Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

148 A. Rzepecka-Stojko i inni
Nr 2
Peroksydacja powoduje szereg niekorzystnych zmian, przyczyniaja˛c sie˛ do
starzenia i pogorszenia włas´ciwos´ci odz˙ywczych tłuszczów. Podczas tego procesu
moga˛ powstawać zwia˛zki toksyczne, zagraz˙aja˛ce zdrowiu ludzi spoz˙ywaja˛cych te
produkty (7, 8, 9, 10).
Oleje jadalne sa˛ szeroko wykorzystywane w technologii z˙ywnos´ci, głównie jako
czynniki kontrolowanego przenoszenia ciepła w procesie smaz˙enia (9).
Jakos´ć tłuszczu smaz˙alniczego ma ogromne znaczenie z˙ywieniowe, ulega on
bowiem wchłanianiu przez produkt w nim obrabiany i jest z nim spoz˙ywany. Tłuszcz
taki, powinien wykazywać sie˛ duz˙a˛ trwałos´cia˛, aby zmiany zachodza˛ce w nim
podczas obróbki termicznej produktu z˙ywnos´ciowego były niewielkie (11, 12).
Kluczowa˛ role˛ w procesie autooksydacji tłuszczów odgrywa obecnos´ć przeciwutleniaczy.
W ostatnich latach obserwuje sie˛ wzrost zainteresowania substancjami o włas´ciwos´ciach
przeciwutleniaja˛cych, zarówno naturalnymi, jak i syntetycznymi, które
moga˛ hamować proces oksydatywnego jełczenia tłuszczów. Na szczególna˛ uwage˛
zasługuja˛ badania dotycza˛ce zastosowania karotenoidów jako substancji przeciwutleniaja˛cych.
Karotenoidy sa˛ pigmentami wyste˛puja˛cymi naturalnie w ros´linach. Otrzymywane
sa˛ równiez˙ syntetycznie m.in. β-karoten i zostały dopuszczone do stosowania
jako dodatek do z˙ywnos´ci. Zwia˛zki te, jako lipofilne antyoksydanty moga˛ wywierać
wpływ na szybkos´ć peroksydacji tłuszczów (13, 14). W produktach z˙ywnos´ciowych
zawieraja˛cych lipidy podatne na utlenianie, przemiany karotenoidów sa˛
zwia˛zane z procesami utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Z uwagi na układ sprze˛z˙onych wia˛zań podwójnych wyste˛puja˛cy w β-karotenie,
zwia˛zek ten konkuruje w procesach utleniania z resztami wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych. β-karoten wykazuje działanie antyoksydacyjne w tzw.
pierwszej i drugiej linii obrony przed reaktywnymi formami tlenu. Hamuje on
proces oksydacji zachodza˛cy w kwasach tłuszczowych poprzez inaktywacje tlenu
singletowego, jak równiez˙ wychwytuje wolne rodniki nadtlenkowe lipidów (13, 14,
15, 16).
Karotenoidy, wykazuja˛c włas´ciwos´ci antyoksydacyjne sa˛ zwia˛zkami wraz˙liwymi
na czynniki utleniaja˛ce. Proces degradacji karotenoidów moz˙e prowadzić do
powstania lotnych zwia˛zków karbonylowych. Barwniki karotenoidowe uwaz˙ane sa˛
jednak za wzgle˛dnie trwałe (10, 17, 18).
Celem badań była próba oceny procesu starzenia sie˛ wywołanego działaniem
przez okres´lony czas podwyz˙szonej temperatury w wybranych trzech olejach
jadalnych suplementowanych β-karotenem, jak równiez˙ ocena wpływu smaz˙enia
produktu bogatobiałkowego na zmiany zachodza˛ce w tych olejach.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiły doste˛pne w handlu trzy rodzaje olejów ros´linnych: olej słonecznikowy”
Bartek” (rafinowany i wzbogacony witamina˛ E), olej rzepakowy „Kujawski” (rafinowany), oliwa
z wytłoków oliwnych „Elisa”. Zakupione oleje zostały wzbogacone β-karotenem w roztworze
olejowym. β-karoten otrzymano do badań z Zakładów Unilever Polska S.A. z Katowic. Oleje
suplementowano dodaja˛c β-karoten w ilos´ci 12 mg/100 g kaz˙dego oleju. Wszystkie badane oleje były
w okresie przydatnos´ci do spoz˙ycia.