Graz˙yna Budryn, Ewa Nebesny FENOLOKWASY – ICH WŁAS ...

112 H. Grajeta
Nr 2
z´ródłem w diecie sa˛ nasiona ros´lin stra˛czkowych, pieczywo razowe i pełnoziarniste, kasze, płatki
zboz˙owe, otre˛by pszenne, jaja (zwłaszcza z˙ółtko), kakao. Wchłanianie z˙elaza niehemowego z diety
jest niskie (waha sie˛ od 1% do 5%) i zalez˙y od innych składników poz˙ywienia, które moga˛ zwie˛kszać
lub zmniejszać jego absorpcje˛ w jelicie cienkim. Z˙elazo hemowe pochodzi z hemoglobiny
i mioglobiny mie˛sa, drobiu i ryb. Jego udział w zwyczajowo spoz˙ywanej diecie wynosi ok. 10% całej
puli z˙elaza. Organizm wchłania go znacznie wie˛cej, niz˙ z˙elaza niehemowego i wchłanianie to jest
mniej uzalez˙nione od innych składników poz˙ywienia. Wchłanianie z˙elaza hemowego z poz˙ywienia
wynosi ok. 20% (1, 2).
CZYNNIKI WPŁYWAJA˛CE NA WCHŁANIANIE Z˙ELAZA
Ilos´ć z˙elaza wchłonie˛tego w jelicie cienkim zalez˙y od czynników fizjologicznych oraz od innych
składników poz˙ywienia, które moga˛ zwie˛kszać lub zmniejszać jego przyswajalnos´ć.
Podstawowym czynnikiem fizjologicznym wpływaja˛cym na absorpcje˛ z˙elaza w jelicie cienkim jest
stopień wysycenia organizmu tym pierwiastkiem. Jego absorpcja wzrasta, gdy zapasy z˙elaza maleja˛,
a zmniejsza sie˛, gdy wysycenie organizmu tym pierwiastkiem jest wystarczaja˛ce (2). Czynnikiem
wpływaja˛cym na absorpcje˛ z˙elaza, głównie niehemowego, jest takz˙e wydzielanie kwasu solnego
wz˙oła˛dku. Kwas solny odpowiedzialny jest m.in. za redukcje˛ jonów z˙elazowych do z˙elazawych i jego
niedostateczne wydzielanie moz˙e zmniejszać ilos´ć wchłanianego z˙elaza, zwłaszcza wyste˛puja˛cego
w poz˙ywieniu w postaci jonów z˙elazowych. S´wiadczy o tym wyste˛powanie niedokrwistos´ci z niedoboru
z˙elaza w bezkwas´nos´ci, po cze˛s´ciowym usunie˛ciu z˙oła˛dka, czy w przebiegu zapalenia błony s´luzowej
z˙oła˛dka. Czynnik ten ma równiez˙ szczególne znaczenie u małych dzieci i osób starszych, u których
obserwuje sie˛ zmniejszona˛ sekrecje˛ kwasu solnego w z˙oła˛dku (5). Na wchłanianie z˙elaza moz˙e wpływać
równiez˙ czas pasaz˙u pokarmu przez przewód pokarmowy. Im dłuz˙szy jest czas przebywania papki
pokarmowej w z˙oła˛dku, tym wie˛cej zwia˛zków z˙elaza ulegnie rozpuszczeniu w sokach trawiennych
ibe˛dzie mogła zostać wchłonie˛ta. Dłuz˙szy czas przebywania tres´ci pokarmowej w jelicie cienkim
oznacza zas´ dłuz˙szy jej kontakt ze s´luzówka˛ jelita, co wpływa na zwie˛kszenie absorpcji z˙elaza (6).
Wchłanianie z˙elaza niehemowego w jelicie cienkim moga˛ zwie˛kszać takie składniki obecne
w poz˙ywieniu, jak: mie˛so, kwas askorbinowy (wit. C), skrobia oporna, oligosacharydy, wit. A
i β-karoten, alkohol, a zmniejszać: błonnik pokarmowy i kwas fitynowy, wapń, polifenole oraz białka
inne niz˙ białko mie˛sa. Wchłanianie z˙elaza hemowego w jelicie moz˙e hamować wapń.
SKŁADNIKI POKARMOWE ZWIE˛KSZAJA˛CE WCHŁANIANIE Z˙ELAZA
Mie˛ s o. Mie˛so (wołowina, ciele˛cina, wieprzowina, drób, ryby) oprócz tego, z˙e zawiera dobrze
wchłanialne z˙elazo hemowe, zwie˛ksza absorpcje˛ z˙elaza niehemowego. Zjawisko to zostało nazwane
„czynnikiem mie˛sa” (meat factor) i zostało zaobserwowane w badaniach na zwierze˛tach (7, 8)
i z udziałem ludzi (9, 10, 11). Dos´wiadczenia na zwierze˛tach wykazały, z˙e obecnos´ć mie˛sa w ich
poz˙ywieniu przyczyniała sie˛ do wzrostu wchłaniania z˙elaza niehemowego w przewodzie pokarmowym
(7, 8). W badaniach przeprowadzonych z udziałem ludzi wykazano, z˙e dodanie wołowiny, wieprzowiny,
wa˛troby, drobiu czy ryb do posiłku zawieraja˛cego z˙elazo niehemowe powodowało 2 – 4-krotny wzrost
wchłaniania tego pierwiastka (9, 10, 11). Mechanizm oddziaływania mie˛sa na proces wchłaniania z˙elaza
w jelicie cienkim nie został do końca poznany. Niektóre badania sugeruja˛, z˙e wpływ „czynnika mie˛sa”
na absorpcje˛ z˙elaza polega na zdolnos´ci peptydów, powstaja˛cych w trakcie trawienia białka mie˛s´niowego,
do wia˛zania z˙elaza w kompleksy, co ułatwia rozpuszczanie i wchłanianie tego pierwiastka
w jelicie cienkim (8). Korzystny wpływ „czynnika mie˛sa” na wchłanianie z˙elaza jest takz˙e przypisywany
obecnos´ci w tkance mie˛s´niowej białek zawieraja˛cych aminokwas cysteine˛. Mechanizm pozytywnego
wpływu peptydów zawieraja˛cych cysteine˛ na wchłanianie z˙elaza tłumaczy sie˛ ich zdolnos´cia˛ do
kompleksowania z˙elaza i do redukcji jonów z˙elazowych do z˙elazawych, które sa˛ lepiej rozpuszczalne
(11). Inne badania na zwierze˛tach sugeruja˛,z˙e za korzystny wpływ mie˛sa na wchłanianie z˙elaza w jelicie
moz˙e odpowiadać oprócz białek takz˙e jego frakcja tłuszczowa (12). Mechanizm tego zjawiska tłumaczy
sie˛ tym, z˙e z˙elazo zostaje w s´wietle jelita zredukowane do Fe +2 przez produkty trawienia białka mie˛sa,
a naste˛pnie ulega kompleksowaniu przez wolne kwasy tłuszczowe powstaja˛ce podczas hydrolizy
tłuszczu. Kompleksy te lepiej wchłaniaja˛ sie˛ przez s´luzówke˛ jelita, poniewaz˙ szybciej przenikaja˛ przez
bariere˛ lipidowa˛ błon enterocytów. Spos´ród uz˙ytych w badaniach tłuszczów, tłuszcz wołowy zawierał