Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

150 A. Rzepecka-Stojko i inni
Nr 2
Tabela I
S´ rednie wartos´ci liczby kwasowej w badanych olejach jadalnych suplementowanych β-karotenem
oraz olejach bez β-karotenu
Table I
Mean acid values for the studied vegetable oils with and without β-carotene supplementation
Rodzaj obróbki termicznej i kulinarnej
olej nie poddany obróbce,
niesuplementowany β-karotenem
olej nie poddany obróbce
ogrzewanie 10 min.
ogrzewanie 30 min.
ogrzewanie 60 min.
ogrzewanie 10 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 30 min. i smaz˙enie kurczaka
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka
Rodzaj badanego oleju jadalnego
olej słonecznikowy olej rzepakowy oliwa
„Bartek”
„Kujawski”
z oliwek
n=27 n=27 n=27
x¯ ± SD x¯ ± SD x¯ ± SD
0,1662 0,1667 0,2913
(± 0) (± 0) (± 0)
0,1112 0,1122 0,2522
(± 0,0010) (± 0,0000) (± 0,0393)
0,278 0,3352 0,6902
(± 0,0043) (± 0,0009) (± 0,0371)
0,2246 0,3316 0,28
(± 0,0003) (± 0,0004) (± 0,0000)
0,2811 0,3912 0,3373
(± 0,0000) (± 0,0043) (± 0,0009)
0,4457 0,2204 0,7462
(± 0,0006) (± 0,0000) (± 0,0380)
0,2251 0,3892 0,3366
(± 0,0002) (± 0,0027) (± 0,0009)
0,2242 0,3896 0,3658
(± 0,0002) (± 0,0000) (± 0,0393)
ogrzewanie 60 min. 0,2811 0,2808 0,337
oznaczenia wykonane po 6 dniach (± 0,0008) (± 0,0003) (± 0,0004)
ogrzewanie 60 min. i smaz˙enie kurczaka 0,2815 0,3928 0,3366
oznaczenia wykonane po 6 dniach (± 0,0013) (± 0,0011) (± 0,0009)
n – liczba wykonywanych oznaczeń; x¯ – wartos´ć s´rednia; SD – odchylenie standardowe; p < 0,05.
Wyniki dotycza˛ce oznaczeń LK przedstawia tab. I.
Wartos´ć LK wskazuje na stopień rozkładu hydrolitycznego tłuszczu. Stopień zhydrolizowania
tłuszczu wpływa na procesy oksydacyjne, poniewaz˙ uwolnione w procesie hydrolizy wolne kwasy
tłuszczowe i monoacyloglicerole działaja˛ proutleniaja˛co. LK olejów rafinowanych nie powinna
przekraczać wartos´ci 0,4, a pod koniec terminu waz˙nos´ci moz˙e wynosić 0,6. Dla olejów nierafinowanych
norma ta jest wyz˙sza i wynosi 4,0 (9, 23).
Przeprowadzone oznaczenia LK dla wszystkich trzech olejów suplementowanych β-karotenem
wykazały nieznaczny wzrost liczby wolnych kwasów tłuszczowych wraz z wydłuz˙aniem czasu ich
ogrzewania. Nalez˙y pokres´lić, z˙e norma LK została przekroczona dla oliwy z oliwek w przypadku
ogrzewania jej przez okres 10 min., jak równiez˙ w próbce oliwy, w której smaz˙ono kurczaka po 10 min.
jej ogrzewaniu. Nieznacznie wartos´ć LK została przekroczona dla oleju słonecznikowego, podczas
ogrzewania tego oleju przez 10 min., a naste˛pnie smaz˙enia w nim mie˛sa z kurczaka. Wartos´ci LK
oznaczone w pozostałych przypadkach po obróbce termicznej i kulinarnej w trzech badanych olejach
mies´ciły sie˛ w granicach normy.
Wyniki dotycza˛ce oznaczeń liczby nadtlenowej (LN) przedstawia tab. II.
Liczba nadtlenkowa jest wskaz´nikiem procesu utleniania tłuszczów. Utlenianie moz˙e dotyczyć
zarówno kwasów tłuszczowych wchodza˛cych w skład triacylogliceroli, jak i tych, które zostały
uwolnione z triacylogliceroli w trakcie hydrolizy. Raz zapocza˛tkowany proces utleniania tłuszczów
samorzutnie przebiega dalej. Powstaja˛ce w pierwszym etapie utleniania hydronadtlenki dalej ulegaja˛
przekształceniom. Na drodze skomplikowanych i wielokierunkowych przemian moga˛ powstawać
wtórne produkty utleniania, które reaguja˛c ze soba˛ tworza˛ nowe zwia˛zki, a takz˙e wchodza˛ w reakcje˛
z składnikami odz˙ywczymi produktów z˙ywnos´ciowych, poddanych obróbce kulinarnej (24).