DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

üzere diğer kuru maddelerin yüzde nisbetleri artmıştır. Bileşim itiba¬
riyle su, şekerler, madeni maddeler, azotlu maddeler renk maddeleri ve
ispirto tekniği bakımından pek ehemmiyetli olmıyan pektin, zamk
maddeleri ilâ gibi maddeler bir çok diyastazları ihtiva ederler.
Bütün bu maddeler arasında alkol ishtihsali bakımından önemli
olanı şekerlerdir. Buna sırasıyla (Fermantasyon bakımından) asitler
ve azotlu maddeler takip eder. Bu asitlerden en önemlileri tartarliJk ve
malik asitlerdir. Bunlardan bir kısmı serbest, diğer bir kısmı da asit
tuzları halinde bulunurlar. Bu tuzlardan en fazla bulunanı potasyum
bi tartarattır. Mevzubahis organ'ik asitler arasında teknik ve miktar
bakımından önemli tartarik asittir. Kuru üzüm şırasından asit topla¬
mını serbest asit tartarik, asit malik ve diğer asitler teşkil etmektedir.
Bir şıradaki bi tartarat halindeki asit tuzunun analit'ik kıymeti serbest
asit tartarike nazaran yarıyarıyadır. Başka bir deyimle, bir şıranın
mecmu asidin b'ir gram arttırmak için litresine bir gram serbest asit
tartarik veya iki gram bi tartarat halindeki asit tartarik ilâve etmek
lâzımdır.
Kuru üzümde bulunan madeni maddelerde yaş üzümde olduğu
gibidir. Bunlar organik asit tuzları ve doğrudan doğruya madeni tuzlar
halindedir. Bu maddelerden bilhassa fosfor potasyum ve mağnezyum
maya besin maddeleri olması bakımından ehemmiyetlidir.
Kuru üzümlerde azotlu maddeler organik ve madeni (amonyaklı)
tuzlar halinde bulunur. Bu maddeler maya faaliyeti için çok mühimdir.
Kuru üzümlerin terkibini teşkil eden maddeler içinde miktar iti¬
bariyle en büyük kısmını şekerler teşkil etmektedir. Suma istihsalinde
kullanılan kuru üzümlerde invert şekeri nisbeti % 58 - % 74 arasında
değişmektedir. Su nisbeti umumiyetle % 12-14 arasındadır. Genel asit
miktarı (asit sülfirik cinsinden c/o 0,5-1 kadardır.
Genel azotlu madde miktarı çeşide göre % 2-3.5 arasında değiş¬
mekte olup maya faaliyeti için kâfidir. Bu bakımdan yalnız maya üret¬
mesinde litresine 1-2 gram amonyum sülfat ilâve edilir. Yukarıdaki
nisbetler Güney-doğu Anadolu bölgesinin suma imalâtında kullanılan
kuru üzümlerine aittir.
Suma imalâtında kuru üzümlerin şeker nisbetinin yüksekliğinden
sonra yabancı madde nisbetiriin % 1 den fazla olmaması, kum, taş,
toprak, demir, parçaları, sap, çöp gibi ezme cihazlarını bozan ve maya
borularını tıkayan maddelerden âri olması, keza su miktarının % 14
den yukarı olmaması aranır. Su nisbeti fazla olan üzümler, dayanıksız
olurlar. Umumiyetle küf mantarları ile yabani mayaların ve diğer. Keza
kabuk üzer'ilnde veya dane yarıldığmda görülen şeker kristalleri üzüm-
71