Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

Nr 2 Składniki pokarmowe a wchłanianie z˙elaza
113
najwie˛ksza˛ ilos´ć kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i autorzy sugeruja˛, z˙e włas´nie ta grupa
kwasów jest głównie odpowiedzialna za wzrost wchłaniania z˙elaza niehemowego w jelicie cienkim (12).
K w a s a s k o r b i n o w y. Kwas askorbinowy (wit. C) jest głównym czynnikiem ułatwiaja˛cym
wchłanianie z˙elaza niehemowego w jelicie cienkim. W róz˙nych badaniach wykazano, z˙e zarówno wit.
C znajduja˛ca sie˛ w owocach i warzywach, jak i syntetyczna sa˛ jednakowo skuteczne. Wpływ ten jest
wprost proporcjonalny do ilos´ci spoz˙ytej wit. C i wyste˛puje tylko w przypadku, gdy kwas askorbinowy
jest spoz˙ywany jednoczes´nie z posiłkiem zawieraja˛cym z˙elazo (13, 14). Wykazano, z˙e podanie 500 mg
wit. C razem z posiłkiem spowodowało 6-krotny wzrost absorpcji z˙elaza z poz˙ywienia, podczas gdy
spoz˙ycie tej samej ilos´ci witaminy 4 i 8 godz. przed posiłkiem nie miało wpływu na wchłanianie tego
pierwiastka (14). Mechanizm korzystnego wpływu wit. C na absorpcje˛ z˙elaza tłumaczy sie˛ jej zdolnos´cia˛
do redukcji w jelicie cienkim jonów z˙elazowych do z˙elazawych i zdolnos´cia˛ chelatowania z˙elaza
z utworzeniem rozpuszczalnych kompleksów (1). Podobny wpływ na wchłanianie z˙elaza, jak kwas
askorbinowy, wykazuje kwas izoaskorbinowy. Jest to stereoizomer kwasu askorbinowego, który ze
wzgle˛du na posiadanie silnych włas´ciwos´ci redukuja˛cych, podobnie jak kwas askorbinowy, jest
uz˙ywany w USA jako antyoksydant w przetwórstwie z˙ywnos´ci. Badania wykazały, z˙e kwas izoaskorbinowy
ma silniejszy wpływ na wchłanianie z˙elaza niehemowego z badanego posiłku, niz˙ kwas
askorbinowy. Tłumaczono to tym, z˙e jest on wolniej wchłaniany w jelicie cienkim, niz˙ askorbinowy, co
powoduje, z˙e proces redukcji z˙elaza zachodził znacznie szybciej. Korzystny wpływ kwasu izoaskorbinowego
na absorpcje˛ z˙elaza, podobnie jak askorbinowego, był wprost proporcjonalny do jego spoz˙ytej
ilos´ci (15).
S k r o b i a o p o r n a. Skrobia oporna, to suma skrobi i produktów jej rozpadu, które sa˛ oporne na
działanie enzymów trawiennych i nie sa˛ wchłaniane w jelicie cienkim. Jednym ze znaczniejszych z´ródeł
skrobi opornej w diecie sa˛ produkty z˙ywnos´ciowe poddane w procesach technologicznych obróbce
hydrotermicznej oraz wytworzone z dodatkiem skrobi chemicznie modyfikowanych (16). U zwierza˛t
dos´wiadczalnych karmionych paszami z dodatkiem skrobi opornej obserwowano wzrost absorpcji z˙elaza
(17, 18). Mechanizm takiego działania tłumaczy sie˛ tym, z˙e skrobia oporna jest rozkładana przez
bakterie jelita grubego do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Kwasy te stymuluja˛ rozrost s´cian
jelita, wydłuz˙enie czasu pasaz˙u jelitowego i zwie˛kszaja˛ ukrwienie s´cian jelita, co przyczynia sie˛ do
wzrostu absorpcji z˙elaza z poz˙ywienia. Powoduja˛ one takz˙e obniz˙enie pH w s´wietle jelita grubego, co
zwie˛ksza rozpuszczalnos´ć jonów z˙elaza i ich wchłanianie (18).
O l i g o s a c h a r y d y. Podobny wpływ jak skrobia oporna, na wchłanianie z˙elaza, maja˛ oligosacharydy.
Sa˛ to wielocukry składaja˛ce sie˛ z 2 – 10 cza˛steczek cukrów prostych, które nie sa˛ trawione,
ale stanowia˛ poz˙ywke˛ dla poz˙a˛danych bakterii bytuja˛cych w przewodzie pokarmowym. Nazywane sa˛
prebiotykami – czyli składnikami z˙ywnos´ci, które maja˛ zdolnos´ć stymulowania wzrostu okres´lonych
bakterii w jelicie grubym (19). W badaniach na szczurach i z udziałem ludzi stwierdzono korzystny
wpływ oligosacharydów na wchłanianie składników mineralnych, w tym z˙elaza. Ich działanie zalez˙y od
jakos´ci i ilos´ci w poz˙ywieniu oraz od stopnia fermentacji. W badaniu z udziałem ludzi wykazano, z˙e
oligosacharydy sa˛ fermentowane przez flore˛ bakteryjna˛ przewodu pokarmowego nawet w 83%, podczas
gdy skrobia oporna tylko w 46% (20). Mechanizm korzystnego działania oligosacharydów na
wchłanianie z˙elaza i innych pierwiastków tłumaczy sie˛ tym, z˙e sa˛ one substratami w procesach hydrolizy
i fermentacji zachodza˛cych pod wpływem flory bakteryjnej bytuja˛cej w jelicie grubym. Produktami
fermentacji sa˛ krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i inne kwasy organiczne, które zakwaszaja˛
s´rodowisko okre˛z˙nicy, co zwie˛ksza rozpuszczalnos´ć składników mineralnych i ich wchłanianie.
Przypuszcza sie˛ takz˙e, z˙e oligosacharydy w s´wietle jelita grubego tworza˛ zwia˛zki kompleksowe ze
składnikami mineralnymi, co moz˙e zwie˛kszać ich wchłanianie (20).
Witamina A i β - k a r o t e n. Wyniki badań nad wpływem wit. A i β-karotenu (prowitaminy A)
na wchłanianie z˙elaza nie sa˛ jednoznaczne. Ich korzystny wpływ na absorpcje˛ tego pierwiastka
stwierdzono w badaniu z udziałem ludzi, którym podawano posiłki zboz˙owe (chleb pszenny, chleb
kukurydziany i gotowany ryz˙) z dodatkiem fumaranu z˙elaza i róz˙nych ilos´ci wit. A i β-karotenu (21).
Wyniki badania wykazały, z˙e wit. A i β-karoten niwelowały negatywny wpływ fitynianów obecnych
w zboz˙ach na wchłanianie z˙elaza i poprzez to zwie˛kszały jego wchłanianie. Jednak obserwacji tych nie
potwierdziły wyniki póz´niejszego badania, w którym nie wykazano róz˙nic we wchłanianiu z˙elaza
z posiłku z dodatkiem i bez wit. A (22). W dos´wiadczeniach z wykorzystaniem linii komórek Caco-2
stwierdzono natomiast, z˙e wit. A nie miała wpływu na wchłanianie z˙elaza, ale β-karoten nasilał
absorpcje˛ tego pierwiastka (23). Komórki inkubowano w roztworach fumaranu z˙elaza z dodatkiem wit.
A, β-karotenu, kwasu taninowego i fitynianów. Wchłanianie z˙elaza było wyraz´nie zwie˛kszone
w obecnos´ci β-karotenu w porównaniu z mieszanina˛ nie zawieraja˛ca˛ tego zwia˛zku. Obecnos´ć