Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

128 E. Bartkowiak-Fludra i inni
Nr 2
wstaja˛ce rodniki i nadtlenki kwasów tłuszczowych, które dalej ulegaja˛ rozpadowi
(8).
W efekcie tych przemian obniz˙a sie˛ wartos´ć odz˙ywcza tłuszczu, maleje ilos´ć
NNKT, prowitamin, witamin i zwia˛zków biologicznie czynnych. Ponadto w wielu
pracach wykazano szkodliwe działanie wolnych rodników na organizm człowieka,
które moz˙e prowadzić do rozwoju nowotworów.
Badanie tłuszczów pod ka˛tem obecnos´ci w nich produktów autooksydacji ma na
celu okres´lenie ich podatnos´ci na utlenianie podczas przechowywania.
Ustalenie odpowiedniego ste˛z˙enia przeciwutleniaczy w próbie pozwala na
skuteczna˛ ochrone˛ tłuszczu przed destrukcja˛. W tym celu przeprowadza sie˛
testy stabilnos´ci tłuszczu, oznacza procent zmiatania wolnych rodników 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylowych
(DPPH + ), a takz˙e siłe˛ redukuja˛ca˛ układu badanego
(9, 10).
Najbardziej znanymi i szeroko stosowanymi przeciwutleniaczami sa˛ tokoferole,
a takz˙e karotenoidy, kwas askorbinowy lub syntetyczny BHT i BHA (butylohydroksytoluen
i butylohydroksyanizol) (11, 12, 13).
MATERIAŁ I METODY
Materiałem badawczym były oleje ros´linne tłoczone na zimno firmy Gal – Specjalistyczne
Przedsie˛biorstwo Rolno-Przetwórcze, Poznań: olej lniany, konopny oraz rzepakowy. Uz˙yte w pracy
odczynniki chemiczne odpowiadały wymogom analitycznym stosowanych metod.
Próbki olejów termostatowano w temp. 20°C i okresowo badano liczbe˛ nadtlenkowa˛ (ISO 3960).
Zawartos´ć tokoferoli w olejach okres´lano stosuja˛c wysokosprawna˛ kolumnowa˛ chromatografie˛
cieczowa˛, po uprzednim zmydleniu prób (60% KOH, pirogalol, alkohol etylowy) i ekstrakcji eterem
etylowym.
Aparat HPLC (Waters 600) wyposaz˙ony był w pompe˛ gradientu fazy ruchomej i kolumne˛ LiChrosorb
Si60 (250 × 5 mm; 5 μm). Faze˛ ruchoma˛ stanowił n-heksan z 1,4 dioksanem (97 : 3 v/v) o szybkos´ci
przepływu 1,5 cm 3 /min. Stosowano detektor fluorymetryczny (Waters 474) przy wzbudzeniu λ = 290
nm i emisji λ = 330 nm. Zawartos´ć poszczególnych homologów tokoferoli obliczono na podstawie
krzywych kalibracji wykonanych dla standardów tokoferoli.
Oznaczanie zmiatania wolnych rodników DPPH + wykonano wg metody, która polega na spektrofotometrycznym
pomiarze zmiany intensywnos´ci barwy roztworu w zalez˙nos´ci od ilos´ci wolnych rodników
DPPH + (14).
Oznaczono siłe˛ redukuja˛ca˛ próbek olejów z zastosowaniem z˙elazicyjanku potasu, która polegała na
spektrofotometrycznym pomiarze zmiany barwy roztworu, której intensywnos´ć jest proporcjonalna do
siły redukuja˛cej badanego układu (wartos´ć absorbancji mierzona przy λ = 700 nm) (15).
Badania prowadzono dla próbek olejów, których wartos´ć liczby nadtlenkowej wynosiła ok. 0, 2,
5 i 10.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
W olejach okresowo oznaczano liczbe˛ nadtlenkowa˛ (LOO) oraz zawartos´ć tokoferoli (tab. I).
Z przeprowadzonych dos´wiadczeń wynika, z˙e najbogatszy w zwia˛zki witamino-E aktywne okazał sie˛
tłoczony na zimno olej rzepakowy, który zawierał w sumie ok. 64 mg/100 g (w tym 32,5 mg α-T, 26,7
mg γ-T i 4,45 mg δ-T), natomiast olej z nasion konopi ok. 56 mg/100 g (w tym 7,24 mg α-T, s´ladowe
ilos´ci homologu β, 45,04 mg γ-T i 3,59 mg δ-T), a z nasion lnu ponad 45 mg/100 g (w tym 28,4 mg γ-T
i 17,10 mg δ-T).
Rozpad tokoferoli w czasie przechowywania olejów w temp. 20°C wzrastał znacznie po przekroczeniu
wartos´ci liczby nadtlenkowej 2. Przy wartos´ci LOO równej 10 rozpad poszczególnych
homologów tokoferoli w przypadku oleju lnianego sie˛gał 90%, natomiast w oleju konopnym i rzepakowym
zmiany degradacyjne kształtowały sie˛ na poziomie od 50 do 60%.