02 Višnja maraska i biološki potencijal višnje maraske - ipa-marasca

IPA 2007/HR/16IPO/001-040302
Višnja Maraska
(Prunus cerasus var. Marasca)
kao sastojak funkcionalne hrane
Dr.sc. Sandra Pedisić
Projekt
financira EU
VIŠNJA MARASKA I BIOLOŠKI
POTENCIJAL VIŠNJE MARASKE

Porodica Rosacea
Botanička sistematika
- Rod Prunus, vrsta Prunus cerasus L. Var. Marasca (Host) Vis.
- Rod Cerasus, vrsta Cerasus vulgaris Mill. Var. Marasca (Host)
Savulescu
- Rod Prunus, Podrod Cerasus, vrsta Prunus cerasus var. Marasca,
GRIN (1985) Godina Botaničari proučavali VM
1831 N. T. Host
1852 R. Visiani
1884 S. Ferrari
1897 I. Zotti
1914 F. Mader
1923 M. Bobanović
1960 A. Gazzari
1965 A. Vlašić
1971 A. Medin

Pomološka klasifikacija:
• Višnja malog lista
• Obojenog soka
• Mekanog mesa

• Uzgoj maraske ograničen je na dio područja sjeverne
i srednje Dalmacije.
Prednost pri uzgoju se daje samooplodnim
tipovima:
-maraska položenih grana (recta),
-sokoluša,
-brač 2,
-brač 6,
-vodice 1

KARAKTERISTIKE PLODA
VIŠNJE I VIŠNJE MARASKE
KARAKTERISTIKA ili
PARAMETAR (%)
VIŠNJA MARASKA
OBLIK mali do srednji mali
OKUS kiseo slatko-kiseli
BOJA tamno crvena Tamno crvena do crna
AROMA manje intenzivna intenzivnija
SUHA TVAR 16.9 22,0*
UKUPNI ŠEĆERI 10.9 12.3
UKUPNE KISELINE 0.7 1.84
PEKTIN 0.3 0.5
VM cijenjena sirovina u PI: sortne karakteristike, specifična aroma, intenzivna boja

Kemijski sastav višnje maraske:
• Organski i anorganski spojevi i elementi:
- šećeri (Glc i Fru),
- organske kiseline (najzastupljenija jabučna kiselina),
- vitamini (C, B, A, E, K),
- minerali (Ca, Mg, P, K)
• Dijetalna biljna vlakna
• Aromatski spojevi
• Fenolni spojevi
• Melatonin

Na kemijski sastav višnje maraske utječu:
- Eko tip
- Klimatski uvjeti pri uzgoju
- Geografsko područje uzgoja
Senzorska, nutritivna i biološka svojstva proizvoda formiraju
količinom i međusobnim odnosima komponente kemijskog sastava

Fenolni spojevi
• sekundarni biljni metaboliti – nastaju u prirodnom
ciklusu rasta biljke djelovanjem enzima, svjetla , T, oštećenja
• Podijela fenolnih spojeva:
-flavonoidi: antocijanidini,
flavonoli,
flavanoli,
flavoni,
flavanoni,
procijanidini
- neflavonoidi (fenolne kiseline i srodni spojevi)

Antocijani
Najznačajnija grupa fenolnih spojeva prisutnih u višnji maraski
• biljni pigmenti → nositelji crvene, ljubičaste i plave boje
voća
• Antocijanidin (aglikon) + šećer → antocijan
• Sastav antocijana - karakterističan je za svaku vrstu voća
(određivanje autentičnosti i kontrola kvalitete
prehrambenih proizvoda)

Najznačajnija grupa fenolnih spojeva prisutnih u višnji maraski
Najzastupljeniji antocijanidin višnje → cijanidin
Osnovna
struktura
antocijanidina
Antocijanidin Šećer
Cijanidin glukoza,
Peonidin
Delfinidin
rutinoza
ili neki
drugi
Pelargonidin mono-,
Petunidin
Malvidin
di- ili trisaharid
Antocijani u višnji
(Pedisić, 2007, Levaj i
sur. 2007)
cijanidin-3-soforizid
cijanidin-3-rutinozid
cijanidin-3glukozilrutinozid
pelargonidin-3-glukozid
pelargonidin-3-rutinozid
peonidin-3-glukozid
•Flavonoli, flavanoli, fenolne kiseline (HCK), procijanidini prisutni
su u manjim količinama

Na sastav i količinu fenolnih spojeva u biljkama utječu:
• parametri okoliša (svijetlost, temperatura),
• agrotehničke mjere,
• uvjeti dozrijevanja,
• transport,
• skladištenje,
• obrada,
• stupanj zrelosti ploda
• period berbe - različiti oblici prerade
zahtijevaju branje u raznim stupnjevima zrelosti
(proizvodnja funkcionalnih proizvoda→ fiziološka zrelost ploda → max.
količina fenolnih spojeva)

-Kemijska struktura flavonoida iz koje proizlazi
njihova reaktivnost, odgovorna je za pozitivno
biološko djelovanje, bilo da djeluju antioksidativnim
ili nekim drugim mehanizmom.
-Blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje očituje se
kroz protuupalna, imunostimulirajuća, antibakterijska,
antialergijska, antimutagena, protuvirusna,
antikarcinogena svojstva.

ANTIOKSIDACIJSKO DJELOVANJE
Princip djelovanja – doniraju elektron
slobodnom radikalu
• onemogućavaju stvaranje novih slobodnih
radikala u organizmu
• uništavaju u organizmu stvorene R
• “ispravljaju” oštećenja u stanici nastala
djelovanjem radikala
Uzroci nastajanja
slobodnih radikala

Antioksidativna aktivnost višnje maraske
Koncentrat višnje maraske
-”in vivo” istraživanje u eksperimentalnih životinja →
dokazana antioksidativna i antiupalna aktivnost (Marotti,
2005, Šarić et al., 2008)
- Klinička studija (60 ml koncentrata maraske / 3 mjeseca
/ dijabetičari i zdravi dobrovoljci) → poboljšanje
ukupnog antioksidativnog statusa organizma i parametara
bitnih za razvoj bolesti srca i krvnih žila (Zavoreo, 2008;
Maršić et al., 2009)

MELATONIN
• biljni hormon – prirodni antioksidant
• višnja maraska sadrži visoku koncentraciju melatonina (Levaj i Dragović-
Uzelac, 2005)
Koncentrirani
sok
Melatonin
(μg/L)
višnje maraske 151
višnja 67
• Smatra se da je prisutan u biljkama zbog zaštite od slobodnih radikala
stvorenih tijekom metaboličkih procesa (fotosinteza, djelovanje okoline)

Funkcije melatonina:
• Kontrola neuroendokrinih procesa
• Uklanja slobodne radikale
• Stimulacija antioksidativnih enzima koji povećavaju njegovu
aktivnost
• Kontrolira esencijalne funkcije (mtb, apetit, imunološki
sustav, mišićnu koordinaciju, reprodukciju)
• Antikancerogeno djelovanje (sam i u kombinaciji s lijekovima
- tumor mozga, dojke, debelog crijeva, jetre i pluća)
• Neuroprotektivna svojstva (sprečavanje oksidativnih oštećenja
uzrokovanih neurodegenerativnim bolestima)

Voće zadovoljavajuće kvalitete
Vaţno je dobro procijeniti:
-stupanj zrelosti tj. optimalno vrijeme berbe,
-način i organizaciju branja i transporta
-kratko vrijeme od berbe do prerade
(↓ nepoţeljnih biokemijskih i mikrobioloških promjena)
• odgovarajuće SKLADIŠTENJE (niţa T, kontrolirana atmosfera) -
ako se odmah ne prerađuju plodovi voća

kvalitetan gotovi proizvod
• dobije se samo ako se tijekom branja,
transporta i prerade sačuvaju nutritivni i
biološki vrijedni sastojci i ako u gotovom
proizvodu dođu do punog izraţaja
organoleptička svojstva prerađenog voća

• Mogućnosti prerade višnje maraske – široka lepeza
proizvoda
• Trend proizvodnje funkcionalne hrane – visoko vrijedni
proizvodi (posjeduje povoljan učinak na zdravlje uz
adekvatno nutritivno djelovanje) - posljednjih godina u
svijetu tržište raste, u Hrvatskoj ↑ interes; cjenovno skuplji
proizvodi

• Da li je dovoljno iskorišten potencijal višnje maraske?
• Bogatstvo Zadra i zadarske regije – “brand”
• Popularizacija autohtone sorte i proizvoda višnje
maraske – “suvenir Zadarske ţupanije”

HVALA NA PAŢNJI
Kontakt:
Dr.sc. Sandra Pedisić
e-mail: spedisic@pbf.hr
ipasandra@gmail.com
Tel: +385 23 331 077