Poročilo 2003 - Biotehniška fakulteta - Univerza v Ljubljani

UL BF POROČILO ZA LETO 2003
_________________________________________________________________________
proizvodnje, predvsem z vidika količine, sestave in sprememb lipidov ter tehnoloških in
drugih kakovostnih parametrov. Raziskave so bile usmerjene tudi v preučevanje tehnologij
zorenja in termične obdelave mesa z vidika zmanjšanja tvorbe kancerogenih in mutagenih
heterocikličnih aromatskih aminov ter v nove tehnologije izdelave mesnih izdelkov.
Preučevana je bila tudi problematika podaljšanja oksidativne stabilnosti in termostabilnosti
maščob v mesnih sekljaninah in oljih za cvrenje z dodatkom naravnih antioksidantov.
Raziskave v analitiki so bile usmerjene na postavitev in modifikacijo nekaterih metod za
vrednotenje kakovosti in varnosti živil, fizikalno kemijskih ter senzoričnih metod (C
vitamin, vlaknine). Za namene projekta Prehranske tablice in baza podatkov o sestavi
hrane in pijač so bili na hranilne komponente analizirani vzorci različnih vrst mesa,
različnih žit in mok ter različni vzorci kruha.
V sklopu tipičnih agroživilskih izdelkov v Sloveniji smo določali kemijsko sestavo semen
golic in belic, iz katerih se proizvaja bučno olje. Razvili smo metodo za določanje barvnih
dodatkov na osnovi praženih žit v kruhu in določanje potvorb. Izdelali smo mešane kruhe,
ki spadajo med funkcionalna živila s povečano vsebnostjo topnih in netopnih prehranskih
vlaknin. S pomočjo raziskav anaerobnega metabolizma pri jabolkih smo opravili osnovne
raziskave za razvoj tehnologije skladiščenja v sistemu dinamične atmosfere.
Raziskovalni program na področju tehnologije vina je bil usmerjen v izboljšanje
tehnoloških postopkov predelave grozdja in pridelave vina, s posebnim poudarkom na
maceraciji pri rdečih vinskih sortah, povečanju barvnih snovi in fenolnega profila, pri belih
vinskih sortah pa v izboljšanje primarnega sortnega sestava in ekstraktnosti vina. Istočasno
je bil cilj raziskave določanje optimalnega časa trgatve z ugotavljanjem pufrske kapacitete
mošta, razmerja med vinsko in jabolčno kislino ter aminokislinsko sestavo grozdnega soka.
Z vinogradniško stroko smo sodelovali pri uvajanju nekaterih fitofarmacevtskih pripravkov
pri zaščiti vinske trte v ekološki pridelavi in njihovega vpliva na fizikalno-kemijsko
sestavo grozdnega soka in pridelanega vina. Del raziskav je bil usmerjen v ohranjanje in
oživljanje starih avtohtonih sort grozdja ter v iskanje primerne tehnologije predelave.
Obsežno in sistematično delo zajema spremljanje dozorevanja grozdja, predelavo grozdja
po različnih tehnoloških shemah ter pridelavo vina, vključno s spremljajočo analitiko.
92