Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

142 J. Rutkowska, A. Z˙bikowska
Nr 2
Celem pracy była ocena zmian oksydacyjnych zachodza˛cych w wybranych
margarynach płynnych oraz tłuszczach stałych zachodza˛cych podczas pieczenia
ciast biszkoptowo tłuszczowych oraz podczas przechowywania upieczonych wyrobów
w stanie zamroz˙enia.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiły tłuszcze s´wiez˙e (przed wypiekiem) oraz tłuszcze wyekstrahowane z ciast
biszkoptowo tłuszczowych (b-t). Były to margaryny płynne oznaczone jako L-1 (Rama Culinesse
– Unilever), L-2 (Masmix Kulinarny – Raisio), L-3 (Bolero – Olvit), L-4 (Jedyna – ZT Kruszwica).
Porównawczo zastosowano równiez˙: masło (S-3) producenta Ciechanowska Spółdzielnia Mleczarska
oraz cukiernicze produkty tłuszczowe przeznaczone do wypieku ciast „ga˛bczastych”: margaryna zwykła
– S-1 i emulsja tłuszczowa Bułeczka – S-2 o obniz˙onej zawartos´ci tłuszczu (40%) producenta ZT
Kruszwica.
Ciasta b-t sporza˛dzono wg metody tzw. „na zimno” (8). Proporcje zastosowanych składników
wygla˛dały naste˛puja˛co: ma˛ka pszenna 100 g, tłuszcz – 94 g, ma˛ka ziemniaczana – 30 g, cukier puder
– 90 g, jaja – 140 g, sok z cytryny – 10 g oraz proszek do pieczenia – 2 g. Ciasta pieczono w piekarniku
konwekcyjnym (Electrolux AR 85). Metoda konwekcji wymuszonej pozwoliła zarówno na skrócenie
czasu wypieku do 45 min., jak i obniz˙enie temp. wypieku do 160°C. W metodzie tradycyjnej czas
wypieku jest dłuz˙szy o 15–20 min., a temp. wyz˙sza o 10–15°C. Wykonano 7 serii pieczenia ciast. Po
wypieku ciasta pakowano do folii polietylenowych i zamroz˙ono. Ciasta przechowywano w czasie
8 mies. w temp. –24°C. Podczas wypieku przeprowadzono pomiar temperatury wewna˛trz ciasta przy
uz˙yciu termopary.
Ekstrakcje˛ tłuszczu z upieczonych i przechowywanych ciast przeprowadzono stosuja˛c mieszanine˛:
chloroform, metanol i wode˛ (1:2:0,8).
Do oceny stopnia oksydacji tłuszczów przed wypiekiem oraz tłuszczów wyekstrahowanych z przechowywanych
ciast zastosowano naste˛puja˛ce wskaz´niki zawartos´ci nadtlenków wg PN-ISO 3960:1996
(23) oraz liczbe˛ anizydynowa˛ wg PN-EN ISO – 6885:2001 (9, 24). Oznaczono równiez˙ liczbe˛ kwasowa˛
wg PN-ISO 660: 1998 (22). Oznaczenia w/w parametrów tłuszczów wykonano w trzech
powtórzeniach.
Ponadto w tłuszczu przed wypiekiem oznaczono: zawartos´ć substancji tłuszczowej (10). Przeprowadzono
równiez˙ analize˛ składu kwasów tłuszczowych (jakos´ciowa˛ i ilos´ciowa˛) za pomoca˛
chromatografii gazowej stosuja˛c chromatograf gazowy HP 6890. Estry metylowe przygotowano wg
PN-ISO 5509 (11). Rozdział estrów przeprowadzono wg PN-ISO 5508 (12) na kolumnie kapilarnej
dł. 100 m, pokrytej faza˛ stacjonarna˛ CPO Sil 88 FAME (Chromapac, Anchem) s´rednicy wewne˛trznej
o grubos´ci 0,25 μm. Gaz nos´ny – hel, przepływ stały 20 cm/s, temp. dozownika wynosiła 250°C.
Detektor FID, całkowity czas analizy 64 min. Interpretacje˛ jakos´ciowa˛ kwasów tłuszczowych przeprowadzono
porównuja˛c czas retencji poszczególnych estrów metylowych kwasów tłuszczowych
badanych próbek z czasami retencji estrów wzorcowych.
OMÓWIENIE WYNIKÓW I DYSKUSJA
W tab. I przedstawiono grupy kwasów tłuszczowych w margarynach płynnych i tłuszczach stałych
stosowanych do wypieku ciast.
W tłuszczach piekarskich waz˙na jest wysoka zawartos´ć kwasów nasyconych – SFA zapewniaja˛ca im
opornos´ć na utlenianie. Najwie˛ksza˛ zawartos´cia˛ SFA charakteryzowało sie˛ masło (60,83%). Równiez˙
wysoka˛ zawartos´cia˛ SFA wyróz˙niała sie˛ margaryna stała S-1 (49,28%). Natomiast margaryny płynne
cechowała niz˙sza zawartos´ć SFA np. 9,25% (L-2), 9,32% (L-1) oraz 10,15% (L-4).
Jednakz˙e w tłuszczach ciastkarskich oprócz zawartos´ci tłuszczu waz˙ny jest skład nasyconych kwasów
tłuszczowych. Wysoka zawartos´ć kwasu laurynowego (C 12:0) jest poz˙a˛dana w tłuszczach ciastkarskich.
Tłuszcze takie sa˛ odporne na utlenianie i daja˛ dobre uwolnienie aromatów podczas topnienia (13).
Analiza chromatograficzna skład KT margaryn płynnych wykazała s´ladowe ilos´ci kwasu laurynowego
tylko w margarynie L-3, pozostałe nie zawierały tego kwasu. Natomiast w tłuszczach stałych oznaczono
odpowiednio: w S-1 7,79%, w S-2 2,19% oraz 2,85% w S-3 kwasu laurynowego (tab. I).