Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Arsen w owocach morza
187
T a b e l a I (cd.)
Produkt Pochodzenie As Uwagi dotycza˛ce produktu
Homar Kanada 0,39 ± 0,05
(0,33 –0,43)
Os´miornica „baby” Tajlandia 0,05 ± 0,01
(0,05 –0,06)
Os´miornica s´ródziemnomorska Hiszpania 0,87 ± 0,03
(0,84 –0,91)
Os´miornica filipińska Filipiny 0,29 ± 0,02
(0,27 –0,30)
Małz˙e gotowane Tajlandia 0,05 ± 0,01
(0,04 –0,07)
Małz˙e w muszli N. Zelandia 0,12 ± 0,02
(0,10 –0,14)
Małz˙e s´w. Jakuba W. Brytania 0,02 ± 0,00
(0,02 –0,02)
gotowany
surowa
surowa; ramie˛
surowa; ramie˛
gotowane
surowe
gotowane
Kalmary piers´cienie Hiszpania < 0,012 surowe
Kalmary tuby Hiszpania < 0,012 surowe
Kalmary piers´cienie panierowane Hiszpania < 0,012 panierowane
Paluszki z kraba, surimi Tajlandia < 0,012 przetworzony technologicznie
Kamaboko – panierowane mie˛so z kraba Tajlandia < 0,012 przetworzony technologicznie
Ws´ród przebadanych produktów, najwyz˙szym ste˛z˙eniem arsenu (0,72 – 1,67 mg/100 g m.m) odznaczaja˛
sie˛ krewetki poławiane w wodach norweskich (krewetka zimnowodna, krewetka grenlandzka
w pancerzu i krewetka koktajlowa – zimnowodna). Zawartos´ć arsenu w pozostałych krewetkach,
podobnie jak w kalmarach i produktach surimi, jest poniz˙ej granicy wykrywalnos´ci zastosowanej
metody. Podobne rezultaty uzyskali Muňoz i współpr. (7), wg których skorupiaki posiadaja˛ wie˛cej
arsenu niz˙ mie˛czaki, a najwyz˙szym ste˛z˙eniem tego pierwiastka (2,62 mg/100 g m.m.) charakteryzuje sie˛
krewetka King Prawn. Natomiast Schoof i współpr. (8) oraz Al Ramali i współpr. (9) zaobserwowali dla
róz˙nych gatunków krewetek znacznie niz˙sze ste˛z˙enia arsenu – odpowiednio 0,05 – 0,28 mg/100 g m.m.
i 0,01 – 0,03 mg/100 g m.m. Jak wynika z tab. I, ws´ród pozostałych skorupiaków istotnym poziomem
tego pierwiastka (1,23 mg/100 g m.m.) odznacza sie˛ krab gotowany. Jest to wynik znacznie wyz˙szy od
rezultatów otrzymanych przez Al-Mohanna i współpr. (10), którzy w mie˛s´niach kraba Portunus
pelagicus oznaczyli arsen w zakresie ste˛z˙eń od 0,04 do 0,09 mg/100 g m.m.
Ws´ród analizowanych mie˛czaków najwyz˙sza˛ zawartos´cia˛ arsenu charakteryzuje sie˛ os´miornica
filipińska, posiadaja˛ca trzykrotnie wie˛ksza˛ zawartos´ć tego pierwiastka niz˙ os´miornica s´ródziemnomorska.
Zawartos´ć arsenu w niewielkich rozmiarów os´miornicach „baby” jest znacznie niz˙sza w odniesieniu
do wspominanych powyz˙ej dwóch duz˙ych os´miornic. W porównaniu z rezultatami uzyskanymi przez
Muňoz i współpr. (7) oraz Airas i współpr. (11), którzy odpowiednio zanotowali ste˛z˙enia arsenu
w zakresie 0,19 – 0,37 mg/100 g m.m. i 0,13 – 0,28 mg/100 g m.m., badane gatunki małz˙y odznaczaja˛ sie˛
znacznie niz˙sza˛ zawartos´cia˛ tego pierwiastka (0,02 – 0,12 mg/100 g m.m.).
Według FAO/WHO norma PTWI (tymczasowo tolerowanego tygodniowego pobrania pierwiastków
toksycznych) dla arsenu (formy nieorganicznej) wynosi 15,0 μg/kg m.c. dorosłej osoby, co w przeliczeniu
na przecie˛tna˛ mase˛ człowieka (60 kg) stanowi 0,9 mg As. Jak wspomniano powyz˙ej, arsen
nieorganiczny stanowi ok. 10% całkowitej jego zawartos´ci (3, 4) i dlatego ta˛ wartos´cia˛ posłuz˙ono sie˛
w dalszych obliczeniach. Dla krewetek zimnowodnych, odznaczaja˛cych sie˛ najwyz˙sza˛ zawartos´cia˛ tego
pierwiastka, załoz˙ono, z˙e zawartos´ć form nieorganicznych arsenu wynosi 1,67 mg/kg produktu.
Tygodniowe pobranie pierwiastka na podstawie s´redniej konsumpcji produktów rybnych w Polsce (180
g/tydzień) dla krewetek zimnowodnych wynosi 33,4%. Natomiast bezpieczna masa tych skorupiaków,
jaka˛ moz˙na tygodniowo spoz˙yć nie przekraczaja˛c PTWI stanowi 0,54 kg. Owoce morza odznaczaja˛ sie˛
równiez˙ znacza˛cym poziomem Se, który z As tworzy słabo rozpuszczalne selenki, podlegaja˛ce
wyła˛czeniu ze szlaków biochemicznych. Sta˛d potencjalna toksycznos´ć analizowanych produktów jest
znacznie niz˙sza (12).