Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
Teknologjia Ushqimore
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
siguruar konsumimin më të plotë të<br />
sheqerit të fermentueshëm nga bakteret<br />
laktike.<br />
19. <strong>Teknologjia</strong> e prodhimit të turshive nga<br />
lakra, domatja, speci, trangulli dhe turshive<br />
të përziera<br />
Turshia e lakrës. Turshia e lakrës ose<br />
“lakra acide”,ose siç gjendet zakonisht në<br />
literaturë në emërtimin gjermanisht<br />
“sauerkraut”, rezulton nga fermentimi<br />
natyral nga flora laktike e lakrës<br />
copëzuar dhe kripëzuar.<br />
së<br />
Për prodhimin e turshisë së lakrës<br />
përdoren kultivarë të veçantë të lakrës ,të<br />
seleksionuar për këtë qëllim. Disa nga<br />
cilësitë e dëshiruara të lakrës që përdoret<br />
për turshi janë: lakër e bardhë, me aromë, e<br />
ëmbël,koka e lakrës të jetë e dendur dhe e<br />
madhe (3.5-5.5 kg) me një numër minimum<br />
gjethesh të gjelbra. Përqendrimi i sheqerit<br />
të fermentueshëm është rreth 5% , me<br />
përqendrime pothuajse të barabarta të<br />
glukozës me fruktozën (2.5% secili) dhe<br />
nivele të ulëta të sukrozës.<br />
Disa përbërës të lakrës kanë ndikim<br />
antibakterial, duke ndikuar në këtë mënyrë<br />
në llojin e baktereve laktike që dominojnë<br />
në fermentim. Ndër komponimet më të<br />
rëndësishme frenuese janë produktet e<br />
hidrolizës së glukozinatit, që prodhojnë<br />
izotiociane, nitrile dhe tiocianate. Kohët e<br />
<strong>Teknologjia</strong> <strong>Ushqimore</strong><br />
fundit është zbuluar një komponim tjetër<br />
frenues, metal metanetiosulfinat, që është<br />
identifikuar si komponimi më i rëndësishëm<br />
antibakterial në lakër.<br />
Përpunimi. Turshia e lakrës bëhet nga lakra<br />
e thatë dhe e kripur. Kokrrat e lakrës së<br />
pjekur, fillimisht pastrohen nga gjethet e<br />
papastra dhe të gjelbërta, dhe pastaj pritet<br />
në copa 0.16-0.08 cm gjerësi. Lakra e prerë<br />
transportohet për në tanke me konvenjer,<br />
ku kryhet kriposja e saj. Përqindja e kripës<br />
shtohet në 2-2.5 %, ndërkohë që duhet<br />
shpërndarë në mënyrë uniforme në të gjithë<br />
masën e lakrës së grirë.<br />
Kur tankeri është mbushur në nivelin e<br />
duhur, ai mbulohet me një letër plastike.<br />
Shëllira fillon të formohet me tu kriposur<br />
lakra, si rezultat i ekstraktimit osmotik të<br />
ujit nga indet e lakrës së prerë. Uji ose<br />
shëllira zhvendoset në sipërfaqen të<br />
tankerit, kurse lakra e grirë në fund të tij.<br />
Brenda një kohe relativisht të shkurtër,<br />
kushtet në tanker bëhen anaerobe, për<br />
shkak të konsumit të oksigjenit dhe<br />
prodhimit të CO2 nga rritja e baktereve<br />
laktike.<br />
Temperatura ideale për fermentimin e<br />
lakrës është 18˚C,në këtë temperaturë<br />
zhvillojnë aktivitetin e tyre bakteret e<br />
dëshiruara laktike. Fermentimi mund të<br />
zgjasë nga kufiri i disa javëve në një vit para<br />
ambalazhimit.<br />
101
Change language