Teknologjia Ushqimore

Përpunimi. Turshia e kastravecit ruhet e
fermentuar, e pasterizuar dhe e frigoriferuar.
Turshia e frigoriferuar. Karakterizohet nga
aroma e kastravecit të freskët dhe tekstura
e fortë.
Në këtë lloj turshie, rritja mikrobiale është
e padëshirueshme, gjë që parandalohet me
anë të shtimit të përqendrimeve të vogla të
uthullës, konservuese kimikë si benzoate i
sodiumit dhe frigoriferimi konstant (< 5 ˚C).
Turshia përgatitet me anë të kripëzimit të
kastravecëve në 5% NaCl, të përzier me
kopër dhe hudhër. Kastravecët me shëllirë
vendosen për fermentim në 3-7˚C ku një
fermentim i ngadaltë laktik jep një aciditet
total të llogaritur si acid laktik, rreth 0.3-0.6
% për një periudhë prej 3 muajsh.
Turshia e ambalazhuar e freskët (e
pasterizuar). Kastravecët acidifikohen me
uthull (0.5-0.6%) në pH rreth 3.7 ku shtohen
erëza. Kjo “turshi” pasterizohet në temperaturë
74˚C për 15 minuta. Përqendrimi i
kripës mund të lëviz nga 0-3%, kurse
përqendrimi i sheqerit mund të variojë sipas
llojit të turshisë. Kjo turshi ka aromë të
lehtë acidi acetik.
Turshia e fermentuar. Kjo lloj turshie e
kastravecëve është e mbuluar me një
shëllirë kripe dhe i nënshtrohet një
fermentimi të plotë laktik. Kastravecët
zgjidhen sipas madhësisë, duke larguar
Teknologjia Ushqimore
frutat e dëmtuara dhe lulet këto të fundit
kanë ngarkesë mikrobike. Kastravecët e
freskët vendosen në tankerin e fermentimit,
ku kriposen me një përqendrim që shkon
nga 5 deri në 8%.
Fermentimi kryhet në temperaturën e
ambientit, që mund të variojë nga 15-
30˚C.Shpesh,shëllira acidifikohet me acid
acetik në pH 4.5 ose më pak, për të rritur
shpejtësinë e baktereve laktike.
Specat turshi. Specat konservohen në
tretësirë kripe 15-20% me klorur natriumi,
lehtësisht të acidifikuar. Lëkura iu hiqet me
ujë më vlim, për 3-5 minuta. Pastaj hapen,
largohen farat dhe bishtat dhe trajtohen me
avull, për rreth 10-15 minuta. Vendosen në
kosha, në shtresa me 9.5%, në peshë kripe
dhe tretësirë kripe 10%; tretësira e kripës
duhet të ripërqëndrohet vazhdimisht deri në
përqendrime 15-20% dhe acidifikohen
kryesisht me uthull.
Më pas specat e trajtuar në këtë mënyrë
kalohen në përpunim përfundimtar të tyre
lahen, vendosen nëpër vazo dhe trajtohen
me tretësirë kripe 15% dhe 1% aciditet.
Specat e konservuar me uthull janë më
cilësore kur trajtimi fillon nga produkti i
freskët si në rastet kur fillohet me specat e
konservuara në kripë.
103