Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

114 H. Grajeta
Nr 2
β-karotenu powodowała wzrost wchłaniania z˙elaza z mieszanin zawieraja˛cych fityniany lub kwas
taninowy, co wskazuje na to, z˙e prowitamina A moz˙e w pewnym stopniu niwelować hamuja˛cy wpływ
tych substancji na absorpcje˛ z˙elaza.
A l k o h o l. Badania z udziałem ludzi wykazały korzystny wpływ alkoholu na wchłanianie tylko z˙elaza
niehemowego. Wpływ ten został przypisany wywołanej przez alkohol stymulacji wydzielania kwasu
solnego w z˙oła˛dku. Stwierdzono, z˙e spoz˙ycie z hamburgerem 23,8 g alkoholu (40% roztworu) zwie˛kszało
wchłanianie z˙elaza z posiłku o 23% w porównaniu z posiłkiem spoz˙ywanym bez alkoholu (24).
SKŁADNIKI POKARMOWE ZMNIEJSZAJA˛CE WCHŁANIANIE Z˙ELAZA
B ł o n n i k p o k a r m o w y i k w a s f i t y n o w y. Wysokie spoz˙ycie produktów bogatych w błonnik,
takich jak: otre˛by, płatki owsiane czy pieczywo z pełnoziarnistej ma˛ki moz˙e przyczyniać sie˛ do
zmniejszonego wchłaniania z˙elaza w przewodzie pokarmowym. Wykazano jednak, z˙e błonnik per se nie
wpływa niekorzystnie na wchłanianie tego pierwiastka (25). Produkty bogate w błonnik, zwłaszcza
zboz˙owe, sa˛ bogate takz˙e w fityniany i raczej tym zwia˛zkom przypisuje sie˛ hamowanie wchłaniania
z˙elaza w przewodzie pokarmowym. W s´wietle jelita cienkiego fityniany tworza˛ zz˙elazem niehemowym
i produktami degradacji białek nierozpuszczalne kompleksy, z których pierwiastek ten nie moz˙e być
wchłaniany. Sa˛ to kompleksy dwu- lub czteroz˙elazowe (26). Hamuja˛cy wpływ fitynianów na wchłanianie
z˙elaza zalez˙y od ich zawartos´ci w poz˙ywieniu. Wykazano to w badaniach z udziałem ludzi, którym
podawano pieczywo z dodatkiem róz˙nych ilos´ci otra˛b kukurydzianych be˛da˛cych z´ródłem fitynianów.
Stwierdzono, z˙e wchłanianie z˙elaza z tego pieczywa malało wraz ze wzrostem w nim zawartos´ci
fitynianów (27).
Fityniany, sole kwasu inozyto-6-fosforowego (kwasu fitynowego), stanowia˛ forme˛ zapasowa˛ fosforanów
i składników mineralnych w ziarnach zbóz˙, nasionach, orzechach, warzywach i owocach (1,
28). Szczególnie duz˙o kwasu fitynowego zawieraja˛ ziarna zbóz˙ i nasiona ros´lin stra˛czkowych. Kwas ten
w ziarnach gromadzi sie˛ pod łupina˛ nasienna˛ i jest w duz˙ej mierze eliminowany w procesie mielenia
ma˛ki. Wypiekany z nich chleb, z´ródło zarówno kwasu fitynowego, jak i z˙elaza, jest podstawowym
pokarmem wielu ludzi. Takz˙e mieszanki do z˙ywienia niemowla˛t i dzieci sa˛ produkowane z dodatkiem
zmielonych zbóz˙: ryz˙u, kukurydzy, pszenicy, owsa czy sorgo (26). Skład chemiczny ma˛ki zalez˙y od
ilos´ci łupin nasiennych usunie˛tych w trakcie mielenia ziarna. Ma˛ki białe, wysokooczyszczone, zawieraja˛
małe ilos´ci zarówno fitynianów, jak i z˙elaza. W ma˛kach pełnoziarnistych wyste˛puja˛ natomiast duz˙e
ilos´ci otra˛b. Im wie˛ksza zawartos´ć łupin nasiennych w ma˛ce, tym bogatsza jest ona w kwas fitynowy
iz˙elazo. Kwas fitynowy moz˙e być w ziarnach zbóz˙ całkowicie rozłoz˙ony przez fitazy – enzymy, które
kolejno odczepiaja˛ grupy fosforanowe z kwasu. Moz˙na je aktywować wma˛ce uz˙ywanej do wypieku
chleba przez zastosowanie odpowiedniej kombinacji namaczania, kiełkowania i fermentacji. Fityniany
sa˛ wtedy cze˛s´ciowo lub całkowicie degradowane do fosforanów nieorganicznych i do fosforanów
inozytolu z mniejsza˛ ilos´cia˛ grup fosforanowych (28).
Hamowanie wchłaniania z˙elaza przez kwas fitynowy moz˙na zmniejszyć nie tylko przez jego rozkład
albo usunie˛cie, ale takz˙e przez dodatek do posiłku mie˛sa lub kwasu askorbinowego (27, 29). Po dodaniu
do posiłku 50 g mie˛sa obserwowano wzrost wchłaniania z˙elaza o 44%, a po dodaniu 75 g – o 57% (29).
Kwas askorbinowy w odpowiednich ilos´ciach jest równiez˙ w stanie zmniejszyć niekorzystny wpływ
fitynianów na absorpcje˛ z˙elaza. W badaniu z udziałem ludzi wykazano, z˙e aby zniwelować negatywny
wpływ 58 mg kwasu fitynowego na wchłanianie z˙elaza, wystarczyło dodać do posiłku 30 mg kwasu
askorbinowego, a dodanie 50 mg kwasu askorbinowego zwie˛kszyło wchłanianie z˙elaza z tego posiłku
3-krotnie (27).
Wapń. Jest składnikiem pokarmowym, który moz˙e hamować w jelicie cienkim wchłanianie
zarówno z˙elaza hemowego, jak i niehemowego (30, 31). Negatywny wpływ wapnia na absorpcje˛ z˙elaza
wyste˛puje wtedy, gdy oba składniki mineralne sa˛ spoz˙ywane równoczes´nie w tym samym posiłku.
Wykazały to badania z udziałem kobiet, gdzie obserwowano wyz˙sza˛ o 30 – 50% absorpcje˛ z˙elaza
z posiłków nie zawieraja˛cych mleka lub sera, jako z´ródeł wapnia, w porównaniu z posiłkami
z dodatkiem tych produktów (31). Podobny wpływ wapnia na wchłanianie z˙elaza stwierdzono takz˙e po
równoczesnym zastosowaniu suplementów wapnia (we˛glanu, cytrynianu i fosforanu) z suplementem
z˙elaza (siarczanem z˙elaza) (32). Suplementy te, były zaz˙ywane w postaci oddzielnych kapsułek
popijanych woda˛, lub podawanych w trakcie posiłku. We˛glan wapnia zmniejszał wchłanianie siarczanu
z˙elaza o 30%, gdy oba zwia˛zki spoz˙ywane były z posiłkiem. Interakcja ta nie wyste˛powała, gdy
suplement wapnia stosowany był mie˛dzy posiłkami. Fosforan i cytrynian wapnia hamowały wchłanianie