Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

132 E. Bartkowiak-Fludra i inni
Nr 2
Olej
T a b e l a VII
Statystyczna korelacja pomie˛dzy siła˛ redukuja˛ca˛ a wartos´cia˛ liczby nadtlenkowej
T a b l e VII
Statistical correlation between the power reducing and peroxide value
Współczynnik
determinacji r 2
Równanie regresji
Poziom istotnos´ci
korelacyjnej
Z nasion lnu 0,9442 y = –0,0095x + 0,1316 p < 0,01
Z nasion konopi 0,7137 y = –0,0065x + 0,1045 p < 0,01
Z nasion rzepaku 0,8789 y = –0,0033x + 0,1697 p < 0,01
W tab. VII przedstawiono współczynniki korelacji r, które były istotne na poziomie p < 0,01, a takz˙e
równania korelacyjne pomie˛dzy zmiennymi obrazuja˛cymi stopień i wielkos´ć siły redukuja˛cej w zalez˙nos´ci
od wartos´ci liczby nadtlenkowej.
W aspekcie prowadzonych badań ros´linnych olejów przechowywanych w temp. 20°C moz˙na
stwierdzić, z˙e najlepsze parametry stabilnos´ci oksydatywnej wykazano dla próbek olejów z nasion
rzepaku i z nasion konopi. Natomiast w przypadku oleju z nasion lnu zmiany oksydacyjne naste˛powały
szybciej, co zwia˛zane jest ze składem kwasów tłuszczowych, gdzie dominuja˛cym jest kwas linolenowy,
a takz˙e z ponad 80% rozpadem tokoferoli w próbkach, których w tes´cie przechowalniczym wartos´ć LOO
wynosiła ok. 2.
Za włas´ciwos´ci przeciwutleniaja˛ce oprócz zwia˛zków witamino-E aktywnych odpowiada szereg
innych zwia˛zków naturalnie wyste˛puja˛cych w olejach, a ws´ród nich np. zwia˛zki fenolowe, dlatego
badane zmiany oksydacyjne olejów sa˛ wynikiem wypadkowej wszystkich substancji o charakterze
antyoksydacyjnym.
WNIOSKI
1. Badano proces oksydacji trzech olejów ros´linnych tłoczonych na zimno:
z nasion lnu, konopi i rzepaku, które w tes´cie przechowalniczym termostatowano
w 20°C. Najbogatszy w zwia˛zki witamino-E aktywne (najwaz˙niejsze natywne
przeciwutleniacze triacylogliceroli) okazał sie˛ olej rzepakowy, naste˛pnie konopny
i z nasion lnu.
2. Rozpad tokoferoli w czasie przechowywania prób olejów wzrastał znacznie
po przekroczeniu wartos´ci liczby nadtlenkowej 2. Podatnos´ć na procesy autooksydacyjne
w przypadku oleju z nasion rzepaku i konopi była podobna, a dla oleju
z nasion lnu (z uwagi na skład homologiczny tokoferoli) czas osia˛gnie˛cia przez
próby liczby nadtlenkowej ok. 10 był dłuz˙szy o 14 dób. Korelacja pomie˛dzy ilos´cia˛
tokoferoli, a wartos´cia˛ liczby nadtlenkowej była istotna na poziomie p < 0,01
i wynosiła dla poszczególnych olejów ok. 0,9.
3. Liczba zmiatania rodników DPPH + w próbach olejów była róz˙na w zalez˙nos´ci
od indywidualnych włas´ciwos´ci olejów oraz ilos´ci przeciwutleniaczy i była
statystycznie istotna (p < 0,01). Najdłuz˙szym czasem zmiatania rodników DPPH +
charakteryzował sie˛ olej lniany (12 min.), natomiast olej z nasion rzepaku i konopi
zmiatał 50% wolnych rodników w czasie odpowiednio 10 i 6 min.
4. Wykazano, z˙e dla olejów s´wiez˙ych najwie˛ksza˛ siłe˛ redukuja˛ca˛ posiadał olej
konopny, dalej rzepakowy i lniany. Wraz z nasileniem procesów autooksydacyjnych
w przechowywanych próbach (LOO ok. 10) siła redukuja˛ca zmalała w przypadku
oleju z nasion rzepaku do 50%, konopi 39%, a lnu 31%. Współczynniki
korelacji pomie˛dzy zmiennymi obrazuja˛cymi stopień i wielkos´ć siły redukuja˛cej
były istotne na poziomie p < 0,01.