ČOKOLADNE GLAZURE Za oblivanje tort uporabljamo z ... - Mercator

ČOKOLADNE GLAZURE
Za oblivanje tort uporabljamo z različnimi maščobami razredčeno čokolado (temno,
mlečno ali belo), kajti osnovna čokolada (kuvertura) je pregosta in neuporabna za
glazuro, zato jo razredčimo z oljem, rastlinsko mastjo včasih smo uporabljali celo
stopljen telečji loj. Običajno uporabljamo olje. Rastlinska mast daje čokoladi še lepši lesk
vendar ohlajena glazura zaradi strukture masti rada poka.
Posebno pozornost pri glazurah moramo posvečati segrevanju in redčenju čokolade.
Čokolade topimo po navodilih , ki so opisani pri temperiranju čokolade, redčimo jo
vedno s segretimi (na temperaturo čokolade) maščobami. Količina maščob, ki jo
dodamo čokoladi je različna, odvisno je od kakovosti čokolade, tako da pri nekaterih
čokoladah moramo dodati celo 50%, običajno pa dodajamo od 40 % - 45 %.
Se pravi:
Na 100 g čokolade dodamo 0,4 dl olja, glazuro mešamo toliko časa, da se dodana
maščoba združi s čokolado ohladimo jo na nekoliko nižjo temperaturo kot je delovna
temperatura čokoladne glazure pri temni čokoladni glazuri cca 29°C pri mlečni
čokoladni glazuri cca 27°C pri beli čokoladni glazuri pa cca 26°C. Pripravljeno glazuro
vedno precedimo skozi gosto cedilo.
Kako preverimo, da čokoladna glazura ni preredka – dodano preveč maščobe:
Pri mešanju čokoladne glazure žlico izvlečemo iz glazure, obrnemo jo tako, da je
uzbočena stran na vrhu, če se nam pri delovni temperaturi skozi glazuro zasveti kovina
je znak, da smo dodali preveč maščobe in moramo glazuri dodati še malo čokolade.
Ohlajena glazura pri rezanju ne sme pokati.
OBLIVANJE TORT
Pri oblivanju tort, rezin, rolad… moramo bisvitno testo vedno premazati z eno izmed
krem ali marmelado, tako, da zapremo vse luknjice v bisvitnem testu, v nasprotnem
primeru nam čokoladna glazura steče v te pore – luknjice. Za obliv cele torte moramo
torto gladko obmazati, stranski rob naj bo pravokotnona torto gladeko obmazan.
Ohlajeno torto postavimo na mrežo, ki jo podstavimo s pekačem in z veliko količino
pravilno zmešane in ohlajene čokolade zlijemo na sredino zgornje površine torte torto s
pekačem takoj nagnemo v krogu na vse strani, da čokoladna glazura samoa steče in
površine torte preko roboa va spodaj ležeči pekač, glazure ne smemo popravljato, če
hočemo enakomerno debelo in lešketajočo glazuro. Čokolado, ki se odcedi poberemo iz
pekača in jo ponovno temperiramo, precedimo in uporabimo.
ČOKOLADNE GLAZURE Z DODATKI
Glazuram lahko dodajamo razne sadne arome in paste.kot so lešnikova pasta, orehova
pasta… v razmerju s čokolado 10%. Na 100 g čokolade dodamo 10 g paste in 4 dl - 4,5 dl
maščobe

BARVANJE ČOKOLADNIH GLAZUR
Poljubno pobarvani (glej pod barvanje čokolade) temperirani beli čokoladi dodamo
25% - 30% maščobe, razmešamoin z pravilno temperirano belo čokoladno glazuro cca
26°C. oblijemo željeno sladico.
• 100 g čokolade
• 100 g maslo
MASLENE ČOKOLDNE GLAZURE
Stopljeni in temperirani čokladi primešamo 50% masla sobne temperature (maslo mora
biti mehka nikakor ne stopljeno) nekoliko ohladimo prelijemo preko torte s paleto
razporedimo na enako debelino, skoraj ohlajeni masleni glazuri naredimo poljubno
figuracijo s cik cak nasekano PVC kartico (glavnikom).
Ta glazura je na torti debelejša zaradi dodatka masla nima lesketajočega izgleda in se ne
strdi. Tako, da tudi ohlajena dovolj mehka za rezanje.
Sem prištevamo Sacher glazuro:
• 300 g mleti sladkor,
• 250 g jedilna čokolada,
• 120 g voda
POSEBNE ČOKLADNE GLAZURE
Vse sestavine skupaj zavremo, kuhamo do 104°C, med mešanjem ohlajamo in oblijemo
torte.
Glazura je temnejše barve in se strdi samo na površini zaradi vsebnosti sladkorja ima
sipeko strukturo.