Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XXXIX, 2006, 2, str. 141 – 146
Jarosława Rutkowska, Anna Z˙bikowska 1)
ZMIANY OKSYDACYJNE ZACHODZA˛CE W MARGARYNACH
PŁYNNYCH PODCZAS PIECZENIA I PRZECHOWYWANIA
ZAMROZ˙ONYCH CIAST BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH
Zakład Analizy i Oceny Jakos´ci Z˙ywnos´ci Szkoły Głównej
Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. inz˙. A. Stołyhwo
1) Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Szkoły Głównej
Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. K. Krygier
Celem pracy była ocean zmian oksydacyjnych zachodza˛cych w wybranych margarynach
płynnych oraz tłuszczach stałych stosowanych do produkcji ciast biszkoptowo
tłuszczowych przechowywanych w stanie zamroz˙enia. W tłuszczu s´wiez˙ym oceniono
równiez˙ skład kwasów tłuszczowych oraz zawartos´ć wody. Pieczenie i przechowywanie
ciast biszkoptowo-tłuszczowych w stanie zamroz˙enia nie wpłyne˛ło w znacza˛cy sposób na
wzrost pierwotnych produktów utlenienia oznaczanych metoda˛ liczby nadtlenkowej.
Stwierdzono zwie˛kszenie zawartos´ci liczby anizydynowej w tłuszczach wyekstrahowanych
charakteryzuja˛cych sie˛ wyz˙szymi zawartos´ciami kwasu linolenowego.
Hasła kluczowe: margaryny płynne, ciasta biszkoptowo-tłuszczowe produkty utlenienia
lipidów.
Key words: liquid margarines, sponge cakes, lipid peroxidation products.
Tłuszcze stanowia˛ jeden z podstawowych składników w produkcji wyrobów
ciastkarskich i ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wysoka zawartos´ć tłuszczu w ciastach
wpływa korzystnie na ich strukture˛ (1). Z tego powodu wyroby te sa˛
delikatniejsze od ciast kruchych, bardziej spoiste, a jednoczes´nie bardzo kruche,
pulchne i rozsypuja˛ce sie˛. Dodanie do biszkoptu tłuszczu nie tylko zwie˛ksza
wartos´ć energetyczna˛ wyrobów i poprawia smak, ale równiez˙ hamuje procesy
czerstwienia (2). W produkcji ciastkarskiej w tym produkcji ciast biszkoptowotłuszczowych
stosowane sa˛ najcze˛s´ciej tłuszcze stałe (3). Obok znanych zalet, maja˛
równiez˙ pewne niedoskonałos´ci. Najpowaz˙niejsza˛ z nich jest to, z˙e utwardzone
tłuszcze ros´linne stanowia˛ najpowaz˙niejsze z´ródło kontrowersyjnych izomerów
trans (4, 5). W odróz˙nieniu od tłuszczów stałych, margaryny płynne sa˛ praktycznie
pozbawione izomerów trans KT (6), ale z kolei zawieraja˛ znaczne ilos´ci nienasyconych
KT, które obniz˙aja˛ stabilnos´ć przeciwoksydacyjna˛ tłuszczów płynnych.
Tłuszcze nalez˙a˛ do nietrwałych składników z˙ywnos´ci. Podczas obróbki kulinarnej
moga˛ ulegać róz˙nym niekorzystnym zmianom takim, jak hydroliza triacylogliceroli
oraz procesy utlenienia, polimeryzacji i cyklizacji nienasyconych kwasów tłuszczowych
(7).