Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

More documents

Recommendations

Info

strona 24 - wakat
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XXXIX, 2006, 2, str. 127 – 133 Ewa Bartkowiak-Fludra, Aldona Jasińska-Ste˛pniak, Marek Gogolewski, Bogusz Delbowski ZMIANY SIŁY REDUKUJA˛CEJ I ZDOLNOSĆI WYGASZANIA WOLNYCH RODNIKÓW W WYBRANYCH OLEJACH TŁOCZONYCH NA ZIMNO W CZASIE ICH PRZECHOWYWANIA Katedra Biochemii i Analizy Z˙ywnosći Akademii Rolniczej w Poznaniu Kierownik: prof. dr hab. J.R. Warchalewski W pracy badano rozkład substancji natywnych decyduja˛cych o stabilnosći oksydatywnej olejów – lnianego, konopnego i rzepakowego – tłoczonych na zimno. Próbki olejów przechowywano w temp. 20°C. Zaawansowanie autooksydacji okres´lano liczba˛ nagromadzonych nadtlenków w olejach. Oznaczano zawartos´ć tokoferoli, siłe˛ redukuja˛ca˛ oraz liczbe˛ zmiatanych rodników DPPH + . Hasła kluczowe: oleje ros´linne tłoczone na zimno, tokoferole, siła redukuja˛ca, wolne rodniki. Key words: cold pressed vegetable oils, tocopherols, power reduction, free radicals. Tłuszcze sa˛ nietrwałymi składnikami z˙ywnosći ulegaja˛cymi róz˙nym zmianom podczas przechowywania i obróbki termicznej (1). Oferta handlowa obejmuje wiele rodzajów olejów ros´linnych, które zalecane sa˛ jako dodatki do potraw lub tłuszcze smaz˙alnicze (2). O trwałosći konsumpcyjnej i jakosći oleju decyduje sposób jego produkcji. Rafinacja oleju surowego, w tym ods´luzowanie, odkwaszanie, dezodoryzacja, a takz˙e uwodornienie moga˛ być przyczyna˛ ubytku zwia˛zków witamino-E aktywnych nawet do 40% ich pocza˛tkowej zawartosći, zmian izomeryzacyjnych kwasów polinienasyconych (3). Oleje ros´linne uzyskane z nasion tłoczonych na zimno charakteryzuja˛ sie˛ krótszym okresem przydatnosći do spoz˙ycia, ale ich wartos´ć odz˙ywcza jest wyz˙sza, a zwia˛zki biologicznie czynne, w tym fosfolipidy, karotenoidy, tokoferole wyste˛puja˛ w wie˛kszych ilosćiach (4, 5, 6). Czynniki przyspieszaja˛ce zmiane˛ smaku i zapachu tłuszczu to m.in. enzymy obecne w surowcach i enzymy wytwarzane przez drobnoustroje, rozwijaja˛ce sie˛ w produktach spoz˙ywczych, temperatura, s´wiatło, zanieczyszczenia s´ladowymi ilosćiami metali (z˙elaza, miedzi), barwniki – np. chlorofil, a takz˙e obecnos´ć wody (7). Jełczenie oksydatywne (utlenianie kwasów tłuszczowych bez udziału enzymów) obejmuje przemiany tłuszczów wynikaja˛ce z ich reakcji z tlenem atmosferycznym. Rozpocze˛ty proces autooksydacji jest trudny do zahamowania z uwagi na po-
Page 1 and 2: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 3 and 4: Nr 2 Fenolokwasy i ich własćiwos
Page 11 and 12: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
Page 21 and 22: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 23: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 27 and 28: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
Page 35 and 36: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 37 and 38: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 41 and 42: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 43 and 44: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 47 and 48: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
Page 55 and 56: Nr 2 Suplementy kwasów wielonienas
Page 65 and 66: Nr 2 Mleko kobiece - korzysći i z
Page 73 and 74: Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 75 and 76:
Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 77 and 78:
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 79 and 80:
Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 81 and 82:
Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Nr 2 Arsen w owocach morza 187 T a
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Nr 2 Analiza HPLC antocyjanidyn gry
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Nr 2 Pozostałosći chloramfenikol
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
REGULAMIN OGŁASZANIA PRAC 1. Kwart
Page 105 and 106:
BROMATOLOGIA I CHEMIA TOKSYKOLOGICZ
show all

Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?