Teknologjia Ushqimore

Cilësi organoleptike të veçanta të
produkteve përkatëse
Vlera ushqyese në sajë të baktereve laktike.
Qëllimi i fermentimit është marrja e një
produkti të qëndrueshëm dhe të shëndetshëm
nga pikëpamja mikrobiologjike.
Mikroflora natyrale e perimeve është
shumë e ndryshme dhe mund të përfshijë
një numër të madh bakteresh alteruese
(Pseudomonas, Bacillus, Enterobakte etj.)
dhe një florë laktike të pakët në numër. Ajo
dominohet kryesisht nga bakteret aerobe
gram-negative dhe majatë, ndërsa bakteret
laktike përbëjnë një përqindje të vogël të
florës fillestare.
Megjithatë, kur kushtet bëhen anaerobe dhe
niveli i lagështisë, përqendrimi i kripës dhe
temperature janë të favorshme ose
rregullohen në masën e duhur,shumica e
perimeve ose lëngu i tyre, mund ti
nënshtrohen fermentimit laktik spontan.
Rritja e baktereve laktike të veçanta varet
nga mjedisi kimik (substratet, përqendrimi i
kripës, pH) dhe fizikë (lloji i primes,
temperature).
Kur gjatë fermentimit këto mjedise
ndryshojnë (shtimi i kripës dhe prodhimi i
shpejtë i acideve organike), rritja e
baktereve gram negative ndërpritet, duke i
lënë vendin dominimit të baktereve laktike.
Baktriocinat janë peptide ose proteinë
antimikrobike dhe që janë frenuese për
shtamet ose llojet e baktereve të afërta me
to.
Bakteret laktike njihen për prodhimin prej
tyre të bakteriocinave me një spektër sa të
gjerë veprimi dhe që këto proteina
antimikrobiale luajnë një rol të rëndësishëm
në ekologjinë e ushqimeve tradicionalisht
të fermentuara.
Teknologjia Ushqimore
Në mënyrë skematike, procesi i fermentimit
laktik (tek perimet e fermentuara, silazhet,
kosi, djathi etj ) mund të paraqiten me anë
të reaksioneve kryesore të mëposhtme:
Laktozë laktaza →Glukozë + Galaktozë
Glukozë + 2NAD+ + 2ADP + 4H3PO4
Glikoliza → Ac.piruvik + 2NAD-H + 2H+
+2ATP + 2H2O
Ac. Piruvik laktatdehidrogjenaza →
Ac.laktik + 38 kkal
Fermentimi laktik kalon në këto faza
kryesore:
Faza fillestare. Në këtë fazë, të gjitha
bakteret zhvillohen, por acidifikimi
progresiv nga zhvillimi i baktereve latike,
frenon rritjen e baktereve gram pozitive dhe
baktereve sporformuese. Cilësia e produktit
përfundimtar varet nga shpejtësia e
acidifikimit gjatë kësaj faze.
Fermentimi primar. Ndodh zhvillimi i florës
laktike dhe majave. Kjo fazë përfundon me
shterimin e sheqerit në ambient, ose nga
frenimi i florës laktike kur acidifikimi është
më i fortë.
Fermentimi sekondar. Speciet më
acidotoleruese të majave përdorin sheqerin
e mbetur.
Post-fermentimi. Në mungesë të sheqerit
në ambient, zhvillimi mikrobial mund të
ndodhë nga maja ose myqe oksiduese të
ajrit të ambientit, nëqoftëse sipërfaqja e
kripës (shëllirës ) është ekspozuar në ajër,
Faza e fermentimit sekondar nuk është e
dëshirueshme sepse majatë janë
përgjegjëse për fryrjet. Duke tamponuar
shëllirën (me shtimin e acetatit të
kalciumit), acidifikimi kufizohet, duke
100