Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z nasion winogron
123
Rodzaj produktu n*
Ma˛ka z pestek winogron 6
Bułki z 5% dodatkiem
ma˛ki z pestek winogron
Bułki pszenne 6
Tabela II
Zawartos´ć witamin w badanych produktach zboz˙owych (mg/100 g)
Table II
Concentrations of vitamins B in cereals (mg/100 g)
6
Witamina B1
(mg/100 g)
0,156 ± 0,004
(0,121–0,195)
0,094 ± 0,001
(0,087–0,099)
0,083 ± 0,001
(0,072–0,091)
n* – liczba próbek;
ND – poniz˙ej progu oznaczalnos´ci metody.
pirydoksamina
(PM)
ND
0,011 ± 0,008
(0,011–0,012)
0,01 ± 0,001
(0,010–0,011)
Witamina B6 (mg/100 g)
pirydoksal
(PL)
0,059 ± 0,004
(0,054–0,059)
0,022 ± 0,001
(0,018–0,024)
ND
pirydoksyna
(PN)
0,462 ± 0,01
(0,452–0,472)
0,246 ± 0,008
(0,240–0,254)
0,15 ± 0,004
(0,144–0,155)
(PM+PL+PN)
Wartos´ć odz˙ywcza pieczywa jest zróz˙nicowana i uzalez˙niona od rodzaju uz˙ywanych do jego
produkcji ma˛k oraz zastosowanych dodatków polepszaja˛cych smak, czy tez˙ wartos´ć wypiekowa˛.
Z punktu widzenia z˙ywieniowego korzystne jest wzbogacanie jasnych ma˛k pszennych w witaminy
grupy B, z uwagi na straty zaistniałe podczas przemiału ziarna na ma˛ke˛. Inna˛ metoda˛ wzbogacania
pieczywa jest równiez˙ dodatek naturalnych produktów be˛da˛cych bogatym z´ródłem witamin, na przykład
ziaren zbóz˙, soi, słonecznika, płatków zboz˙owych, a takz˙e mleka (11, 12, 13).
Pieczywo, wypieczone z ma˛k otrzymanych z dodatkiem ma˛ki z nasion winogron moz˙e dostarczać
wielu cennych składników odz˙ywczych, niezbe˛dnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu
człowieka. Jest z´ródłem we˛glowodanów i białka, witamin z grupy B i składników mineralnych (Mg, F,
Fe, Zn i Cu), a ponadto zawiera biologicznie aktywne flawonoidy (oligomeryczne procyjanidyny)
odznaczaja˛ce sie˛ wysoka˛ aktywnos´cia˛ antyoksydacyjna˛ (14, 15, 16).
Winoros´l jest jedna˛ z najstarszych, obok zboz˙a, uprawianych ros´lin, znana˛ od wielu tysie˛cy lat (17).
Winogrona be˛da˛ce owocami winoros´li, poza konsumpcja˛ w postaci s´wiez˙ej, sa˛ spoz˙ywane jako
rodzynki, słuz˙a˛ równiez˙ do produkcji wina, napoju be˛da˛cego składnikiem diet wielu narodów. Mniej
popularnym, w naszym kraju, surowcem otrzymywanym z winoros´li sa˛ lis´cie i ma˛ka z pestek winogron.
Lis´cie stosuje sie˛ jako produkt z˙ywnos´ciowy przeznaczony do bezpos´redniego spoz˙ycia oraz jako
suplement diety, w postaci tabletek, zawieraja˛cych skoncentrowane z´ródło czynników aktywnych
biologicznie. Nasiona i skórki winogron zawieraja˛ w swoim składzie bioflawonoidy a ws´ród nich
procyjanidyny, antocyjany i resveratrol, zwia˛zki charakteryzuja˛ce sie˛ duz˙a˛ aktywnos´cia˛ przeciwutleniaja˛ca˛.
Taka mieszanina antyoksydantów ma zdolnos´ć oddziaływania na naczynia krwionos´ne
poprzez swa˛ aktywnos´ć przeciwutleniaja˛ca˛ i wpływ na elastaze˛, kolagenaze˛, hialuronidazy – enzymy
zwia˛zane z degradacja˛ kolagenu i elastyny. Przyjmuje sie˛, z˙e bioflawonoidy działaja˛c jako zmiatacze
wolnych rodników zmniejszaja˛ ryzyko wysta˛pienia miaz˙dz˙ycy, w konsekwencji innych chorób degeneracyjnych
(4, 14, 17, 18, 19).
T a b e l a III
Ocena dziennego pokrycia zapotrzebowania na witamine˛ B1iB6 zalecanego dla osoby dorosłej (20)
T a b l e III
Per cent realisation of vitamin B1 and vitamin B6 recommended daily allowance (RDA) for an adult person (20)
Nazwa produktu (100 g)
Witamina B1
% realizacji
Witamina B6
% realizacji
0,521
0,279
0,16
me˛z˙czyzna kobieta me˛z˙czyzna kobieta
Ma˛ka z pestek winogron 7,8 8,2 21,8 26,1
Bułka pszenna z 5% dodatkiem ma˛ki z winogron 4,7 4,9 11,6 13,5
Bułka pszenna 4,1 4,3 6,7 8,0