Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

More documents

Recommendations

Info

116 H. Grajeta Nr 2 Badano równiez˙ wpływ zwia˛zków polifenolowych zawartych w czerwonym winie na wchłanianie z˙elaza (40). Stwierdzono, z˙e absorpcja z˙elaza z pieczywa popijanego czerwonym winem o obniz˙onej zawartosći alkoholu była niz˙sza o 28%, w porównaniu z przyswajalnosćia˛ tego pierwiastka z posiłku popijanego winem białym, które zawierało 10-krotnie mniej polifenoli niz˙ czerwone. Badania z udziałem ludzi sugeruja˛, z˙e negatywne działanie polifenoli na wchłanianie z˙elaza niehemowego moz˙e zostać zmniejszone przez kwas askorbinowy (27, 41). W jednym z nich (27) badano wpływ polifenoli na przyswajanie z˙elaza z białego chleba popijanego wodnym roztworem witaminy C. Stwierdzono, z˙e do zniwelowania niekorzystnego działania 100 mg tanin zawartych w posiłku na wchłanianie z˙elaza konieczne było spoz˙ycie ≥ 50 mg kwasu askorbinowego. Białka inne niz˙ białko mie˛ s a. Wchłanianie z˙elaza z posiłków zawieraja˛cych białko mleka – kazeine˛ oraz białko sojowe moz˙e być obniz˙one (13). Kazeina stanowi ponad 3 /4 ogólnej ilosći białek wyste˛puja˛cych w mleku. W przemys´le stosuje sie˛ takz˙e jako dodatek do z˙ywnosći kazeiniany powstaja˛ce w wyniku zoboje˛tniania kazeiny kwasowej odpowiednimi zasadami w podwyz˙szonej temperaturze. Kazeiniany znajduja˛ zastosowanie w przemys´le mie˛snym, garmaz˙eryjnym, piekarniczym, cukierniczym, koncentratów spoz˙ywczych i farmaceutycznym (42). Przyczyna˛ negatywnego wpływu kazeiny na wchłanianie z˙elaza niehemowego z poz˙ywienia jest tworzenie sie˛ nierozpuszczalnych kompleksów tego pierwiastka z fosfopeptydami powstaja˛cymi w czasie trawienia kazeiny. Całkowita hydroliza tego białka lub enzymatyczne usunie˛cie grup fosforowych z bocznych łańcuchów seryny, aminokwasu wchodza˛cego w skład kazeiny, w znacznym stopniu zmniejsza niekorzystne działanie tego białka na przyswajanie z˙elaza (13). Koncentraty białka sojowego sa˛ głównym składnikiem mieszanek z˙ywieniowych dla niemowla˛t i dzieci, sa˛stosowane do wyrobu produktów imituja˛cych nabiał jako zamienniki białka oraz dodaje sie˛ je do pieczywa (43). Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za hamowanie wchłaniania z˙elaza przez izolaty białka sojowego jest obecny w nich kwas fitynowy. Wykazano to w badaniu, w którym podawano ludziom posiłki zawieraja˛ce izolaty białka sojowego o róz˙nej zawartosći fitynianów (44). Wyniki wykazały, z˙e zmniejszenie ilosći fitynianów z 220 mg do 110 mg/posiłek nie miało istotnego wpływu na wchłanianie z˙elaza, dopiero przy zawartosći fitynianów ≤ 10 mg absorpcja tego pierwiastka z badanego posiłku wzrosła znacza˛co. Autorzy sugeruja˛, z˙e wyste˛puja˛ce w nasionach soi inne, niz˙ kwas fitynowy, składniki moga˛ takz˙e wpływać negatywnie na absorpcje˛ z˙elaza. Prawdopodobnie sa˛ to peptydy wia˛z˙a˛ce ten pierwiastek w nierozpuszczalne w s´rodowisku dwunastnicy kompleksy. Jak wykazały badania na szczurach, za obniz˙enie wchłaniania z˙elaza niehemowego przez izolaty białka sojowego moga˛ być cze˛sćiowo odpowiedzialne takz˙e białka zwane lektynami (45). Przypuszcza sie˛, z˙e mechanizm tego zjawiska polega na ła˛czeniu sie˛ lektyn z cukrami błony s´luzowej jelita, co powoduje jej uszkodzenie i zmniejszenie absorpcji z˙elaza. WPŁYW POSIŁKÓW O ZRÓZ˙NICOWANYM SKŁADZIE NA WCHŁANIANIE Z˙ELAZA Przyswajalnos´ć z˙elaza z pokarmu zalez˙y od składu posiłku. Prawidłowa dieta zawiera róz˙ne składniki pokarmowe i ich wpływ na wchłanianie z˙elaza z posiłków jest wynikiem ich wzajemnych oddziaływań zachodza˛cych w s´wietle przewodu pokarmowego. Zaobserwowano róz˙nice w absorpcji z˙elaza z pojedynczych posiłków testowych zawieraja˛cych zazwyczaj jeden badany składnik pokarmowy wpływaja˛cy pozytywnie lub negatywnie na wchłanianie tego pierwiastka, w porównaniu z posiłkami o róz˙nym składzie, spoz˙ywanymi regularnie. Dotyczy to np. negatywnego wpływu wapnia na wchłanianie z˙elaza z pojedynczego, mało urozmaiconego posiłku, który to wpływ w przypadku spoz˙ywania posiłków o zróz˙nicowanym składzie był znikomy (33, 46). Innym przykładem moz˙e być hamuja˛cy wpływ kwasu fitynowego na absorpcje˛ z˙elaza, który moz˙e być w znacznym stopniu zredukowany przez obecnos´ć w racji pokarmowej wit. C lub mie˛sa (28, 29). W dos´wiadczeniu z udziałem ludzi badano absorpcje˛ z˙elaza niehemowego z 25 posiłków o róz˙nym składzie, w których oznaczono zawartos´ć wapnia, polifenoli, kwasu fitynowego, kwasu askorbinowego i mie˛sa (46). Wyniki badania wykazały znacza˛cy wpływ na wchłanianie z˙elaza niehemowego z tych posiłków tylko trzech składników pokarmowych. Były to: kwas fitynowy, mie˛so i wit. C. W innym badaniu (47) uczestnicy spoz˙ywali diety o róz˙nej zawartosći kwasu askorbinowego: diete˛ dowolna˛ oraz o małej i duz˙ej zawartosći wit. C. Stwierdzono, z˙e pomimo znacznych róz˙nic w zawartosći tej witaminy pomie˛dzy poszczególnymi racjami pokarmowymi, róz˙nice we wchłanianiu z nich z˙elaza niehemowego były umiarkowane. Autorzy wnioskuja˛, z˙e korzystny wpływ kwasu askorbinowego na
Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłanianie z˙elaza 117 wchłanianie z˙elaza niehemowego z diety o zróz˙nicowanym składzie jest duz˙o mniejszy, niz˙ ten obserwowany w badaniach z zastosowaniem pojedynczych posiłków. Jest on jednak na tyle znacza˛cy, z˙e wit. C, podobnie jak mie˛so i fityniany została zaliczona do grupy składników pokarmowych, które moga˛ wpływać na wchłanianie z˙elaza z racji pokarmowych. PODSUMOWANIE Z przegla˛du pis´miennictwa wynika, z˙e wchłanianie z˙elaza niehemowego w jelicie cienkim z pojedynczych posiłków lub potraw moga˛ nasilać takie składniki obecne w poz˙ywieniu jak: mie˛so, wit. C, skrobia oporna, oligosacharydy, wit. A i β-karoten oraz alkohol, a hamować: błonnik pokarmowy i kwas fitynowy, wapń, polifenole oraz białka inne niz˙ białko mie˛sa. Z urozmaiconej racji pokarmowej natomiast wchłanianie z˙elaza niehemowego moga˛ zwie˛kszać: mie˛so i witamina C, a zmniejszać: kwas fitynowy. Wchłanianie z˙elaza niehemowego z poz˙ywienia moz˙na poprawić przez odpowiednie skomponowanie diety, uwzgle˛dniaja˛c wpływ róz˙nych składników pokarmowych na jego absorpcje˛ w przewodzie pokarmowym. Dieta zwie˛kszaja˛ca wchłanianie z˙elaza niehemowego powinna zawierać produkty mie˛sne oraz bogate w wit. C, takie jak: owoce, soki owocowe i warzywa. Nalez˙y unikać popijania posiłków mlekiem, herbata˛, kawa˛ czy kakao, poniewaz˙ wapń i polifenole moga˛ zmniejszać absorpcje˛ z˙elaza niehemowego. Posiłki moz˙na popijać sokami owocowymi – zawarta w nich wit. C korzystnie wpływa na wchłanianie tego pierwiastka. Hamuja˛cy wpływ fitynianów na absorpcje˛ z˙elaza niehemowego moz˙na zmniejszyć poprzez dodanie mie˛sa oraz warzyw i owoców bogatych w wit. C do posiłków zawieraja˛cych produkty zboz˙owe. H. Grajeta THE EFFECT OF FOODSTUFFS ON THE ABSORPTION OF IRON PIS´MIENNICTWO 1. Garrow J.S., James W.P.T., Ralph A.: Human nutrition and dietetics. Churchill Lingvinstone, London, 2000; 177-192. – 2. Ziemlański S.: Normy z˙ywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2001; 379-396: 506-525. – 3. Ziemlański S´.: Niedokrwistos´ć az˙ywienie. Kw. Biul. Pol. Tow. Diet., 1998; 11/12: 20-36. – 4. Ksia˛z˙yk J.: Czy niedobory z˙elaza u dzieci moga˛ prowadzić do zaburzeń motoryki i zachowania?. Ped. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Z˙yw. Dziecka, 2001; 3: 127-128. – 5. Baranowski W.J.: Chemiczne podstawy wchłaniania z˙elaza z pokarmów, Bromat. Chem. Toksykol., 2004; 3: 237-242. – 6. Brzozowska A.: Czynniki warunkuja˛ce wykorzystanie składników mineralnych z poz˙ywienia. Ped. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Z˙yw. Dziecka, 2001; 3: 135-138. – 7. South P.K., Lei X., Miller D.D.: Meat enhances nonheme iron absorption in pigs. Nutr. Res., 2000; 20: 1749-1759. – 8. Meehye K., Dong-Tae L., Yeon-Sook L.: Iron absorption and intestinal solubility in rats are influenced by dietary proteins. Nutr. Res., 1995; 15: 1705-1716. – 9. Engelmann M.D.M., Davidsson L., Sandstrom B., Walczyk T., Hurrell R.F., Michaelsen K.F.: The influence of meat on nonheme iron absorption in infants. Ped. Res., 1998; 43: 768-773. – 10. Baech S.B., Hansen M., Bukhave K., Kristensen L., Jensen M., Sorensen S.S., Purslow P.P., Skibsted L.H., Sandstrom S.: Increasing the cooking temperature of meat does not affect nonheme iron absorption from a phytate – rich meal in women. J. Nutr., 2003; 133: 94-97.
Page 1 and 2: BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 3 and 4: Nr 2 Fenolokwasy i ich własćiwos
Page 11 and 12: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
Page 13: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
Page 17 and 18: Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłan
Page 21 and 22: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 23 and 24: Nr 2 Pieczywo wzbogacone ma˛ka˛ z
Page 27 and 28: Nr 2 Zdolnos´ć wygaszania wolnych
Page 35 and 36: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 37 and 38: Nr 2 Wpływ kwercetyny na trwałos
Page 41 and 42: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 43 and 44: Nr 2 Zmiany oksydacyjne margaryn p
Page 47 and 48: Nr 2 Ocena procesu starzenia olejó
Page 55 and 56: Nr 2 Suplementy kwasów wielonienas
Page 65 and 66:
Nr 2 Mleko kobiece - korzysći i z
Page 67 and 68:
Page 69 and 70:
Page 71 and 72:
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XXXIX, 20
Page 73 and 74:
Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 75 and 76:
Nr 2 Suplementy diety a lepkos´ć
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 81 and 82:
Nr 2 Monitorowanie suplementacji ma
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Nr 2 Arsen w owocach morza 187 T a
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Nr 2 Analiza HPLC antocyjanidyn gry
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Nr 2 Pozostałosći chloramfenikol
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
REGULAMIN OGŁASZANIA PRAC 1. Kwart
Page 105 and 106:
BROMATOLOGIA I CHEMIA TOKSYKOLOGICZ
show all

Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?