Kemijski konzervansi - VUSB
Kemijski konzervansi - VUSB
Kemijski konzervansi - VUSB
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Veleučilište u Slavonskom Brodu<br />
Stručni studij Bilinogojstvo<br />
smjer Hortikultura<br />
Vino i proizvodi iz hortikulture<br />
Metode konzerviranja voća i povrća
Što je konzerviranje?<br />
Konzerviranje<br />
Zašto je hranu, a posebno voće i povrće, potrebno konzervirati?<br />
Na koji način se očituje pokvarena hrana i koji su mogući uzroci (vanjski i<br />
unutarnji) njenog kvarenja?<br />
Nabrojite neke vrste konzerviranih proizvoda.<br />
Kakvu hranu Vi osobno preferirate, svježu ili konzerviranu?<br />
Da li će u budućnosti konzervirana hrana količinom uporabe prevladati nad<br />
svježom?
Postupci konzerviranja<br />
“Loše” mikroorganizme treba ili uništiti ili im onemogućiti rast i razvoj!<br />
Fizikalni: termička sterilizacija (zagrijavanje, hlađenje, smrzavanje), sušenje<br />
(dehidratacija), membranska filtracija, uparavanje, ionizirajuće zračenje (-zrake),<br />
visokofrekventno zračenje, mikrovalno zračenje, ultrazvuk, svjetlo, koncentriranje,<br />
vakuum, inertni plinovi…<br />
<strong>Kemijski</strong>: dodatak soli, dodatak šećera, dodatak kiselina, dodatak alkohola,<br />
dodatak aditiva (<strong>konzervansi</strong>)…<br />
Biokemijski: mliječno i alkoholno vrenje (fermentacija)<br />
Kombinirani: u specifičnim slučajevima kombiniraju se neke od gore<br />
navedenih metoda (npr. dimljenje).
O čemu ovisi izbor pojedine metode?<br />
Uz konzerviranje, jako treba paziti i na skladištenje!<br />
postupak primjena<br />
hlađenje<br />
smrzavanje<br />
sušenje<br />
zračenje<br />
termička sterilizacija<br />
pasterizacija<br />
koncentriranje<br />
voće i povrće<br />
sokovi od voća i povrća<br />
membranska filtracija sokovi od voća<br />
kemijski postupci poluproizvodi od voća<br />
dodatak šećera proizvodi od voća<br />
Tablica 1. Moguća uporaba nekih metoda konzerviranja.
Slika 1. Louis Pasteur (1822-1895), francuski kemičar i biolog.
Pasterizacija<br />
Pasterizacija je metoda termičke sterilizacije koja se provodi na t < 100 °C.<br />
Pasterizacija je dobila ime po Louis Pasteuru koji je prvi primijenio ovu metodu.<br />
Proučavajući vinsku kiselinu, fermentaciju i bolesti vina, zaključio je da se klice<br />
iz kojih nastaju mikroorganizmi uzročnici nekih bolesti mogu uništiti zagrijavanjem.<br />
Iako se pasterizacijom ne mijenja bitno sastav, ukus i prehrambena vrijednost<br />
namirnice, svakom termičkom obradom dolazi do degradacijskih procesa u hrani<br />
(gubitak vitamina, pigmenata…).<br />
Najčešće se pasteriziraju mlijeko (63°C - 30 min), voćni sokovi, marmelade,<br />
kompoti, pivo (60°C - 20 min)…
Sterilizacija<br />
Tijekom postupka termičke sterilizacije u užem smislu namirnice se zagrijavaju<br />
na t > 100 °C u određenom vremenskom periodu.<br />
Sterilizacija konzervi (namirnica u limenim posudama) obavlja se pomoću<br />
vodene pare u autoklavima (zagrijavanje vode iznad T v i pod povišenim tlakom), uz<br />
posude koje se hermetički zatvaraju – osigurava se trajnost i stabilnost namirnica.<br />
Npr. voće se zagrijava 40-50 min na 100 °C < t > 110 °C, a povrće se zagrijava<br />
10-30 min na t 115 °C…<br />
Slika 2. Autoklav.
Hlađenje i smrzavanje<br />
Konzerviranje hlađenjem najmanje negativno utječe na kakvoću namirnice, ali<br />
trajnost joj se ne povećava na dulji period.<br />
Snižavanjem temperature (hlađenjem) u namirnici se usporavaju normalne<br />
enzimske aktivnosti, ali i rad mikroorganizama – smrzavanjem se skoro zaustavljaju.<br />
Hlađenje se primjenjuje pri konzerviranju mnogih svježih namirnica: voća,<br />
povrća, mesa, ribe, mlijeka, mliječnih prerađevina…<br />
Smrzavanje trajnije čuva namirnicu, ali može izazvati nepovratne promjene; te<br />
promjene su veće ako je smrzavanje sporije jer tada nastaju veći kristalići leda.<br />
Proizvodi brzo smrznuti na –30 °C ili niže čuvaju se, prevoze i prodaju na –18 °C.
Sušenje (dehidratacija)<br />
Dehidratacija predstavlja sve postupke uklanjanja vode iz neke tvari (namirnice).<br />
Ovo je jedna od najstarijih i najčešće korištenih metoda konzerviranja hrane<br />
(voće, povrće, meso, riba, žitarice, gljive, začini…).<br />
Pri sušenju namirnica raste koncentracija suhe tvari u njima, te se stvaraju<br />
nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i aktivnost prisutnih enzima.<br />
Zbog nekih specifičnosti, ovaj postupak se često kombinira s drugima (npr. s<br />
dimljenje mesa, ribe ili sira).<br />
Za ovu svrhu kao gorivo se prvenstveno koristi bjelogorično drvo.
Slika 3. Suho meso i riba.
Ozračivanje -zrakama<br />
-zrake predstavljaju visokoenergijski dio elektromagnetskog spektra.<br />
Budući da se uništavaju bakterije i nametnici u namirnicama zračenjem koje<br />
uzrokuje biološke promjene i kod ljudi, potreban je veliki oprez kod doze zračenja.<br />
Ovim postupkom ne povisuje se temperatura – naziva se i hladnom sterilizacijom.<br />
Primjena ionizirajućeg zračenja ( 60 Co i 137 Cs) mijenja neka organoleptička svojstva:<br />
namirnica mekša, a javlja se neugodan miris i okus, te gubitak nutritivne vrijednosti.<br />
Ozračeni proizvodi ne smiju se više ozračivati i to treba biti posebno deklarirano.<br />
Najčešće se ozračuje voće i povrće, kao i začinsko bilje.
Liofilizacija<br />
Liofilizacija je postupak kojim se voda iz smrznutih namirnica uklanja direktnom<br />
sublimacijom leda u vodenu paru!<br />
Ovo je nova metoda posebno pogodna za eliminaciju vode iz osjetljivih namirnica<br />
koje se ne mogu sušiti standardnim postupcima sušenja ili se tako ne suše dovoljno.<br />
Postupak je posebno dobar za očuvanje za očuvanje ogranoleptičkih svojstava<br />
namirnica s naglašenim aromatičnim svojstvima (npr. začini).<br />
Namirnice ovako konzervirane dugotrajne su, zadržavaju svoju boju, okus i miris,<br />
dobro rehidratiraju dodatkom vode, a zadržavaju i teksturu.
Slika 4. Neki modeli liofilizatora.
Koncentriranje<br />
Koncentriranje je skup postupaka konzerviranja koji se provode uparavanjem,<br />
smrzavanjem ili nekim membranskim procesima.<br />
Bitno je da pri koncentriranju ne smije doći do degradacije sastojaka hrane i da je<br />
postupak selektivan, tj. da se uklanja samo voda, a da se ostali sastojci zadržavaju u<br />
nastalom koncentratu.<br />
Maseni udio vode u koncentriranoj namirnici obično se kreće od 25 % do 30%.<br />
Danas se najviše koristi uparavanje pri sniženom tlaku.
Dodatak prirodnog konzervansa<br />
Prirodni <strong>konzervansi</strong> od davnina se koriste pri konzerviranju voća, povrća,<br />
mesa, mlijeka i sl.<br />
Najčešće se koriste: šećer, kuhinjska sol, alkohol etanol, octena kiselina, med…<br />
Šećer kao konzervans se koristi pri proizvodnji marmelade, džemova, voćnih<br />
sirupa, želea i sl. proizvoda.<br />
Dodavanje soli u namirnici smanjuje broj mikroorganizama ili im inhibira<br />
aktivnosti (npr. soljenje mesa nakon svinjokolje).<br />
Dodavanje octene kiseline snižava pH, a mnogi mikroorganizmi ne opstaju u<br />
jače kiselom mediju.
Dodatak kemijskog konzervansa<br />
<strong>Kemijski</strong> <strong>konzervansi</strong> su tvari koje dodane u malim količinama sprječavaju<br />
kvarenje hrane.<br />
Ako inhibiraju rast i razvoj mikroorganizama, govorimo o njihovom<br />
baktericidnom i fungicidnom djelovanju (benzojeva kiselina, natrijev benzoat).<br />
Konzervansi mogu sprječavati kemijske promjene u namirnicama: oksidacija,<br />
esterifikacija, hidroliza, polimerizacija i sl., ali i fizikalne promjene: sprječavaju<br />
kristalizaciju i starenje, održavaju elastičnost i čvrstoću ploda i dr.<br />
<strong>Kemijski</strong> <strong>konzervansi</strong> trebaju biti dobro topljivi u vodi: kiseline i njihove soli.<br />
Upotrebljavaju se uglavnom kod poluproizvoda te se kasnije što više odstranjuju.
Hvala na pažnji!