Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Ocena procesu starzenia olejów jadalnych
151
Tabela II
S´ rednie wartos´ci liczby nadtlenkowej w badanych olejach jadalnych suplementowanych β-karotenem
oraz w olejach bez β-karotenu
TableII Mean peroxide values for the studied vegetable oils with and without β-carotene supplementation
Rodzaj obróbki termicznej i kulinarnej
olej nie poddany obróbce,
niesuplementowany β-karotenem
olej nie poddany obróbce
ogrzewanie 10 min.
ogrzewanie 30 min.
ogrzewanie 60 min.
ogrzewanie 10 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 30 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka
Rodzaj badanego oleju jadalnego
olej słonecznikowy olej rzepakowy oliwa
„Bartek”
„Kujawski”
z oliwek
n=27 n=27 n=27
x¯ ± SD x¯ ± SD x¯ ± SD
2,8775 1,7935 3,855
(± 0,1096) (± 0,0940) (± 0,0353)
2,515 1,605 4,295
(± 0,1767) (± 0,0636) (± 0,1909)
0,9786 1,4123 1,6059
(± 0,0765) (± 0,0128) (± 0,1887)
6,4377 3,9591 5,0498
(± 0,1333) (± 0,0943) (± 0,0764)
4,7535 0,8512 2,9635
(± 0,2830) (± 0,0255) (± 0,2474)
0,7733 0,4871 2,6711
(± 0,0410) (± 0,0707) (± 0,0363)
3,8807 2,217 3,453
(± 0,1378) (± 0,1007) (± 0,1935)
7,3664 0,7696 3,4226
(± 0,1833) (± 0,1952) (± 0,2396)
ogrzewanie 60 min. 8,9649 7,8318 3,2017
oznaczenia wykonane po 6 dniach (± 0,1729) (± 0,0642) (± 0,0020)
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka 8,6215 5,0405 3,2506
oznaczenia wykonane po 6 dniach (± 0,0284) (± 0,2168) (± 0,0658)
n – liczba wykonywanych oznaczeń; x¯ – wartos´ć s´rednia; SD – odchylenie standardowe; p < 0,05.
Liczba nadtlenkowa dla oleju słonecznikowego wynosi od 3 do 5 (9). Na podstawie wyników
oznaczeń LN stwierdzono, z˙e wartos´ć LN oznaczona dla oleju słonecznikowego z dodatkiem β-karotenu
przekroczyła norme˛ juz˙ po 30 min. ogrzewania. Norma LN została przekroczona równiez˙ w przypadku
oleju, w którym smaz˙ono kurczaka po uprzednim jego ogrzewaniu przez 60 min., a takz˙e w olejach
przechowywanych przez 6 dni po wczes´niejszym ogrzewaniu trwaja˛cym 60 min., jak i obróbce
kulinarnej mie˛sa z kurczaka.
Wartos´ć LN dla oleju rzepakowego powinna wahać sie˛ podobnie jak dla oleju słonecznikowego
w granicach od 3 do 5. Wartos´ć LN oznaczona dla oleju rzepakowego suplementowanego β-karotenem
przekroczyła norme˛ tylko w przypadku jego przechowywania przez 6 dni po uprzednim ogrzewaniu
przez 60 min. (9).
Wartos´ć LN oznaczona dla oliwy z oliwek suplentowanej β-karotenem we wszystkich przypadkach
mies´ciła sie˛ w granicach normy, która dla tego rodzaju tłuszczu wynosi 8 do 12 (9).
Wyniki oznaczeń liczby jodowej (LJ) olejów suplementowanych β-karotenem przedstawia tab. III.
Na podstawie oznaczeń wartos´ci LJ stwierdzono, z˙e dodatek β-karotenu do oleju rzepakowego i oliwy
z oliwek niepoddanych obróbce termicznej spowodował wzrost wartos´ci LJ w stosunku do olejów
niesuplementowanych. Wzrost ten moz˙na wytłumaczyć pojawieniem sie˛ kolejnych wia˛zań nienasyconych
wyste˛puja˛cych w cza˛steczce β-karotenu.
Pod wpływem obróbki termicznej i kulinarnej stwierdzono wzrost wartos´ci LJ dla oleju słonecznikowego
suplementowanego β-karotenem. Wzrastaja˛ce wartos´ci LJ w tym oleju moga˛ wskazywać na
tworzenie sie˛ wtórnych produktów utleniania posiadaja˛cych wia˛zania nienasycone. Olej słonecznikowy
zawiera 65,27% kwasów wielonienasyconych, z czego 65% stanowi kwas linolowy. Wtórnymi