PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU Jelovnik i meni
PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU Jelovnik i meni
PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU Jelovnik i meni
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>PISANE</strong> <strong>PONUDE</strong> U<br />
<strong>UGOSTITELJSTVU</strong><br />
<strong>Jelovnik</strong> i <strong>meni</strong>
• Upoznati se sa pisanom ponudom<br />
restorana, njenom strukturom i načinom<br />
sastavljanja<br />
• Pojasniti razliku između jelovnika i <strong>meni</strong>ja<br />
• Sastaviti bogat <strong>meni</strong>
• Primarna delatnost restorana – pružanje<br />
usluga hrane i pića<br />
• Važnost pravilno odabrane ponude!!!<br />
• Razni načini prezentacije i nuđenja jela i<br />
pića
• Da li je to samo karta sa nabrojanim<br />
jelima ili... ?<br />
• Da li od njega nešto zavisi?
• Alat za efektivnu komunikaciju, marketing<br />
i kontrolu troška – oruđe menadžmenta<br />
• Na osnovu njega se vidi šta gosti žele<br />
• Osnova za profitabilnost, KAKO???<br />
• Osnova za zapošljavanje osoblja i<br />
kupovinu neophodne opreme<br />
• Doprinosi preciznosti prognoze prodaje
• Koji su koraci u sastavljanju jelovnika?<br />
• Ko ga sastavlja?
• Vrsta objekta – restorana<br />
• Istraživanje tržišta – upoznavanje želja<br />
potrošača, konkurencije<br />
• Praćenje trendova<br />
• Ispitivanje sopstvenih mogućnosti???<br />
• Mogućnost nabavke namirnica i opreme
• Demografija<br />
• Lično iskustvo<br />
• Konkurencija<br />
• Navike gostiju<br />
• Etnička pripadnost<br />
• Obrazovna struktura<br />
• Životni standard<br />
• Anketiranje...
navike<br />
životni<br />
standard<br />
Naš restoran<br />
Gosti<br />
demografija<br />
kontinuirana<br />
nabavka<br />
obrazovanje<br />
Konkurenti<br />
etnička pripadnost
• Da komunicira sa gostom:<br />
1 da bude jasno napisan i pregledan<br />
2 da prenese našu poruku<br />
3 da olakša izbor gostu – da preporuči<br />
4 da estetski bude na visokom nivou i da se<br />
slaže sa ambijentom i samom ponudom<br />
5 da kreira brend
• Popis jela koja se nude gostima po<br />
određenoj ceni<br />
• Navođenje jela može se izvesti na više<br />
načina:<br />
1 Prema redosledu konzumiranja<br />
2 Prema vrsti namirnica<br />
3 Prema metodi obrade namirnica
• Hladna predjela<br />
• Supe, čorbe, potaži<br />
• Topla predjela<br />
• Ribe i rakovi<br />
• Gotova jela<br />
• Jela po porudžbini<br />
• Specijaliteti sa roštilja<br />
• Variva<br />
• Salate<br />
• Sirevi<br />
• Poslastice<br />
• Kompoti i voće
• Hladna predjela<br />
• Supe, čorbe, potaži<br />
• Topla predjela<br />
• Ribe i rakovi<br />
• Gotova jela<br />
• Nacionalna jela<br />
• Hladni bife<br />
• Specijaliteti kuće<br />
• Jela po porudžbini<br />
• Prilozi i garniture<br />
• Salate<br />
• Dezerti: kolači, sirevi, sladoledi, voće i kompoti, napici,<br />
pikantni zalogaji
• Hladna predjela<br />
• Supe od mesa<br />
• Potaži od povrća<br />
• Jela od testenine<br />
• Jela od jaja<br />
• Jela od riba i rakova<br />
• Jela od govedine<br />
• Jela od teletine<br />
• Jela od svinjetine<br />
• Jela od peradi<br />
• Jela od divljači<br />
• Variva<br />
• Salate<br />
• Sirevi<br />
• Poslastice, sladoledi<br />
• Kompoti i voće
• Domaći<br />
• Nacionalni<br />
• Internacionalni<br />
• Kombinovani<br />
• Specijalni (namenski): vegeterijanski,<br />
posni, dečji....)
• Stalni (a la cart)<br />
• Dnevni (doručak, ručak , večera)<br />
• Pansionski (sedmodnevni, desetodnevni..)<br />
• Mesečni (studentski restorani, bolnice,<br />
vrtići za decu, itd)<br />
• Godišnji (vojska)<br />
• Ciklični i sezonski karakter – pojasnite?
• Želje domaćih i stranih gostiju za određenim jelima<br />
• Mogućnosti kuhinje restorana (raspoloživost namirnica,<br />
stručnost kuhinjskog osoblja i njihov broj, opremljenost<br />
kuhinje)<br />
• Da na jelovniku budu jela koje gosti traže a koja se<br />
objektivno mogu i prodati<br />
• Da jela budu pripremljena stručno i kvalitetno<br />
• Da uslužno osoblje zna poslužiti jela, da ih zna preporučiti i<br />
objasniti njihov sastav i način pripreme: da li je kuvano,<br />
pečeno, prženo, grilovano, i slično<br />
• Asortiman jela u jelovniku po cenama treba približiti<br />
platežnim mogućnostima gostiju<br />
• Moraju se poznavati razne navike gostiju koji konzumiraju ta<br />
jela<br />
• Moraju se posedovati uslovi za čuvanje, skladištenje i obradu<br />
namirnica i poštovani sanitarni standardi
• Konobari moraju poznavati jelovnik “kao<br />
svoj džep”<br />
Šta to konkretno znači u praksi?
• U kom smislu se može voditi statistika<br />
kada pričamo o ovoj temi?
• Da li menjati jela u jelovniku, i kada ga<br />
“osvežiti”?<br />
• Da li treba izbaciti nešto?<br />
• Kako ćemo to znati?
• Ako smo prodali više čorbi nego što smo<br />
planirali to može da znači:<br />
1 da su planeri dobro obavili posao za tu<br />
grupu jela<br />
2 da gosti vole tečna jela<br />
3 da imaju navike – redovnost<br />
4 da je cena pristupačna<br />
5 kvantitet i kvalitet odgovaraju ceni
• Kod nas se retko sreće u jelovniku<br />
1 Gramaža jela – biti obazriv! zašto=?<br />
2 Nutritivna vrednost<br />
3 Alergološke napomene<br />
4 Fotografije pripremljenih jela<br />
5 Preporučeno vino (ili neko drugo piće)
• <strong>Jelovnik</strong> se može javiti u tri forme:<br />
1 <strong>Jelovnik</strong> u tvrdim koricama<br />
2 <strong>Jelovnik</strong> na stolu<br />
3 <strong>Jelovnik</strong> na tabli ispred restorana<br />
• Posebno se može istaći specijalitet kuće<br />
• Poželjno je da bude preveden<br />
• U okviru jelovnika se može naći i <strong>meni</strong><br />
karta (npr na prvoj strani)
• Šta je <strong>meni</strong>?<br />
• Koja je osnovna razlika<br />
u odnosu na jelovnik?<br />
• Koja ja sličnost sa jelovnikom?
• Meni predstavlja ponudu za jedan obrok<br />
(doručak, ručak ili večeru)<br />
• Meni je unapred sastavljen obrok (od<br />
nekoliko gangova, sledova jela) sa<br />
UTVRĐENOM cenom<br />
• Karta sa ispisanim redom jela kako će se<br />
usluživati
• Želimo obogatiti ponudu a ne želimo da<br />
menjamo jelovnik<br />
• Želimo da ta ponuda bude kratkoročna,<br />
da je često modifikujemo<br />
• Želimo da potrošimo zalihe<br />
hrane/namirnica iz kuhinje<br />
• Želimo da podstaknemo prodaju<br />
određenih jela<br />
• Želimo da budemo konkurentniji
• Prema na<strong>meni</strong><br />
• Prema broju gangova
• Svakodnevni (jednostavni, turistički,<br />
dijetalni)<br />
• Specijalni (riblji, lovački, mlečni..)<br />
• Svečani (banketi, svadbe, proslave...)
• Jednostavan – tri ganga (supa, glavno<br />
jelo sa prilogom, salata i poslastica)<br />
• Proširen – četiri do pet gangova (hladno<br />
predjelo, supa, jelo od riba, glavno jelo sa<br />
prilogom, salata i poslastica)<br />
• Složen ili bogat – šest do sedam gangova<br />
• Veoma složen ili bogat – više od sedam<br />
gangova
• Čorba od povrća<br />
• Teleći medaljoni sa pire krompirom,<br />
mešana salata<br />
• Sladoled
• Pršuta<br />
• Teleća ragu čorba<br />
• Brancin na žaru, blitva, krompir salata<br />
• Flambirane palačinke
• Vojvođanska zakuska<br />
• Pileća supa<br />
• Pohovani sir<br />
• Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska<br />
salata<br />
• Čokoladni kolač<br />
• Voće
• Vojvođanska zakuska<br />
• Pileća supa<br />
• Pohovani sir<br />
• Pastrmka na žaru<br />
• Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska<br />
salata<br />
• Sir sa paprikom<br />
• Čokoladni kolač<br />
• Voće
• Dominantna namirnica u jelu se ne sme<br />
pojaviti dva puta u <strong>meni</strong>ju<br />
• Način pripreme jela se ne sme ponavljati<br />
• Dominantna boja se ne sme ponavljati<br />
• Trebalo bi da se smenjuju topla i hladna<br />
jela kad ima više gangova (topla jela se<br />
mogu poslužiti jedno iza drugog ali hladna<br />
ne)
• Pita sa sirom<br />
• Pileća supa<br />
• Pohovani sir<br />
• Belo meso na žaru, mlinci<br />
• Palačinke sa slatkim sirom i grožđem<br />
• Uviđamo greške?
sastaviti bogat <strong>meni</strong> (7 gangova)
Change language