Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Ocena procesu starzenia olejów jadalnych
153
Przejawia sie˛ to w zauwaz˙alnych róz˙nicach w wartos´ciach oznaczanych liczb charakteryzuja˛cych jakos´ć
badanego tłuszczu po przeprowadzonej obróbce termicznej i kulinarnej, w odniesieniu do rezultatów
badań przeprowadzonych wczes´niej dla tych samych olejów niesuplementowanych β-karotenem (28).
Analizuja˛c uzyskane wartos´ci: LK, LN, LJ dla oleju słonecznikowego suplementowanego βkarotenem
i odnosza˛c je do wyników badań przeprowadzonych wczes´niej dla tego samego rodzaju oleju
bez dodatku β-karotenu (28), moz˙na stwierdzić pozytywny wpływ β-karotenu podczas obróbki
termicznej i kulinarnej. Podniesienie oksydatywnej i termicznej stabilnos´ci tego oleju podczas ogrzewania
i smaz˙enia mie˛sa z kurczaka moz˙e wynikać ze współdziałania antyoksydantów hydrofobowych:
dodanego przez nas β-karotenu i tokoferolu, którym olej słonecznikowy był wzbogacony przez
producenta. Wiadomo bowiem, z˙e tokoferol moz˙e regenerować β-karoten, który w temp. 180°C ulega
destrukcji (15). Pomimo ewidentnego, korzystnego wpływu β-karotenu na opóz´nienie procesu jełczenia,
olej słonecznikowy okazał sie˛ najbardziej podatny na niekorzystne zmiany spowodowane ogrzewaniem
i smaz˙eniem produktu wysokobiałkowego ze wszystkich trzech badanych olejów.
Olej rzepakowy suplementowany β-karotenem wydaje sie˛ być bardziej opornym na proces jełczenia
oksydatywnego w stosunku do oleju niesuplementowanego, o czym s´wiadcza˛ wartos´ci LK utrzymuja˛ce
sie˛ w normie zarówno po 10 min., jak i dłuz˙szym okresie ogrzewania. Korzystny wpływ dodatku
β-karotenu na ograniczenie procesu tworzenia sie˛ nadtlenków obrazuja˛ uzyskane wartos´ci LN,
zwłaszcza po 30 min. ogrzewaniu, a takz˙e smaz˙eniu w tym oleju mie˛sa drobiowego w odniesieniu do
wartos´ci LN uzyskanych w badaniach przeprowadzonych wczes´niej dla tego samego oleju niesuplementowanego
β-karotenem (28).
W przypadku LJ nie obserwowano obniz˙enia jej wartos´ci jak miało to miejsce w oleju niesuplementowanym.
Oliwa z oliwek wykazuje najwyz˙sza˛ stabilnos´ć oksydatywna˛ pod wpływem obróbki termicznej
i kulinarnej. Wpływ suplementacji β-karotenem zaobserwowano wyraz´nie w przypadku długotrwałego
ogrzewania, trwaja˛cego 60 min.
Uzyskane wyniki wskazuja˛ wysoka˛ opornos´ć na proces starzenia sie˛ oliwy z oliwek. Wynika to
zapewne z obecnos´ci w oliwie naturalnych antyoksydantów takich, jak: witamina E, witamina C, a takz˙e
skwalen (26).
Dodatek β-karotenu powoduje, z˙e tokoferol moz˙e wpółdziałać z askorbinianem, ale takz˙e z karotenoidem,
chronia˛c skutecznie olej przed utlenianiem. Ponadto, kwasy mononienasycone stanowia˛ w oliwie
z oliwek 80% wszystkich kwasów, a wiadomo z˙e sa˛ one bardziej oporne na oksydacje˛ niz˙ kwasy
tłuszczowe wielonienasycone (13).
WNIOSKI
1. Suplementacja β-karotenem badanych olejów zwie˛ksza stabilnos´ć oksydatywna˛
podczas obróbki termicznej i kulinarnej.
2. Korzystny wpływ β-karotenu zauwaz˙alny jest w olejach przechowywanych
przez 6 dni, które poddano wczes´niej ogrzewaniu i smaz˙ono w nich produkt
wysokobiałkowy.
3. Olejem najbardziej podatnym na zmiany oksydacyjne jest olej słonecznikowy.
A . R z e p e c k a-S t o j k o, A. K u r e k-G ó recka, W. Kosiarski, M. Wardas
ASSESSMENT OF THE PROCESS OF DETERIORATION OF ANTIOXIDANT-ENRICHED
EDIBLE OILS URING HEATING OF PEPTIDE-RICH PRODUCTS
Summary
The effect of heating for different periods of time and influence of frying a peptide-rich product on the
process of rancid deterioration of three β-carotene-enriched vegetable (sunflower, rape and olive) oils
was investigated. This research is a continuation of a similar study on the same oils without β-carotene
supplementation during heating and frying. Changes occurring in the oils were assessed by three