Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore Teknologjia Ushqimore
Skema teknologjike e prodhimit të turshisë së lakrës: Frigoriferim Teknologjia e prodhimit të kastravecëve. turshisë së Lënda e parë. Kastraveci për turshi ndryshon nga varietet e tregut, sepse seleksionohen për formë të rregullt dhe teksturë të qëndrueshme, si dhe vilen kur nuk janë pjekur plotësisht. Kastravecët e pjekur plotësisht janë të papërshtatshëm sepse bëhen të mëdhenj, ndryshojnë ngjyrën dhe formën, janë të mbushur me Lakër e pastruar Lakër e grirë Kripëzim Fermentim Kullim (opsional) Shëllirë (opsional) Teknologjia Ushqimore Pasterizim fara të pjekura dhe janë shumë të butë për përdorim tregtar. Kastravecët ndahen duke larguar gjithë kastravecët e dëmtuar, të copëtuar dhe difektozë. Seleksionimi pasohet me ndarjen sipas përmasave. Karbohidratet kryesore të fermentueshme, të gjetura në kastravecë për turshi janë fruktoza dhe glukoza. 102
Përpunimi. Turshia e kastravecit ruhet e fermentuar, e pasterizuar dhe e frigoriferuar. Turshia e frigoriferuar. Karakterizohet nga aroma e kastravecit të freskët dhe tekstura e fortë. Në këtë lloj turshie, rritja mikrobiale është e padëshirueshme, gjë që parandalohet me anë të shtimit të përqendrimeve të vogla të uthullës, konservuese kimikë si benzoate i sodiumit dhe frigoriferimi konstant (< 5 ˚C). Turshia përgatitet me anë të kripëzimit të kastravecëve në 5% NaCl, të përzier me kopër dhe hudhër. Kastravecët me shëllirë vendosen për fermentim në 3-7˚C ku një fermentim i ngadaltë laktik jep një aciditet total të llogaritur si acid laktik, rreth 0.3-0.6 % për një periudhë prej 3 muajsh. Turshia e ambalazhuar e freskët (e pasterizuar). Kastravecët acidifikohen me uthull (0.5-0.6%) në pH rreth 3.7 ku shtohen erëza. Kjo “turshi” pasterizohet në temperaturë 74˚C për 15 minuta. Përqendrimi i kripës mund të lëviz nga 0-3%, kurse përqendrimi i sheqerit mund të variojë sipas llojit të turshisë. Kjo turshi ka aromë të lehtë acidi acetik. Turshia e fermentuar. Kjo lloj turshie e kastravecëve është e mbuluar me një shëllirë kripe dhe i nënshtrohet një fermentimi të plotë laktik. Kastravecët zgjidhen sipas madhësisë, duke larguar Teknologjia Ushqimore frutat e dëmtuara dhe lulet këto të fundit kanë ngarkesë mikrobike. Kastravecët e freskët vendosen në tankerin e fermentimit, ku kriposen me një përqendrim që shkon nga 5 deri në 8%. Fermentimi kryhet në temperaturën e ambientit, që mund të variojë nga 15- 30˚C.Shpesh,shëllira acidifikohet me acid acetik në pH 4.5 ose më pak, për të rritur shpejtësinë e baktereve laktike. Specat turshi. Specat konservohen në tretësirë kripe 15-20% me klorur natriumi, lehtësisht të acidifikuar. Lëkura iu hiqet me ujë më vlim, për 3-5 minuta. Pastaj hapen, largohen farat dhe bishtat dhe trajtohen me avull, për rreth 10-15 minuta. Vendosen në kosha, në shtresa me 9.5%, në peshë kripe dhe tretësirë kripe 10%; tretësira e kripës duhet të ripërqëndrohet vazhdimisht deri në përqendrime 15-20% dhe acidifikohen kryesisht me uthull. Më pas specat e trajtuar në këtë mënyrë kalohen në përpunim përfundimtar të tyre lahen, vendosen nëpër vazo dhe trajtohen me tretësirë kripe 15% dhe 1% aciditet. Specat e konservuar me uthull janë më cilësore kur trajtimi fillon nga produkti i freskët si në rastet kur fillohet me specat e konservuara në kripë. 103
- Page 52 and 53: me një kalim midis dy cilindrave q
- Page 54 and 55: Pjekja realizohet sipas llojit të
- Page 56 and 57: ku bëhet largimi i dherave, gurëv
- Page 58 and 59: Figura 5.7. Pamje e shqerit të kri
- Page 60 and 61: Figura 5.10. Pamje e proceseve të
- Page 62 and 63: KAPITULLI I GJASHTË TEKNOLOGIA E P
- Page 64 and 65: Ndarje të amidonit nga proteinat n
- Page 66 and 67: e nënshtron prodhimin e përqendru
- Page 68 and 69: pambukut, i kikirikut, lulediellit,
- Page 70 and 71: aroma dhe polifenole, të cilat zgj
- Page 72 and 73: kimik i vazhduar, rafinimi, me mish
- Page 74 and 75: Faktorët që ndikojnë në hidogje
- Page 76 and 77: duhet të jenë pa praninë e Na, s
- Page 78 and 79: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 80 and 81: KAPITULLI I TETË TEKNOLOGJIA E PË
- Page 82 and 83: frutave dhe perimeve). Këto acide
- Page 84 and 85: produktet ushqimore, më pak acide
- Page 86 and 87: qershia, klorur kalciumi për domat
- Page 88 and 89: paranxehje 5-6 min në 94-95˚C, nd
- Page 90 and 91: kajsitë dhe agrumet. Metodat e eks
- Page 92 and 93: hapjen e mbushësit dhe mbushet me
- Page 94 and 95: në formë të gjerë, të hapur dh
- Page 96 and 97: Figura 8.11. Salcë e zakonshme dom
- Page 98 and 99: ndryshme tharësesh përdoren për
- Page 100 and 101: Cilësi organoleptike të veçanta
- Page 104 and 105: PYEJTE Teknologjia Ushqimore 1. Cil
- Page 106 and 107: Lëng i përqendruar frutash quhet
- Page 108 and 109: 4. Standardizimi i treguesve të pi
- Page 110 and 111: 2. Skema teknologjike e prodhimit t
- Page 112 and 113: Figura 3. Prerje tërthore e një s
- Page 114 and 115: më të sigurt dhe që mund të ruh
- Page 116 and 117: Të dhëna dhe funksionimi i kompan
- Page 118 and 119: në Evropë në vitin 2009 dhe vazh
- Page 120 and 121: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 122 and 123: KAPITULLI I NJEMBEDHJETË Teknologj
- Page 124 and 125: Përpara përdorimit mishi mbahet n
- Page 126 and 127: 7. Ngrirja e mishit; ngrirje e ujit
- Page 128 and 129: transmetimit të nxehtësisë ësht
- Page 130 and 131: Temperatura dhe shpejtësia e lëvi
- Page 132 and 133: dhe për disa toksina. Në kripë e
- Page 134 and 135: 20. Shtojcat në prodhimet e mishit
- Page 136 and 137: Figura 10.6. Pamje e mbështjelljes
- Page 138 and 139: ezultat i fërkimit temperature në
- Page 140 and 141: kohën e pjekjes fiksohet edhe ngjy
- Page 142 and 143: përbërja e produktit dhe diferenc
- Page 144 and 145: 30. Prodhimi i konservave nga mishi
- Page 146 and 147: PYEJTE 1. Ç’ kuptoni me termin m
- Page 148 and 149: KAPITULLI I DYMBEDHJETE TEKNOLOGJIA
- Page 150 and 151: Lidhja dhe paketimi Ngrirja Shpërn
Skema teknologjike e prodhimit të turshisë së lakrës:<br />
Frigoriferim<br />
<strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të<br />
kastravecëve.<br />
turshisë së<br />
Lënda e parë. Kastraveci për turshi<br />
ndryshon nga varietet e tregut, sepse<br />
seleksionohen për formë të rregullt dhe<br />
teksturë të qëndrueshme, si dhe vilen kur<br />
nuk janë pjekur plotësisht. Kastravecët e<br />
pjekur plotësisht janë të papërshtatshëm<br />
sepse bëhen të mëdhenj, ndryshojnë<br />
ngjyrën dhe formën, janë të mbushur me<br />
Lakër e pastruar<br />
Lakër e grirë<br />
Kripëzim<br />
Fermentim<br />
Kullim (opsional)<br />
Shëllirë (opsional)<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
Pasterizim<br />
fara të pjekura dhe janë shumë të butë për<br />
përdorim tregtar. Kastravecët ndahen duke<br />
larguar gjithë kastravecët e dëmtuar, të<br />
copëtuar dhe difektozë. Seleksionimi<br />
pasohet me ndarjen sipas përmasave.<br />
Karbohidratet kryesore të fermentueshme,<br />
të gjetura në kastravecë për turshi janë<br />
fruktoza dhe glukoza.<br />
102
Change language