Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XXXIX, 2006, 2, str. 147 – 154
Anna Rzepecka-Stojko, Anna Kurek-Górecka,
Wojciech Kosiarski, Maria Wardas
OCENA PROCESU STARZENIA SIE˛ OLEJÓW JADALNYCH
WZBOGACONYCH ANTYOKSYDANTAMI PODCZAS OBRÓBKI
TERMICZNEJ PRODUKTU WYSOKOBIAŁKOWEGO
Katedra i Zakład Z˙ywnos´ci i Z˙ywienia Wydziału Farmaceutycznego
S´la˛skiej Akademii Medycznej w Katowicach
Kierownik: prof. dr hab. M. Wardas
Oceniano proces starzenia sie˛ wywołany działaniem przez okres´lony czas podwyz˙szonej
temperatury w trzech olejach jadalnych: słonecznikowym, rzepakowym i oliwie
z oliwek, suplementowanych β-karotenem oraz wpływ smaz˙enia produktu bogatobiałkowego
na zmiany zachodza˛ce w tych olejach. Praca ta stanowi kontynuacje˛ badań
dotycza˛cych wpływu ogrzewania oraz smaz˙enia produktu bogatobiałkowego na jakos´ć
wybranych olejów jadalnych.
Hasła kluczowe: oleje ros´linne, β-karoten, utlenianie, ogrzewanie, smaz˙enie.
Key words: vegetable oils, beta-carotene, oxidation, heating, frying.
Poje˛ciem tłuszczów okres´la sie˛ zarówno grupe˛ produktów spoz˙ywczych, jak
i składników pokarmowych. Do tłuszczów, jako produktów spoz˙ywczych nalez˙a˛
oleje ros´linne, szeroko wykorzystywane w dziedzinie kulinarnej preparatyki z˙ywnos´ci
(1, 2).
Oleje jadalne odznaczaja˛ sie˛ duz˙a˛ zawartos´cia˛ tłuszczów prostych, zbudowanych
z triacylogliceroli tj. estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych (1).
Wartos´ć z˙ywieniowa tłuszczów jadalnych uzalez˙niona jest od składu wyste˛puja˛cych
w nich kwasów tłuszczowych. Z punktu widzenia fizjologii z˙ywienia
najwaz˙niejsza˛ role˛ w organizmie człowieka pełnia˛ wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
a zwłaszcza niezbe˛dne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które nie sa˛
syntezowane w ustroju człowieka i musza˛ być dostarczone wraz z poz˙ywieniem. Ze
wzgle˛du na konsekwencje działania niezbe˛dnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
w organizmie człowieka odpowiednia ich podaz˙ jest konieczna do
rozwoju młodych organizmów, jak i utrzymania dobrego stanu zdrowia (2, 3, 4, 5).
Natomiast w z˙ywnos´ci, róz˙norodnos´ć kwasów tłuszczowych, zarówno pod
wzgle˛dem długos´ci łańcucha, jak i stopnia nienasycenia w znacznym stopniu
rzutuje na szybkos´ć procesu psucia sie˛ tłuszczów (6, 7).
Kwasy tłuszczowe nienasycone mimo duz˙ej wartos´ci z˙ywieniowej bardzo łatwo
ulegaja˛ róz˙nego rodzaju przemianom chemicznym, głównie procesom utleniania.
Proces utleniania przyspieszaja˛ i nasilaja˛ takie czynniki, jak: temperatura,
s´wiatło, tlen atmosferyczny, jony niektórych metali i enzymy (6, 10).