Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XXXIX, 2006, 2, str. 127 – 133
Ewa Bartkowiak-Fludra, Aldona Jasińska-Ste˛pniak,
Marek Gogolewski, Bogusz Delbowski
ZMIANY SIŁY REDUKUJA˛CEJ
I ZDOLNOS´CI WYGASZANIA WOLNYCH RODNIKÓW
W WYBRANYCH OLEJACH TŁOCZONYCH NA ZIMNO
W CZASIE ICH PRZECHOWYWANIA
Katedra Biochemii i Analizy Z˙ywnos´ci Akademii Rolniczej w Poznaniu
Kierownik: prof. dr hab. J.R. Warchalewski
W pracy badano rozkład substancji natywnych decyduja˛cych o stabilnos´ci oksydatywnej
olejów – lnianego, konopnego i rzepakowego – tłoczonych na zimno. Próbki olejów
przechowywano w temp. 20°C. Zaawansowanie autooksydacji okres´lano liczba˛ nagromadzonych
nadtlenków w olejach. Oznaczano zawartos´ć tokoferoli, siłe˛ redukuja˛ca˛
oraz liczbe˛ zmiatanych rodników DPPH + .
Hasła kluczowe: oleje ros´linne tłoczone na zimno, tokoferole, siła redukuja˛ca,
wolne rodniki.
Key words: cold pressed vegetable oils, tocopherols, power reduction, free radicals.
Tłuszcze sa˛ nietrwałymi składnikami z˙ywnos´ci ulegaja˛cymi róz˙nym zmianom
podczas przechowywania i obróbki termicznej (1). Oferta handlowa obejmuje wiele
rodzajów olejów ros´linnych, które zalecane sa˛ jako dodatki do potraw lub tłuszcze
smaz˙alnicze (2). O trwałos´ci konsumpcyjnej i jakos´ci oleju decyduje sposób jego
produkcji. Rafinacja oleju surowego, w tym ods´luzowanie, odkwaszanie, dezodoryzacja,
a takz˙e uwodornienie moga˛ być przyczyna˛ ubytku zwia˛zków witamino-E
aktywnych nawet do 40% ich pocza˛tkowej zawartos´ci, zmian izomeryzacyjnych
kwasów polinienasyconych (3).
Oleje ros´linne uzyskane z nasion tłoczonych na zimno charakteryzuja˛ sie˛
krótszym okresem przydatnos´ci do spoz˙ycia, ale ich wartos´ć odz˙ywcza jest wyz˙sza,
a zwia˛zki biologicznie czynne, w tym fosfolipidy, karotenoidy, tokoferole wyste˛puja˛
w wie˛kszych ilos´ciach (4, 5, 6).
Czynniki przyspieszaja˛ce zmiane˛ smaku i zapachu tłuszczu to m.in. enzymy
obecne w surowcach i enzymy wytwarzane przez drobnoustroje, rozwijaja˛ce sie˛
w produktach spoz˙ywczych, temperatura, s´wiatło, zanieczyszczenia s´ladowymi
ilos´ciami metali (z˙elaza, miedzi), barwniki – np. chlorofil, a takz˙e obecnos´ć
wody (7).
Jełczenie oksydatywne (utlenianie kwasów tłuszczowych bez udziału enzymów)
obejmuje przemiany tłuszczów wynikaja˛ce z ich reakcji z tlenem atmosferycznym.
Rozpocze˛ty proces autooksydacji jest trudny do zahamowania z uwagi na po-