutave, nëpërmjet procesit të dehidratimit.
Nektar frutash, quhet produkti jo i
fermentuar, por i fermentueshëm, i përftuar
nëpërmjet shtimit të ujit e sheqernave, në
lëngun e frutave të përqendruara, në
purenë e frutave të përqendruara, ose në
një përzierje të këtyre produkteve.
Një emërtim i tillë mund të zëvendësohet
edhe me emërtimin si “ lëng “ dhe tul i …”
për produktet e përftuara, me anë të shtimit
të ujit dhe sheqernave, në purenë e frutave,
paraprakisht të përqendruara.
Jo të gjitha varietetet e një frute të dhënë,
paraqiten njësoj për përgatitjen e lëngut.
Vështirësitë lindin sidomos gjatë procesit të
presimit, sepse produkti i përftuar mund të
rezultojë i papëlqyeshëm ose jo i
qëndrueshëm.
Ndryshimet që vërehen tek frutat gjatë
zhvillimit dhe ruajtjes në gjendje të freskët,
ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme mbi
cilësinë dhe qëndrueshmërinë e lëngut të
përftuar. Vihet re se ndryshimet fiziologjike,
që ndodhin pas vjeljes së frutave, ndikohen
dukshëm nga dëmtimet dhe prishjet
mekanike; kjo vihet re nga reaksione
Teknologjia Ushqimore
kimike, enzimatike dhe joenzimatike, që
ndodhin në lëngun qelizor, si rrjedhojë e
shkatërrimit të strukturës së qelizave dhe
të bilancit dinamik midis përbërësve të
ndryshëm, të pranishëm në lëng.
Reaksionet midis përbërësve të ndryshëm
të lëngut dhe ato ndërmjet tyre dhe mjedisit
të jashtëm (oksigjeni, sipërfaqet metalike
në takim me lëngun, etj.) japin ndryshime
jot ë kënaqshme në lëng. Çdo lëng paraqet
karakteristika më të mira, sapo nxirret nga
fruti, dhe çdo faktor që ndikon në brendësi
dhe jashtë produktit e ndikon në cilësinë e
tij.
2. Teknologjia e pijeve freskuese
Lëngjet e frutave duhet të përgatiten vetëm
nga fruta të shëndosha. Edhe një fermentim
i lehtë ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton
frutat e paracaktuara për qëllime të tjera,
ndryshon shijen dhe aromën e lëngut të
frutës.
Ashtu si edhe tek lëngjet e frutave edhe
pijet freskuese që janë pothuajse e njëjta
gjë ndiqen të njëjtat hapa me to për
prodhim.
Para se frutat të dërgohen për nxjerrjen e
lëngut, është e nevojshme që ato t’i
nënshtrohen larjes për largimin e pluhurit,
pakësimin e numrit të mikroorganizmave,
të pranishme në sipërfaqen e tyre dhe
largimin e mbetjeve të trajtimeve kundër
parazitëve.
Gjithashtu frutat përgatiten për nxjerrjen e
lëngut, nxjerrja e lëngut të frutave kryhet
me anë të grirjes dhe presimit të puresë.
Lëngu në pjesën më të madhe nxirret nga
presa të formave të ndryshme, të cilat
mund të jenë: presa me pllaka të cilat japin
106