Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...
Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ... Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...
104 G. Budry, E. Nebesny Nr 2 Tabela I S´ rednia zawartos´ć fenolokwasów w wybranych produktach spoz˙ywczych pochodzenia ros´linnego (4, 29-37) Table I Mean content of phenolic acids in selected foodstuffs of plant origin (4, 29-37) Produkt Zawartos´ć kwasów fenolowych rodzaj kwasu zawartos´ć mg/kg (* mg/dm 3 ) Jabłko chlorogenowy 200 Sok jabłkowy chlorogenowy 180* p-kumaroilochinowy 100* Gruszka hydroksycynamonowe 100 hydroksybenzoesowe 20 Czeres´nia chlorogenowy 400 p-kumaroilochinowy 180 S´ liwka chlorogenowy 500 p-kumaroilochinowy 25 Brzoskwinia chlorogenowy 250 Truskawka p-kumarowy 15 galusowy 120 wanilinowy 25 Malina p-kumarowy 10 Morela chlorogenowy 180 Jez˙yna chlorogenowy 50 p-kumarowy 10 ferulowy 8 Czarna porzeczka chlorogenowy 50 p-kumarowy 40 ferulowy 15 Czerwona porzeczka p-kumarowy 10 Agrest kawowy 10 ferulowy 10 Czarna jagoda chlorogenowy 2 000 p-kumarowy 10 ferulowy 10 Ziemniaki surowe chlorogenowy 1 400 gotowane chlorogenowy 300 Marchew surowa chlorogenowy 80 gotowana chlorogenowy 45 Sałata cykoriowy (dikawoilowinowy) 100 kawoilojabłkowy 30 Szpinak p-kumarowy 350 ferulowy 110 Rzepa chlorogenowy 60 Kabaczek kawowy 80 p-kumarowy 200 ferulowy 220 Pomidory synapinowy 130 p-kumarowy 30 ferulowy 700 Brokuły synapinowy 100 Lucerna kawowy 500 p-kumarowy 1 000 ferulowy 2 100
Nr 2 Fenolokwasy i ich włas´ciwos´ci 105 Produkt T a b e l a I (cd.) Zawartos´ć kwasów fenolowych rodzaj kwasu zawartos´ć mg/kg (* mg/dm 3 ) Ma˛ka pszenna synapinowy 25 ferulowy 150 kawowy 30 p-kumarowy 10 Otre˛by pszenne p-kumarowy 50 ferulowy 700 Otre˛by z˙ytnie ferulowy 180 Płatki owsiane ferulowy 145 p-kumarowy 50 kawowy 17 Ziarno kawowe surowe chlorogenowy 60 000 dikawoilochinowy 10 000 feruilochinowy 8 000 Napar kawowy chlorogenowy 500* kawowy 250* ferulowy 50* Czerwone wino p-kumarowy 5* kawowy 5* Piwo ferulowy 14* synapinowy 3* p-kumarowy 1* kawowy 1* odczuwanym zmniejszaniem cierpkos´ci, choć w truskawkach stwierdzono niewielki wzrost ich ste˛z˙enia podczas dojrzewania (4). Podczas przetwarzania surowców ros´linnych dochodzi do zmniejszenia zawartos´ci fenolokwasów, zmiany ich aktywnos´ci biologicznej i biodoste˛pnos´ci. Proces ten jest bardzo złoz˙ony i charakteryzuje sie˛ róz˙nym przebiegiem w przypadku poszczególnych produktów (5). W projektowaniu technologicznym nalez˙y zatem pamie˛tać o takich warunkach i parametrach przechowywania i przetwarzania z˙ywnos´ci, które zapewnia˛ najwyz˙sza˛ retencje˛ przeciwutleniaczy (6). Ws´ród pochodnych kwasów hydroksybenzoesowych w z˙ywnos´ci, najwie˛ksze znaczenie ma kwas galusowy oraz jego formy zestryfikowane z glukoza˛, w tym gallotaniny (taniny hydrolizuja˛ce), np. w owocu mango. W czarnej porzeczce, truskawkach i malinach kwas galusowy wyste˛puje w postaci ellagitanin (7). Sa˛ one produktami oksydacji, w wyniku której dochodzi do wia˛zania pomie˛dzy dwoma piers´cieniami aromatycznymi tego kwasu. W lis´ciach zielonej herbaty kwas galusowy zwia˛zany jest z epikatechina˛ i gallokatechina˛ jako galusan (ECG i EGCG). W tkankach ros´linnych fenolokwasy wyste˛puja˛ zarówno w formie niskocza˛steczkowej – wodnorozpuszczalnej w cytozolu lub tłuszczorozpuszczalnej zwia˛zanej z woskami – jak i w postaci estryfikowanej lub eteryfikowanej z polimerami s´cian komórkowych. Przykładem tej ostatniej moz˙e być wia˛zanie poprzez arabinoze˛ z hemiceluloza˛ (burak cukrowy) lub poprzez reszty galaktozowe z pektyna˛ (szpinak) (8). Fenolokwasy wykazuja˛ zróz˙nicowana˛ aktywnos´ć biologiczna˛ w organizmie ludzkim. Mie˛dzy innymi przyczyniaja˛ sie˛ do zmiatania wolnych rodników, chelatowania jonów metali, zmiany aktywnos´ci enzymów i doste˛pnos´ci białka. Udowodniono takz˙e, iz˙ przeciwdziałaja˛ chorobie wieńcowej, nowotworom, stanom zapalnym i cukrzycy. Zabezpieczaja˛ równiez˙ przed uszkodzeniami fotooksydatywnymi skóry, przy czym kwas kawowy jest w tym zakresie bardziej aktywny niz˙ ferulowy (9). Najwie˛ksze spoz˙ycie zwia˛zków z grupy fenolokwasów dotyczy kwasu chlorogenowego, wyste˛puja˛cego obficie w kawie i jej naparach. Badania epidemiologiczne wykazały, z˙e spoz˙ycie kawy jest zwia˛zane ze zmniejszaniem sie˛ poziomu transpeptydazy γ-glutamylowej, która jest biomarkerem wczesnej fazy stresu oksydatywnego. Regularne picie kawy przyczynia sie˛ do zmniejszenia zachorowalnos´ci na raka pe˛cherza moczowego i jelita grubego, chorobe˛ Parkinsona, kamice˛ z˙ółciowa˛, marskos´ć wa˛troby i cukrzyce˛ 2 typu. Fenolokwasy wykazuja˛ korzystny efekt synergiczny z innymi zwia˛zkami biologicznie
- Page 1: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 5 and 6: Nr 2 Fenolokwasy i ich włas´ciwos
- Page 7 and 8: Nr 2 Fenolokwasy i ich włas´ciwos
- Page 9 and 10: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 11 and 12: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
- Page 13 and 14: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
- Page 15 and 16: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
- Page 17 and 18: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
- Page 19 and 20: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 21 and 22: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
- Page 23 and 24: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
- Page 25 and 26: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 27 and 28: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
- Page 29 and 30: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
- Page 31 and 32: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
- Page 33 and 34: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 35 and 36: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
- Page 37 and 38: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
- Page 39 and 40: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 41 and 42: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
- Page 43 and 44: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
- Page 45 and 46: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
- Page 47 and 48: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
- Page 49 and 50: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
- Page 51 and 52: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
104 G. Budry, E. <strong>Nebesny</strong><br />
Nr 2<br />
Tabela I<br />
S´ rednia zawartos´ć fenolokwasów<br />
w wybranych produktach spoz˙ywczych pochodzenia ros´linnego (4, 29-37)<br />
Table I<br />
Mean content of phenolic acids in selected foodstuffs of plant origin (4, 29-37)<br />
Produkt<br />
Zawartos´ć kwasów fenolowych<br />
rodzaj kwasu zawartos´ć mg/kg (* mg/dm 3 )<br />
Jabłko chlorogenowy 200<br />
Sok jabłkowy chlorogenowy 180*<br />
p-kumaroilochinowy 100*<br />
Gruszka hydroksycynamonowe 100<br />
hydroksybenzoesowe 20<br />
Czeres´nia chlorogenowy 400<br />
p-kumaroilochinowy 180<br />
S´ liwka chlorogenowy 500<br />
p-kumaroilochinowy 25<br />
Brzoskwinia chlorogenowy 250<br />
Truskawka p-kumarowy 15<br />
galusowy 120<br />
wanilinowy 25<br />
Malina p-kumarowy 10<br />
Morela chlorogenowy 180<br />
Jez˙yna chlorogenowy 50<br />
p-kumarowy 10<br />
ferulowy 8<br />
Czarna porzeczka chlorogenowy 50<br />
p-kumarowy 40<br />
ferulowy 15<br />
Czerwona porzeczka p-kumarowy 10<br />
Agrest kawowy 10<br />
ferulowy 10<br />
Czarna jagoda chlorogenowy 2 000<br />
p-kumarowy 10<br />
ferulowy 10<br />
Ziemniaki surowe chlorogenowy 1 400<br />
gotowane chlorogenowy 300<br />
Marchew surowa chlorogenowy 80<br />
gotowana chlorogenowy 45<br />
Sałata cykoriowy (dikawoilowinowy) 100<br />
kawoilojabłkowy 30<br />
Szpinak p-kumarowy 350<br />
ferulowy 110<br />
Rzepa chlorogenowy 60<br />
Kabaczek kawowy 80<br />
p-kumarowy 200<br />
ferulowy 220<br />
Pomidory synapinowy 130<br />
p-kumarowy 30<br />
ferulowy 700<br />
Brokuły synapinowy 100<br />
Lucerna kawowy 500<br />
p-kumarowy 1 000<br />
ferulowy 2 100
Change language