Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłanianie z˙elaza
115
z˙elaza zarówno wtedy, gdy suplementy popijane były woda˛, jak i wtedy, gdy spoz˙ywane były w trakcie
posiłku. W badaniu tym wykazano takz˙e niekorzystny wpływ suplementów wapnia na absorpcje˛ z˙elaza
zawartego w pokarmie. Wszystkie zwia˛zki wapnia hamowały wchłanianie tego pierwiastka, ale stopień
tego hamowania zalez˙ał od rodzaju posiłku. Był on wie˛kszy jez˙eli posiłek zawierał duz˙o wapnia i z˙elazo
o niskiej biodoste˛pnos´ci niz˙ w przypadku posiłku zawieraja˛cego mało wapnia i z˙elazo o wysokiej
przyswajalnos´ci.
Mechanizm niekorzystnego wpływu wapnia na absorpcje˛ z˙elaza z przewodu pokarmowego nie jest do
końca wyjas´niony. Sugeruje sie˛, z˙e wapń konkuruje z z˙elazem na etapie transportu wewna˛trz komórek
błony s´luzowej jelita. Konkurencja ta, dotyczyć moz˙e miejsc wia˛zania w białku transportuja˛cym z˙elazo
w cytozolu enterocytów – mobilferynie (30).
Obniz˙one pod wpływem wapnia wchłanianie z˙elaza z pojedynczych posiłków nie jest jednak juz˙ tak
znacza˛ce w przypadku regularnie spoz˙ywanych racji pokarmowych. W badaniu, w którym kobiety
spoz˙ywały przez 4 dni 3 razy dziennie posiłki o zróz˙nicowanym składzie, dostarczaja˛ce 13,2 mg
z˙elaza/dzień i ok. 800 mg wapnia/dzień, pochodza˛cego z róz˙nych z´ródeł: mleka, mleczanu wapnia
i izolatu z mleka, nie stwierdzono niekorzystnego wpływu wapnia na wchłanianie z˙elaza z jelita
cienkiego (33). Podobny wynik uzyskano w innym badaniu, w którym ochotnicy spoz˙ywali przez 5 dni
diety o róz˙nej zawartos´ci wapnia: 280 mg, 684 mg i 1281 mg (34). Nie stwierdzono róz˙nic w ilos´ci
wchłonie˛tego z˙elaza niehemowego z badanych posiłków i autorzy wnioskuja˛, z˙e wapń nie ma istotnego
wpływu na absorpcje˛ z˙elaza z posiłków o zróz˙nicowanym składzie, spoz˙ywanych regularnie.
P o l i f e n o l e. Główne z´ródła polifenoli w poz˙ywieniu to: owoce, soki, zboz˙a, nasiona ros´lin
stra˛czkowych, warzywa oraz napoje: herbata, kawa, kakao, piwo, wino. Podstawowymi grupami
zwia˛zków polifenolowych wyste˛puja˛cych w z˙ywnos´ci sa˛: kwasy fenolowe i flawonoidy. Najbardziej
popularnymi zwia˛zkami zaliczanymi do grupy kwasów fenolowych i ich pochodnych sa˛: kwas ferulowy
zwia˛zany z hemiceluloza˛ błonnika pokarmowego wyste˛puja˛cego np. w otre˛bach pszennych, kwas
chlorogenowy wyste˛puja˛cy w wielu owocach, warzywach oraz kawie, taniny wyste˛puja˛ce w czarnej
herbacie i winie. Do flawonoidów zalicza sie˛ mie˛dzy innymi flawony, flawonole, izoflawony,
antocyjany, flawanole, flawanony, proantocyjanidyny. Bogatym z´ródłem izoflawonów jest soja. Flawonol
kwercetyna wyste˛puje powszechnie w owocach, warzywach i napojach (m. in. herbacie). Katechiny,
zwia˛zki be˛da˛ce flawanolami, sa˛ powszechne w herbacie, a takz˙e w czerwonym winie i czekoladzie.
Antocyjany i proantocyjanidyny wyste˛puja˛ głównie w owocach oraz czerwonym winie (35). Polifenole
moga˛ hamować absorpcje˛ z˙elaza poprzez tworzenie w s´wietle jelita nierozpuszczalnych kompleksów
z jonami z˙elaza(III) (36).
W badaniu na szczurach, którym podawano chlorek z˙elaza rozpuszczony w wodzie lub herbacie,
stwierdzono znacznie niz˙sze wchłanianie tego pierwiastka, kiedy był on podany w herbacie, niz˙ kiedy
był podany w wodzie (36). Autorzy sugeruja˛, z˙e herbata ma istotny wpływ na absorpcje˛ z˙elaza tylko
wtedy, kiedy jest spoz˙ywana razem z posiłkiem zawieraja˛cym z˙elazo. Pita mie˛dzy posiłkami nie wpływa
na wchłanianie z˙elaza.
W badaniu z udziałem ludzi stwierdzono, z˙e przy takiej samej zawartos´ci polifenoli czarna herbata
silniej obniz˙ała wchłanianie z˙elaza z fortyfikowanego tym pierwiastkiem chleba, niz˙ kakao i róz˙ne
herbaty ziołowe, z wyja˛tkiem herbaty mie˛towej, której wpływ na absorpcje˛ z˙elaza był porównywalny
z herbata˛ czarna˛ (37). Badania te wykazały, z˙e herbaty ziołowe, podobnie, jak czarna herbata, kawa
i kakao, moga˛ być potencjalnymi inhibitorami wchłaniania z˙elaza niehemowego z posiłku. Hamuja˛cy
wpływ polifenoli zawartych w róz˙nych napojach na wchłanianie z˙elaza z chleba zalez˙ał od ich ilos´ci
w porcji tych napojów tj. w 275 cm 3 . Spoz˙ycie napojów zawieraja˛cych 20 – 50 mg polifenoli w porcji
zmniejszyło absorpcje˛ z˙elaza niehemowego o 50 – 70% w porównaniu z jego absorpcja˛ z chleba
popijanego woda˛, a spoz˙ycie napojów zawieraja˛cych 100 – 400 mg tych zwia˛zków/porcje˛ o 60 – 90%.
W innym dos´wiadczeniu badano wchłanianie z˙elaza niehemowego u ludzi spoz˙ywaja˛cych diete˛
z niska˛ jego zawartos´cia˛, popijaja˛cych posiłki herbata˛ czarna˛, czarna˛ pozbawiona˛ kofeiny oraz zielona˛
(zawieraja˛ca˛ 10-krotnie wie˛cej polifenoli niz˙ czarna). Zaobserwowano znacznie mniejsza˛ absorpcje˛
z˙elaza z posiłku popijanego herbata˛ zielona˛, niz˙ z posiłku popijanego herbata˛ czarna˛ i czarna˛
bezkofeinowa˛. Autorzy sugeruja˛, z˙e przyczyna˛ tego była 4 – 10-krotnie wie˛ksza zawartos´ć katechin
w herbacie zielonej, niz˙ w czarnej (38).
Jednak, jak wynika z porównania wyników 16 róz˙nych badań przeprowadzonych z udziałem ludzi
(39) istotny negatywny wpływ zwia˛zków polifenolowych zawartych w herbacie na wchłanianie z˙elaza
z poz˙ywienia wyste˛puje tylko u osób z niedoborem tego pierwiastka w organizmie. Autorzy tej pracy
wnioskuja˛, z˙e w populacjach krajów zachodnich, w których liczba osób z deficytem z˙elaza jest
marginalna, konsumpcja herbaty nie wpływa negatywnie na wysycenie organizmu tym pierwiastkiem.