Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn płynnych
145
i mroz˙onych ciast mies´ciła sie˛ w zakresie od 0,80 do 1,71 mmoli tlenu aktywnego/kg tłuszczu
(mEq O/kg) (tab. II).
Podobne niskie wartos´ci liczby nadtlenkowej oznaczono w s´wiez˙ych i wyekstrahowanych ros´linnych
tłuszczach stałych (S-1, S-2) od 0,54 do 1,73 mEq O/kg. Jednak najniz˙szymi wartos´ciami liczby
nadtlenkowej charakteryzowało sie˛ masło (S-3). Liczby te nie przekraczały dopuszczalnych normami
zawartos´ci nadtlenków i wynosza˛cych dla osnowy tłuszczowej margaryn nie wie˛cej niz˙ 4, a w mas´le
LOO nie moz˙e być wie˛ksza od 10 mEq O/kg (18). Uzyskane w dos´wiadczeniu wyniki pozwalaja˛
stwierdzić, podobnie jak w pracach innych autorów (16, 19), z˙e zawartos´ć pierwotnych produktów
utlenienia zarówno w produkcie handlowym, jak i w tłuszczu wyekstrahowanym mies´ciła sie˛
w dopuszczalnych granicach (tab. II). Biora˛c pod uwage˛ wyniki innych autorów (9, 16), którzy badali
zawartos´ć nadtlenków w produkcie s´wiez˙ym i porównuja˛c je do uzyskanych w niniejszej pracy (produkt
przechowywany), moz˙na stwierdzić, z˙e przechowywanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego w temp.
–24°C w czasie 8 mies. nie miało istotnego wpływu na wzrost liczby nadtlenkowej w produkcie
przechowywanym (tab. II).
Wysoka temperatura podczas procesów kulinarnych przyspiesza rozkład nadtlenków i wodoronadtlenków
nienasyconych KT. Liczba anizydynowa (AnV) jest stosowana do oceny stopnia utlenienia
tłuszczu i okres´la zawartos´ć wtórnych produktów oksydacji, głównie nienasyconych aldehydów, jako
produktów rozkładu nadtlenków i hydronadtlenków (20). Liczba anizydynowa tłuszczu o dobrej jakos´ci
nie powinna przekraczać 3 (18). Stwierdzono podwyz˙szone wartos´ci liczby anizydynowej (LA) w az˙
trzech, spos´ród czterech badanych margaryn płynnych wyekstrahowanych z upieczonych i przechowywanych
ciast: L-1 (3,19), L-2 (2,59) i L-4 (13, 21) oraz emulsji tłuszczowej S-2 (13). Te
podwyz˙szone wartos´ci LA mogły być spowodowane wysoka˛ zawartos´cia˛ PUFA nawet do 56%
w tłuszczu wyjs´ciowym, a w szczególnos´ci ALA-kwasu linolenowego. Zawartos´ć ALA w tych
tłuszczach wynosiła ok. 8,5%. Natomiast w tłuszczach ros´linnych w których zawartos´ć kwasu
linolenowego była niz˙sza (L-3 i S-1) nie stwierdzono tak duz˙ego podwyz˙szenia wartos´ci AnV.
Obserwacje te potwierdzaja˛ wczes´niejsze badania nad mechanizmami utleniania poszczególnych
kwasów tłuszczowych, które wykazały, z˙e proces utleniania kwasów nienasyconych jest tym bardziej
skomplikowany, im wie˛cej wia˛zań podwójnych ma kwas (14). Stwierdzono, z˙e wodoronadtlenki
powstałe w wyniku utleniania kwasu linolenowego rozkładaja˛ sie˛ łatwiej niz˙ te, które powstaja˛ przy
utlenianiu kwasu oleinowego lub linolowego (7, 14), o czym s´wiadcza˛ podwyz˙szone wartos´ci AnV
w pieczywach zawieraja˛cych tłuszcze z wie˛ksza˛ ilos´cia˛ ALA. Stwierdzono, równiez˙ podwyz˙szenie
wartos´ci AnV w emulsji tłuszczowej S-2 (13), podczas gdy zawartos´ć kwasu linolenowego była na
s´rednim poziomie i wynosiła 5,24% (ryc. 1, tab. II).
W badanych tłuszczach stałych: masło i margaryny wartos´ci te nie przekraczały 3.
Liczba kwasowa (LK) informuje o ilos´ci wolnych kwasów tłuszczowych. Zgodnie z norma˛ liczba
kwasowa margaryn nie powinna przekraczać 1,5 mg KOH/kg produktu. We wszystkich s´wiez˙ych
tłuszczach ros´linnych stałych i płynnych stosowanych do wypieku ciast nie stwierdzono przekroczenia
tej wartos´ci (0,23 do 0,84). Stwierdzono prawie dwukrotne podwyz˙szenie wartos´ci liczby kwasowej (od
0,73 do 1,03) w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast pieczonych i przechowywanych charakteryzuja˛cych
sie˛ zawartos´cia˛ wody od 16,44 do 29,53%. Zdecydowanie wie˛kszy wzrost LK (z 0,40 do
1,42) stwierdzono w tłuszczu S-2 zawieraja˛cym najwie˛cej wody (60%) (tab. I i II). Stwierdzono, z˙e
procesy wypieku i przechowywania miały wpływ na podwyz˙szenie wartos´ci LK, szczególnie gdy
dodatek tłuszczowy zawierał duz˙o wody.
WNIOSKI
1. Pieczenie i przechowywanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych w stanie zamroz˙enia
nie wpłyne˛ło w znacza˛cy sposób na wzrost pierwotnych produktów utlenienia.
2. Stwierdzono podwyz˙szenie wtórnych produktów utlenienia w tłuszczach
wyekstrahowanych z przechowywanych ciast charakteryzuja˛cych sie˛ wyz˙szymi
zawartos´ciami kwasu linolenowego.
3. Margaryny płynne moga˛ być stosowane do wypieku ciast wysokotłuszczowych
jakimi sa˛ ciasta biszkoptowo-tłuszczowe pod warunkiem, z˙e w składzie
kwasów tłuszczowych zawartos´ć kwasu linolenowego be˛dzie niska.