DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

Kanyaklık üzüm istihsaline en müsait iklim, ratım ve mütedavil
olan bölgelerdir. Bu nevi üzümlerin yavaş yavaş olgunlaşması için nor¬
mal bir hareret muvacehesinde kemale gelmiş bulnması ve üzümlerin
renklerinin yeşil kalması, usarenin matlup miktarda asiditeyi ihtiva
etmesi icabeder. Bu hususun teminine toprağı fiziki ve kimyevi vasıf¬
ları da iklim şartları kadar mühimdir.
Yukarda izah edilen sebepler dolayisile aynı üzüm cinsi elde edile¬
rek bu üzümden aynı şartlar dahilinde taktir yapılan ve hattâ aynı
meşe meşe fıçılarında eskitilse dahi şaraplardaki uçucu aromatik meva-
dır. Nisbeti oldukları bukelerin tahavvülü dolayisile hiç bir memleke¬
tin kanyakları birbirine benzemediği grJbi Fransız kanyaklarına müşa¬
bih bir karekter arzedemezler.
Türkiye Fransız metodlarma göre tabii kanyak imâli ilk defa “Tekel
İdaresi” tarafından temin edilmiştir. Bu konuda ilk hatıra gelen husus
şarant mıntıkasında yetiştirilen kolumbar ve folblans üzümlerine en ya¬
kın vasıfta bulunan üzüm cinsi tayin ve tefriki ciheti idi üzümleri ile
Çanakkale ve Lâpseki havalisinde yetiştirilen karasakızın ve Gazian¬
tep’te yetiştirilen dökülen üzümlerinin bu işe tahsisinin muvafık ola¬
cağı neticesini vermiş bulundu. Bu mıntıkalar ikliminin aynı zamanda
mutedir ve kısmen ratıp bulunması da intihaptaki isabet ihtimalleri
çoğalmış bulundu. Filhakika bu havali üzümlerinin kupajları ile yapılan
kanyaklarımız arzu edilen evsafta bir Türk kanyağı elde edilmesini
sağlamış bulunmaktadır.
İmâli :
Kanyak imâline tahsis edilecek bu nev’i üzümler fabrikaya getiri¬
lerek preslerde sıkılır. İkinci ve üçüncü pres mahsulleri ayrı ayrı beton
küvleri veya tahta fıçılara alınır. Aktarmaya tabi tutulmadan ve tortulariyle
birlikte tahammüre terkedilir.
Tahammürlerini ikmal etmiş olan şaraplar, taktir verilecekleri
zaman tortular, muallâk bir hale getirilerek tektir kazanlarına sevk
edilir.
Kanyakların esasını teşkil eden bukenin esansı üzümden gelen ıtri
kokularla muhtelif asitler, eterler ve yüksek alkoller teşkil eder. Bu
maddeler ise tahammür fiili esnasında husule gelip taktir sırasında al¬
kol ve su buharlarile birlikte sürüklenerek mütekâsîf bir halde elde edi¬
len mahsule geçerler.
Kanyaklık şıraların tahammürü bilhassa dikkat edilecek bir nokta
da, şekerin tamamen alkole tahavvül etmesini temin etmektedir.
r/z