Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

More documents

Recommendations

Info

146 J. Rutkowska, A. Z˙bikowska Nr 2 J. R u t k o w s k a, A. Z˙ bikowska THE OXIDATIVE CHANGES IN LIQUID MARGARINES DURING BAKING AND AFTER DEEP-FROZEN STORAGE OF SPONGE CAKES Summary The main objective of the work was the estimation of oxidative changes in liquid margarines and in selected solid fats during baking and after deep-frozen storage of sponge cakes. Fatty acid composition and water content of the fresh fats were assayed. Baking and deep-frozen storage processes did not significantly influence the up-growth of primary oxidation products as measured by the peroxide value. Higher anisidine values were found in the extracted fats containing higher levels of linolenic acid. PIS´MIENNICTWO 1. Rutkowska J., Neryng A.: Wpływ zawartosći fazy stałej i składu kwasów tłuszczowych margaryn na wybrane własćiwosći tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Inz˙. Roln. 2001; 10(30). – 2. Lewczuk J., Sobczyk M., Krygier K.: Wykorzystanie margaryny płynnej w ciastkarstwie. Przegl. Piek. Cuk. 1998; 6: 22. – 3. Krygier K.: Podstawowa charakterystyka tłuszczów. Przegl. Piek. Cuk. 2003; 5: 6. – 4. Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spoz˙ywczych. Cz. I. Bezpieczna Z˙ywnos´ć. 2001; 1: 20-21. –5.Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych w szczególnosći izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach spoz˙ywczych. Z˙yw Człow. i Metab. 1998; 2. – 6. Krygier K.: Ciekłe margaryny w produkcji ciastkarskiej i piekarskiej. Przegl. Piek. Cuk. 1998; 5: 20. – 7. Frankel E.N.: Progress in lipid research ed. Holman R. F. vol 19 Pergamon 1982 Press Oxford – New York. – 8. Ambroziak Z. (red.): Ciastkarstwo takz˙e dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa, 1994; 25-27: 33, 45. – 9. Drzewicka M., Biernat J.: Ocena stopnia oksydacji i składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo. Bromat. Chem. Toksykol., 2001; 2: 91-97. – 10. Nestel P.: Optimizing dietary fatty acids to prevent heart disease. Proceedings of the 14 th International Congress of Nutrition, Seul 1989; 133. 11. PN-ISO 5509: Oleje i tłuszcze ros´linne oraz zwierze˛ce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych. 2000. – 12. PN-ISO 5508: Oleje i tłuszcze ros´linne oraz zwierze˛ce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metoda˛ chromatografii gazowej. 2000. – 13. Bander R., Nauta J.: Bakery fats and margarines. Karlshamns Technical Bulletins. Food Technology International Europe, 1995; 97: 101. – 14. Ziemlański S´., Budzyńska-Topolowska J.: Ocena z˙ywieniowa tłuszczów utlenionych. Przem. Spoz˙. 1991; 4: 98-100. – 15. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Aktualne pogla˛dy na z˙ywieniowa˛ i profilaktyczna˛ role˛ kwasów tłuszczowych w poz˙ywieniu człowieka. Przem. Spoz˙., 1990; 4: 88-91. – 16. Regulska-Ilow B., Ilow R.: Zmiany zachodza˛ce w tłuszczach podczas pieczenia ciast droz˙dz˙owych metoda˛ konwencjonalna˛ i mikrofalowa˛. Bromat. Chem. Toksykol. 2000; 33(2): 119-124. – 17. Gawe˛cki J., Hryniewiecki L. (red): Z˙ywienie Człowieka. Podstawy nauki o z˙ywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa, 1998. – 18. PN-92A – 86907: Margaryna Wspólne wymagania i badania. – 19. Drzewicka M.: Zmiany oksydacyjne zachodza˛ce w wybranych tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych. Bromat. Chem. Toksykol., 2001; 34: 199-203. – 20. Jez˙ewska M.: Wprowadzenie metody oznaczenia liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach ros´linnych i tłuszczach do krajowej praktyki laboratoryjnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mie˛snego i Tłuszczowego. 1991; 28: 108-117. 21. PN-A-86933. Tłuszcze ros´linne jadalne. Metody badań. Okres´lenie zawartosći substancji tłuszczowej w margarynie. – 22. PN-ISO 660: Oleje i tłuszcze ros´linne oraz zwierze˛ce; 1998. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowosći. – 23. PN-ISO 3960: Oleje i tłuszcze ros´linne oraz zwierze˛ce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej; 1996. – 24. EN ISO 6885 (2000). Oleje i tłuszcze ros´linne oraz zwierze˛ce – Oznaczanie liczby anizydynowej. Adres: 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C.
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XXXIX, 2006, 2, str. 147 – 154 Anna Rzepecka-Stojko, Anna Kurek-Górecka, Wojciech Kosiarski, Maria Wardas OCENA PROCESU STARZENIA SIE˛ OLEJÓW JADALNYCH WZBOGACONYCH ANTYOKSYDANTAMI PODCZAS OBRÓBKI TERMICZNEJ PRODUKTU WYSOKOBIAŁKOWEGO Katedra i Zakład Z˙ywnosći i Z˙ywienia Wydziału Farmaceutycznego S´la˛skiej Akademii Medycznej w Katowicach Kierownik: prof. dr hab. M. Wardas Oceniano proces starzenia sie˛ wywołany działaniem przez okres´lony czas podwyz˙szonej temperatury w trzech olejach jadalnych: słonecznikowym, rzepakowym i oliwie z oliwek, suplementowanych β-karotenem oraz wpływ smaz˙enia produktu bogatobiałkowego na zmiany zachodza˛ce w tych olejach. Praca ta stanowi kontynuacje˛ badań dotycza˛cych wpływu ogrzewania oraz smaz˙enia produktu bogatobiałkowego na jakos´ć wybranych olejów jadalnych. Hasła kluczowe: oleje ros´linne, β-karoten, utlenianie, ogrzewanie, smaz˙enie. Key words: vegetable oils, beta-carotene, oxidation, heating, frying. Poje˛ciem tłuszczów okres´la sie˛ zarówno grupe˛ produktów spoz˙ywczych, jak i składników pokarmowych. Do tłuszczów, jako produktów spoz˙ywczych nalez˙a˛ oleje ros´linne, szeroko wykorzystywane w dziedzinie kulinarnej preparatyki z˙ywnosći (1, 2). Oleje jadalne odznaczaja˛ sie˛ duz˙a˛ zawartosćia˛ tłuszczów prostych, zbudowanych z triacylogliceroli tj. estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych (1). Wartos´ć z˙ywieniowa tłuszczów jadalnych uzalez˙niona jest od składu wyste˛puja˛cych w nich kwasów tłuszczowych. Z punktu widzenia fizjologii z˙ywienia najwaz˙niejsza˛ role˛ w organizmie człowieka pełnia˛ wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza niezbe˛dne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które nie sa˛ syntezowane w ustroju człowieka i musza˛ być dostarczone wraz z poz˙ywieniem. Ze wzgle˛du na konsekwencje działania niezbe˛dnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka odpowiednia ich podaz˙ jest konieczna do rozwoju młodych organizmów, jak i utrzymania dobrego stanu zdrowia (2, 3, 4, 5). Natomiast w z˙ywnosći, róz˙norodnos´ć kwasów tłuszczowych, zarówno pod wzgle˛dem długosći łańcucha, jak i stopnia nienasycenia w znacznym stopniu rzutuje na szybkos´ć procesu psucia sie˛ tłuszczów (6, 7). Kwasy tłuszczowe nienasycone mimo duz˙ej wartosći z˙ywieniowej bardzo łatwo ulegaja˛ róz˙nego rodzaju przemianom chemicznym, głównie procesom utleniania. Proces utleniania przyspieszaja˛ i nasilaja˛ takie czynniki, jak: temperatura, s´wiatło, tlen atmosferyczny, jony niektórych metali i enzymy (6, 10).
Page 1 and 2: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 3 and 4: Nr 2 Fenolokwasy i ich własćiwos
Page 11 and 12: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
Page 21 and 22: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 23 and 24: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 27 and 28: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
Page 35 and 36: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 37 and 38: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 41 and 42: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 43: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 47 and 48: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
Page 55 and 56: Nr 2 Suplementy kwasów wielonienas
Page 65 and 66: Nr 2 Mleko kobiece - korzysći i z
Page 73 and 74: Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 75 and 76: Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 79 and 80: Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 81 and 82: Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 85 and 86: Nr 2 Arsen w owocach morza 187 T a
Page 89 and 90: Nr 2 Analiza HPLC antocyjanidyn gry
Page 95 and 96:
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 97 and 98:
Nr 2 Pozostałosći chloramfenikol
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
REGULAMIN OGŁASZANIA PRAC 1. Kwart
Page 105 and 106:
BROMATOLOGIA I CHEMIA TOKSYKOLOGICZ
show all

Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?