ČOKOLADNE GLAZURE Za oblivanje tort uporabljamo z ... - Mercator
ČOKOLADNE GLAZURE Za oblivanje tort uporabljamo z ... - Mercator
ČOKOLADNE GLAZURE Za oblivanje tort uporabljamo z ... - Mercator
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>ČOKOLADNE</strong> <strong>GLAZURE</strong><br />
<strong>Za</strong> <strong>oblivanje</strong> <strong>tort</strong> <strong>uporabljamo</strong> z različnimi maščobami razredčeno čokolado (temno,<br />
mlečno ali belo), kajti osnovna čokolada (kuvertura) je pregosta in neuporabna za<br />
glazuro, zato jo razredčimo z oljem, rastlinsko mastjo včasih smo uporabljali celo<br />
stopljen telečji loj. Običajno <strong>uporabljamo</strong> olje. Rastlinska mast daje čokoladi še lepši lesk<br />
vendar ohlajena glazura zaradi strukture masti rada poka.<br />
Posebno pozornost pri glazurah moramo posvečati segrevanju in redčenju čokolade.<br />
Čokolade topimo po navodilih , ki so opisani pri temperiranju čokolade, redčimo jo<br />
vedno s segretimi (na temperaturo čokolade) maščobami. Količina maščob, ki jo<br />
dodamo čokoladi je različna, odvisno je od kakovosti čokolade, tako da pri nekaterih<br />
čokoladah moramo dodati celo 50%, običajno pa dodajamo od 40 % - 45 %.<br />
Se pravi:<br />
Na 100 g čokolade dodamo 0,4 dl olja, glazuro mešamo toliko časa, da se dodana<br />
maščoba združi s čokolado ohladimo jo na nekoliko nižjo temperaturo kot je delovna<br />
temperatura čokoladne glazure pri temni čokoladni glazuri cca 29°C pri mlečni<br />
čokoladni glazuri cca 27°C pri beli čokoladni glazuri pa cca 26°C. Pripravljeno glazuro<br />
vedno precedimo skozi gosto cedilo.<br />
Kako preverimo, da čokoladna glazura ni preredka – dodano preveč maščobe:<br />
Pri mešanju čokoladne glazure žlico izvlečemo iz glazure, obrnemo jo tako, da je<br />
uzbočena stran na vrhu, če se nam pri delovni temperaturi skozi glazuro zasveti kovina<br />
je znak, da smo dodali preveč maščobe in moramo glazuri dodati še malo čokolade.<br />
Ohlajena glazura pri rezanju ne sme pokati.<br />
OBLIVANJE TORT<br />
Pri oblivanju <strong>tort</strong>, rezin, rolad… moramo bisvitno testo vedno premazati z eno izmed<br />
krem ali marmelado, tako, da zapremo vse luknjice v bisvitnem testu, v nasprotnem<br />
primeru nam čokoladna glazura steče v te pore – luknjice. <strong>Za</strong> obliv cele <strong>tort</strong>e moramo<br />
<strong>tort</strong>o gladko obmazati, stranski rob naj bo pravokotnona <strong>tort</strong>o gladeko obmazan.<br />
Ohlajeno <strong>tort</strong>o postavimo na mrežo, ki jo podstavimo s pekačem in z veliko količino<br />
pravilno zmešane in ohlajene čokolade zlijemo na sredino zgornje površine <strong>tort</strong>e <strong>tort</strong>o s<br />
pekačem takoj nagnemo v krogu na vse strani, da čokoladna glazura samoa steče in<br />
površine <strong>tort</strong>e preko roboa va spodaj ležeči pekač, glazure ne smemo popravljato, če<br />
hočemo enakomerno debelo in lešketajočo glazuro. Čokolado, ki se odcedi poberemo iz<br />
pekača in jo ponovno temperiramo, precedimo in uporabimo.<br />
<strong>ČOKOLADNE</strong> <strong>GLAZURE</strong> Z DODATKI<br />
Glazuram lahko dodajamo razne sadne arome in paste.kot so lešnikova pasta, orehova<br />
pasta… v razmerju s čokolado 10%. Na 100 g čokolade dodamo 10 g paste in 4 dl - 4,5 dl<br />
maščobe
BARVANJE ČOKOLADNIH GLAZUR<br />
Poljubno pobarvani (glej pod barvanje čokolade) temperirani beli čokoladi dodamo<br />
25% - 30% maščobe, razmešamoin z pravilno temperirano belo čokoladno glazuro cca<br />
26°C. oblijemo željeno sladico.<br />
• 100 g čokolade<br />
• 100 g maslo<br />
MASLENE ČOKOLDNE <strong>GLAZURE</strong><br />
Stopljeni in temperirani čokladi primešamo 50% masla sobne temperature (maslo mora<br />
biti mehka nikakor ne stopljeno) nekoliko ohladimo prelijemo preko <strong>tort</strong>e s paleto<br />
razporedimo na enako debelino, skoraj ohlajeni masleni glazuri naredimo poljubno<br />
figuracijo s cik cak nasekano PVC kartico (glavnikom).<br />
Ta glazura je na <strong>tort</strong>i debelejša zaradi dodatka masla nima lesketajočega izgleda in se ne<br />
strdi. Tako, da tudi ohlajena dovolj mehka za rezanje.<br />
Sem prištevamo Sacher glazuro:<br />
• 300 g mleti sladkor,<br />
• 250 g jedilna čokolada,<br />
• 120 g voda<br />
POSEBNE ČOKLADNE <strong>GLAZURE</strong><br />
Vse sestavine skupaj zavremo, kuhamo do 104°C, med mešanjem ohlajamo in oblijemo<br />
<strong>tort</strong>e.<br />
Glazura je temnejše barve in se strdi samo na površini zaradi vsebnosti sladkorja ima<br />
sipeko strukturo.