Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

152 A. Rzepecka-Stojko i inni
Nr 2
T a b e l a III
S´ rednie wartos´ci liczby jodowej w badanych olejach jadalnych suplementowanych β-karotenem
oraz w olejach bez β-karotenu
T a b l e III
Mean iodine values for the studied vegetable oils with and without β-carotene supplementation
Rodzaj obróbki termicznej i kulinarnej
olej nie poddany obróbce,
niesuplementowany β-karotenem
olej nie poddany obróbce
ogrzewanie 10 min.
ogrzewanie 30 min.
ogrzewanie 60 min.
ogrzewanie 10 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 30 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka
Rodzaj badanego oleju jadalnego
olej słonecznikowy olej rzepakowy oliwa
„Bartek”
„Kujawski”
z oliwek
n=27 n=27 n=27
x¯ ± SD x¯ ± SD x¯ ± SD
131,87 113,74 85,037
(± 1,4707) (± 0,6788) (± 0,8018)
126,164 113,8385 86,997
(± 1,4566) (± 2,0385) (± 1,7324)
129,8875 112,1783 86,5419
(± 2,7294) (± 0,3638) (± 0,6686)
137,8048 112,4116 87,6085
(± 3,6774) (± 0,5108) (± 0,6351)
138,3343 113,3492 84,7241
(± 1,5109) (± 2,5052) (± 1,6667)
138,7809 110,752 85,7592
(± 0,6585) (± 1,9077) (± 0,2151)
135,8036 113,0654 85,6391
(± 0,7665) (± 1,7254) (± 0,3162)
136,1482 115,3557 85,0525
(± 2,7756) (± 0,0383) (± 0,3655)
ogrzewanie 60 min. 134,9468 111,5886 88,323
oznaczenia wykonane po 6 dniach (± 1,9943) (± 2,6043) (± 2,2712)
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka 125,3132 113,15 86,1109
oznaczenia wykonane po 6 dniach ± 1,4836) (± 1,1592) (± 0,4165)
n – liczba wykonywanych oznaczeń; x¯ – wartos´ć s´rednia; SD – odchylenie standardowe; p < 0,05.
produktami utleniania kwasu linolowego sa˛ jednonienasycone zwia˛zki hydroksyepoksydowe, hydronadtlenki,
ketony dwunienasycone, zwia˛zki hydroksylowe o dwóch podwójnych wia˛zaniach i jednonienasycone
zwia˛zki dwu- i trójhydroksylowe (27).
W przypadku oliwy z oliwek zaobserwowano wzrost LJ tylko w próbce ogrzewanej 30 min. oraz
w próbce przechowywanej przez 6 dni po wczes´niejszym ogrzewaniu przez 60 min. Nieznaczna zmiana
wartos´ci LJ jest najprawdopodobniej konsekwencja˛ faktu, z˙e oliwa z oliwek zawiera znaczna˛ liczbe˛
kwasów jednonienasyconych, w tym kwasu oleinowego. Produkty utleniania kwasu oleinowego to m.in.
ketony allilowe oraz jednonienasycone estry dwuhydroksylowe, które moga˛ powodować obserwowany
nieznaczny wzrost wartos´ci LJ oznaczanej w oliwie z oliwek (26).
LJ oznaczana w oleju rzepakowym przeznaczonym do badań niesuplementowanym β-karotenem
nieznacznie przekraczała norme˛. Norma LJ dla tego rodzaju oleju waha sie˛ w granicach 94 do 106 (21).
Dodatek β-karotenu nie wpłyna˛ł na zmiane˛ wartos´ci tej liczby. Obróbka termiczna, jak i kulinarna
równiez˙ nie spowodowała istotnych róz˙nic w wartos´ciach LJ oznaczonej dla tego oleju.
Porównuja˛c wyniki oznaczeń LK, LN, LJ dla wybranych olejów ros´linnych suplementowanych
β-karotenem moz˙na stwierdzić, z˙e najwie˛ksze zmiany zostały zaobserwowane dla oleju słonecznikowego.
Podobny wpływ ogrzewania i obróbki kulinarnej zaobserwowano na podstawie badań przeprowadzonych
przez nas wczes´niej dla tych samych rodzajów olejów ros´linnych niesuplementowanych βkarotenem
(28).
Istotnym wydaje sie˛ fakt, z˙e suplementacja β-karotenem badanych olejów w znacznym stopniu
wpływa na ograniczenie procesów utleniania i hydrolizy zachodza˛cych podczas ogrzewania i smaz˙enia.