Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

116 H. Grajeta
Nr 2
Badano równiez˙ wpływ zwia˛zków polifenolowych zawartych w czerwonym winie na wchłanianie
z˙elaza (40). Stwierdzono, z˙e absorpcja z˙elaza z pieczywa popijanego czerwonym winem o obniz˙onej
zawartos´ci alkoholu była niz˙sza o 28%, w porównaniu z przyswajalnos´cia˛ tego pierwiastka z posiłku
popijanego winem białym, które zawierało 10-krotnie mniej polifenoli niz˙ czerwone.
Badania z udziałem ludzi sugeruja˛, z˙e negatywne działanie polifenoli na wchłanianie z˙elaza
niehemowego moz˙e zostać zmniejszone przez kwas askorbinowy (27, 41). W jednym z nich (27) badano
wpływ polifenoli na przyswajanie z˙elaza z białego chleba popijanego wodnym roztworem witaminy C.
Stwierdzono, z˙e do zniwelowania niekorzystnego działania 100 mg tanin zawartych w posiłku na
wchłanianie z˙elaza konieczne było spoz˙ycie ≥ 50 mg kwasu askorbinowego.
Białka inne niz˙ białko mie˛ s a. Wchłanianie z˙elaza z posiłków zawieraja˛cych białko mleka
– kazeine˛ oraz białko sojowe moz˙e być obniz˙one (13). Kazeina stanowi ponad 3 /4 ogólnej ilos´ci białek
wyste˛puja˛cych w mleku. W przemys´le stosuje sie˛ takz˙e jako dodatek do z˙ywnos´ci kazeiniany
powstaja˛ce w wyniku zoboje˛tniania kazeiny kwasowej odpowiednimi zasadami w podwyz˙szonej
temperaturze. Kazeiniany znajduja˛ zastosowanie w przemys´le mie˛snym, garmaz˙eryjnym, piekarniczym,
cukierniczym, koncentratów spoz˙ywczych i farmaceutycznym (42). Przyczyna˛ negatywnego wpływu
kazeiny na wchłanianie z˙elaza niehemowego z poz˙ywienia jest tworzenie sie˛ nierozpuszczalnych
kompleksów tego pierwiastka z fosfopeptydami powstaja˛cymi w czasie trawienia kazeiny. Całkowita
hydroliza tego białka lub enzymatyczne usunie˛cie grup fosforowych z bocznych łańcuchów seryny,
aminokwasu wchodza˛cego w skład kazeiny, w znacznym stopniu zmniejsza niekorzystne działanie tego
białka na przyswajanie z˙elaza (13).
Koncentraty białka sojowego sa˛ głównym składnikiem mieszanek z˙ywieniowych dla niemowla˛t
i dzieci, sa˛stosowane do wyrobu produktów imituja˛cych nabiał jako zamienniki białka oraz dodaje sie˛ je
do pieczywa (43). Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za hamowanie wchłaniania z˙elaza przez
izolaty białka sojowego jest obecny w nich kwas fitynowy. Wykazano to w badaniu, w którym
podawano ludziom posiłki zawieraja˛ce izolaty białka sojowego o róz˙nej zawartos´ci fitynianów (44).
Wyniki wykazały, z˙e zmniejszenie ilos´ci fitynianów z 220 mg do 110 mg/posiłek nie miało istotnego
wpływu na wchłanianie z˙elaza, dopiero przy zawartos´ci fitynianów ≤ 10 mg absorpcja tego pierwiastka
z badanego posiłku wzrosła znacza˛co. Autorzy sugeruja˛, z˙e wyste˛puja˛ce w nasionach soi inne, niz˙ kwas
fitynowy, składniki moga˛ takz˙e wpływać negatywnie na absorpcje˛ z˙elaza. Prawdopodobnie sa˛ to
peptydy wia˛z˙a˛ce ten pierwiastek w nierozpuszczalne w s´rodowisku dwunastnicy kompleksy. Jak
wykazały badania na szczurach, za obniz˙enie wchłaniania z˙elaza niehemowego przez izolaty białka
sojowego moga˛ być cze˛s´ciowo odpowiedzialne takz˙e białka zwane lektynami (45). Przypuszcza sie˛, z˙e
mechanizm tego zjawiska polega na ła˛czeniu sie˛ lektyn z cukrami błony s´luzowej jelita, co powoduje jej
uszkodzenie i zmniejszenie absorpcji z˙elaza.
WPŁYW POSIŁKÓW O ZRÓZ˙NICOWANYM SKŁADZIE
NA WCHŁANIANIE Z˙ELAZA
Przyswajalnos´ć z˙elaza z pokarmu zalez˙y od składu posiłku. Prawidłowa dieta zawiera róz˙ne składniki
pokarmowe i ich wpływ na wchłanianie z˙elaza z posiłków jest wynikiem ich wzajemnych oddziaływań
zachodza˛cych w s´wietle przewodu pokarmowego. Zaobserwowano róz˙nice w absorpcji z˙elaza z pojedynczych
posiłków testowych zawieraja˛cych zazwyczaj jeden badany składnik pokarmowy wpływaja˛cy
pozytywnie lub negatywnie na wchłanianie tego pierwiastka, w porównaniu z posiłkami o róz˙nym
składzie, spoz˙ywanymi regularnie. Dotyczy to np. negatywnego wpływu wapnia na wchłanianie z˙elaza
z pojedynczego, mało urozmaiconego posiłku, który to wpływ w przypadku spoz˙ywania posiłków
o zróz˙nicowanym składzie był znikomy (33, 46). Innym przykładem moz˙e być hamuja˛cy wpływ kwasu
fitynowego na absorpcje˛ z˙elaza, który moz˙e być w znacznym stopniu zredukowany przez obecnos´ć
w racji pokarmowej wit. C lub mie˛sa (28, 29).
W dos´wiadczeniu z udziałem ludzi badano absorpcje˛ z˙elaza niehemowego z 25 posiłków o róz˙nym
składzie, w których oznaczono zawartos´ć wapnia, polifenoli, kwasu fitynowego, kwasu askorbinowego
i mie˛sa (46). Wyniki badania wykazały znacza˛cy wpływ na wchłanianie z˙elaza niehemowego z tych
posiłków tylko trzech składników pokarmowych. Były to: kwas fitynowy, mie˛so i wit. C.
W innym badaniu (47) uczestnicy spoz˙ywali diety o róz˙nej zawartos´ci kwasu askorbinowego: diete˛
dowolna˛ oraz o małej i duz˙ej zawartos´ci wit. C. Stwierdzono, z˙e pomimo znacznych róz˙nic w zawartos´ci
tej witaminy pomie˛dzy poszczególnymi racjami pokarmowymi, róz˙nice we wchłanianiu z nich z˙elaza
niehemowego były umiarkowane. Autorzy wnioskuja˛, z˙e korzystny wpływ kwasu askorbinowego na